Adana kebab (of Adana kebabı) is een pittige gehakt kebab uit het zuiden van Turkije die traditioneel wordt gemaakt van hand-gehakt vlees en staartvet van een mannelijk lam.
Deze kebab ziet er misschien uit als gewoon gehakt aan een spies. Dat is het echter niet. Het speciale ingrediënt dat deze kebab onderscheidt van andere standaard gehaktspiesjes is staartvet, en dat is niet overal ter wereld te krijgen.
Wat is de oorsprong van Adana kebab?
In de Turkse en Midden-Oosterse keukens zijn kebabs van alle soorten heel gewoon. Adana kebab, ook wel kıyma kebabı genoemd, is eigenlijk vernoemd naar de vierde grootste stad in Turkije, de stad Adana, waar het voor het eerst ontstond.
Adana kebab wordt meestal gemaakt van gemalen lamsvlees en staartvet, hoewel er veel regionale variaties zijn. Kebab is vrij gebruikelijk in het gebied van Mersin in Turkije tot Kirkuk in Irak, en omvat Aleppo in Syrië. Volgens vele auteurs is deze kebab ontstaan uit een samensmelting van Turkse en Arabische culturen.
Birecik, eens een belangrijke plaats in de Eyalet van Aleppo, zou de bedenker zijn van dit soort kebab. Ook de tegenwoordig in de provincie Adana bereide en geconsumeerde versie heeft een in de moderne Turkse cultuur gewortelde geschiedenis, die pas in februari 2005, na opeenvolgende rechtszaken, een “gecontroleerde oorsprongsbenaming” kreeg.
Kıyma kebabı wordt nog steeds op de historische plaats bereid. Volgens de octrooiregistrataris wordt een originele Adana kebabı alleen bereid door een verkoper die met succes een inspectie ter plaatse door de Kamer van Koophandel van Adana heeft doorstaan. Vergelijkbare gerechten worden bereid in naburige zones van Turkije, Syrië en Irak, waar het vlees met de hand wordt fijngemalen met toevoeging van staartvet en soms een niet-pikante paprika (peper).
In Istanbul en andere Turkse gemeenschappen buiten Adana en Aleppo is een kıyma kebabı ofwel een Adana kebabı (de pikante variant) of een Urfa kebabı (de niet-pikante variant). De oorspronkelijke Adana kebabı was helemaal niet pikant, en Urfa kebabı bestond niet, zelfs niet in Urfa, waar de lokale variant van Kıyma kebabı Haşhaş kebabı wordt genoemd.
Hoe maak je Adana kebab
In de oorspronkelijke bereiding wordt adana kebab gemaakt van het vlees van een mannelijk lam dat jonger is dan een jaar. Het dier moet in zijn natuurlijke omgeving worden gekweekt en gevoed met de plaatselijke flora. De zilveren huid, de zenuwen en het inwendige vet van het lam moeten worden verwijderd en het lam moet worden schoongemaakt. Het vlees moet vervolgens samen met het staartvet in stukken worden gesneden en een dag te rusten worden gelegd.
Het vlees en vet moeten met de hand worden fijngestampt met een sikkelvormig ijzeren hakmes dat zırh wordt genoemd. Het doel van het gebruik van dit speciale mes is om blokjes lamsvlees te combineren met staartvet. Het gebruik van het zırh-mes en het combineren van de ingrediënten wordt zırhlama genoemd. Dit is het belangrijkste onderdeel van het maken van een heerlijke Adana kebab.
Alleen zoete rode pepers (ook met de hand fijngehakt met de zırh) en zout moeten worden toegevoegd. De oorsprongsbenaming staat ook toe dat, “onder bepaalde omstandigheden”, pikante groene paprika en verse knoflookteentjes worden toegevoegd. In moderne recepten wordt sumak aan het vlees toegevoegd.
Na het vlees tot gehakt te hebben gehakt, moet het samen met het vet, het zout en eventuele andere ingrediënten grondig worden gekneed tot een homogene consistentie is bereikt. Als men het vlees een nacht laat rusten, krijgt het een diepere smaak.
