Ik werk al zes jaar bij Bon Appétit, langer dan ik ooit heb gewerkt. Maar voordat ik hier kwam, heb ik een koksopleiding gevolgd en daarna 15 jaar in restaurants gewerkt – eerst als lijnkok, toen als keukenmanager en later als general manager. Mensen vragen me vaak of ik denk dat de kosten van de koksopleiding het waard waren, en de waarheid is dat als je bij het juiste restaurant terechtkomt, je in een week meer leert door naast professionele koks te werken dan in een maand op school. Begrijp me niet verkeerd! Ik heb er geen spijt van dat ik naar de koksschool ben geweest, maar mijn meest ingesleten keukengewoonten heb ik tijdens mijn werk geleerd. Hier zijn een paar lessen die me tot op de dag van vandaag bijblijven, ongeacht in welke keuken ik sta.
1. Weersta de drang om constant te roeren of voedsel om te draaien. Het moet contact maken met de pan en de pan moet op het vuur staan om iets te kunnen bereiden.
2. Wikkel kaas elke keer dat je hem gebruikt in vershoudfolie, anders is hij niet goed afgesloten.
3. Stort de inhoud van een pan nooit op een bord of schotel. Dat doen alleen gekken. Gebruik een opscheplepel om het uit te delen.
4. Je kunt nooit genoeg theedoeken hebben.
5. Maak een lijstje voor je begint te koken.
6. Bewaar vlees en vis op de bodem van de koelkast zodat ze geen sappen druppelen op alles wat eronder ligt.
7. Maak schoon als je gaat.
8. Kook voor niemand als je ziek bent.
9. Gooi nooit water op een vetvuur.
10. Zorg dat je een brandblusser in de keuken hebt.
11. Zorg dat je witte azijn in je keuken hebt.
12. Wees aardig voor de persoon die na jou opruimt.
13. Onuitmuntende ingrediënten zullen nooit een uitstekende maaltijd maken.
14. Verspilling is een teken van slechte training, luiheid, en gebrek aan vaardigheden.
15. De beste manier om te zien of iets gaar is, is het te proeven.
16. Hete vis is overgare vis.
17. Soms moet je het plafond schoonmaken.
18. De beste plaats om te zijn is ’s morgens in de keuken voordat iemand anders er is.
19. Als je ook maar één mot in de voorraadkast ziet, moet alles weg.
20. Je kunt beter goed eten serveren in een geweldige, gastvrije, leuke omgeving dan mensen geweldig eten geven met een frons op je gezicht.