サンブサのレシピ

このサンブサのレシピは、私のレシピ本のトップ3に入っているものです。 時間があれば、毎日このサンブサを作っても、家族の誰も反対しません。 それくらい美味しいです。 外はパリッと、中はふんわりとした食感の貝殻。 具の肉は食感がよく、ジューシーで味わい深い。 このレシピは、ウズベキスタンや他の中央アジアの国々で作られる伝統的なサンブサ（サムサとも呼ばれる）にヒントを得たものです。 違いは、脂肪分がかなり少ないことと、薪で焼くタンディールオーブンではなく、キッチンのオーブンで焼くことです。

スモークで味付けした本物のタンディールオーブンで焼いたサンブサを食べてみたら、それはそれは天国みたいでしたよ。 自分のキッチンで同じようなものを作ろうと、かなり長い間実験していたのですが、少し違うものを思いつくまで、100％満足のいくものでした。 絶品です。

このサンブサのレシピの生地はとても伝統的です：1部の小麦粉、半部の水と塩です。 生地は硬く、こねるのが大変ですが、それこそが理想的な状態です。 最近では、こねやすくするために卵を1、2個加えることもあるようです。 私も一度、誘惑に負けて卵を加えてしまったことがあります。

生地の作り方は、小麦粉、水、塩をボールに入れ、ミキサーにかけるのが一番です。 しかし、パワフルで業務用のミキサーを使用しなければなりません。 弱々しいスタンドミキサーでは窒息してしまいます。 ミキサーを殺したくはないでしょう。 業務用スタンドミキサーを使う場合は、生地がボール状になるまで、ドウフックで5分間低速で混ぜます。

手で混ぜる場合は、すべての材料を大きなボールに入れ、15分間放置してください。 こうすることで、小麦粉が水分を含み、よりしなやかで柔軟な状態になります。 その後、5分ほどこねます。 その方が作業がずっと楽になります。

伝統的にウズベキスタンの肉サンブサは羊肉と尾脂で作られています。 大量の尻尾の脂肪。 そして大量の玉ねぎ。 この脂と玉ねぎが、焼くときに水分を飛ばすので、サンブサはジューシーでしっとりとした食感になるのです。 味は驚くほどおいしいのですが、とても脂っこいのです。 私のレシピは、牛肉で作る赤身のものです。 牛肉と脂肪の比率がちょうどよく、味わい深いので、チャック肉が一番適しています。

三草の肉は包丁で細かく切らなければならない。 手間はかかりますが、これがとても重要なのです。 肉をすりつぶすと団子になってしまうので、それは避けたい。 ひき肉よりサイコロ肉のほうが保水性が高いので、独特の食感とジューシーさが生まれる。 この肉にみじん切りの玉ねぎ、塩、スパイスを加えれば、具の出来上がりです。 伝統的なサンブサのレシピでは、肉と同量の玉ねぎのみじん切りが必要です。 しかし、私の場合、3/4くらいの分量がちょうどいいようだ。 玉ねぎが多すぎると思われるかもしれませんが、そんなことはありません。 玉ねぎが少ないと、パサパサした食感になります。 焼いている間に玉ねぎは半透明になり、まろやかな風味になります。 食べるとほとんど気にならない程度です。 クミンは、黒胡椒と同様に、サンブサに加える伝統的な香辛料の一つです。 私はクミンがあまり好きではないので、代わりにブラックペッパーとコリアンダーで香り付けをしています。 お好みで、クミンの代わりにコリアンダーを使ってもよいでしょう。

30分以上リラックスさせると、生地はしなやかになってきます。

生地はできるだけ薄く、厚さ1/16程度に伸ばします。

生地をゆっくりと丸め、エアポケットがないことを確認しながら、かなりタイトな丸太にします。

筒を取り、下図のように端を下に倒します。

軽く粉を振った作業台に筒を置いて手の平でしっかり押さえます。

各円柱を5インチの円に巻く。

円の真ん中に一握りの肉詰め（3オンスほど）を置く。

円を半分に折り、下図のようにつまんで閉じ、三角形を作る。

大きな天板の上に、切り目を下にして置き、卵液を塗ってごまを振り、焼き上げる。