Voor Adana kebab moet een speciaal soort brede spiesen van zuiver ijzer worden gebruikt, die er speciaal voor zijn gemaakt. Een beetje water zorgt ervoor dat het gehakt beter aan de spies hecht, wat de moeilijkste stap is bij het maken van deze kebab. Als een Usta dit niet goed doet, komt het vlees tijdens het roosteren los van de spies.
De gespietste spiesen worden geroosterd boven vlamloze kolen van eikenhout. Wanneer het vlees donkerbruin kleurt, is het klaar. De spiesen worden tijdens dit proces regelmatig gekeerd. Het smeltende vet wordt op het platbrood opgevangen door tijdens het braden stukken platbrood tegen het vlees te drukken. Dit dient ook om het brood te verwarmen.
Adana kebab wordt gewoonlijk geserveerd op een bord, als een porsiyon (portie), of gewikkeld in platbrood, als een dürüm. De kebab wordt geserveerd over het platte brood dat wordt gebruikt om de spetters op te vangen. Er worden geroosterde tomaten, groene of rode paprika’s en uien in julienne met peterselie en sumak bij geserveerd.
Andere typische mezes in Adana-Mersin geserveerd met de kebab zijn rode peper ezme met granaatappel melasse, verse munt en dragonblaadjes, gestoofde sjalot harten met olijfolie en granaatappel melasse, ingemaakte kleine groene pepers, en, rond Mersin, groene sjalot stengels met plakjes bittere sinaasappel, citron, limoen en citroen.
Dit recept is gevalideerd door onze Turkse culinaire expert, Chef Dilara Erbay, van Abracadabra Magic Deli in New York.
Adana Kebabı
Ingrediënten
- 20 oz. ontbeende schouder van schaap (of lamsschouder)
- 3 eetlepels biber salçası (zoete peperpasta)
- 1 theelepel acı biber salçası (hete peperpasta)
- 5 oz. schapenstaartvet
- 1 ui, gesnipperd
- 1 teentje knoflook , gehakt
- 3 eetlepels gehakte platte peterselie
- Zout
Apparatuur
- Levensmiddelen
- 8 platte metalen spiesen
Instructies
-
Laat het vlees 24 uur rusten in de koelkast. Laat ook het schapenstaartvet rusten.
-
Maal het schapenstaartvet fijn met een keukenmachine.
-
Leg de koude schouder van het schaap op een snijplank, en hak het fijn met een mes, en voeg geleidelijk het staartvet toe.
-
Kruid het met zout en voeg de biber salçası (paprikapasta), de acı biber salçası (hete paprikapasta), de ui, de knoflook en de peterselie toe en kneed gedurende 5 minuten.
-
Bedek het vlees met plasticfolie en laat het 2 uur bij kamertemperatuur rusten door het tijdens deze rusttijd 3 of 4 keer te kneden.
-
Verwarm een houtskoolbarbecue (bij voorkeur) of een elektrische of gasbarbecue.
-
Verdeel het vlees in 8 gelijke porties en rijg elke portie aan een platte metalen spies.
-
Vorm rond de spies staafjes vlees van ongeveer 15 cm lang en 3 cm breed.
-
Grill ze 15 tot 20 minuten aan beide kanten, tot het vlees elastisch aanvoelt en draai ze regelmatig om.
-
Serveer met rijst en/of frites, salade van rode ui met sumak, salade van tomaat en komkommer met pepermunt, en geroosterde groene paprika’s.
Video
Noten
Nita is de foodie blogger achter Tastesspicy. Ze komt oorspronkelijk van het kleine eiland Trinidad en Tobago in het Caribisch gebied, maar woont nu in de koude toendra van Minnesota, VS, waar ze graag recepten van over de hele wereld deelt, met name uit het Caribisch gebied met gerechten met een pittige, maar smaakvolle flair.