Kutatók felfedezték, hogy az ízlelősejtek új módon érzékelik a savanyúságot, a savassággal összefüggő érzést.
A savanyú az öt alapíz közül a legrejtélyesebb – olyannyira, hogy a nyelv savanyú receptorát még mindig nem azonosították, és az, hogy a nyelv hogyan fogadja a savanyú ingereket, még mindig intenzív kutatás tárgya.
(USC Graphic/Jonas Töle és David Medzerian)
“2006 előtt még azt sem tudtuk véglegesen, hogy mely sejtek érzékelik a savanyú ízt” – mondta Emily Liman, a USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences neurobiológia professzora.
2010-ben Liman azonosította az egyik molekuláris utat, amelyen keresztül a savas anyagok kiváltják a savanyú ízérzetet. A savak által felszabadított hidrogénionok közvetlenül a nyelv ízlelősejtjeibe jutnak be, és elektromos jelet váltanak ki az agyban.
Több mint pH
Ha ez lenne az egyetlen módja a savanyú íz előállításának, akkor minél alacsonyabb a pH, annál savanyúbb ízűnek kellene lennie valaminek. Egyes anyagok – például az ecet – íze azonban savanyúbb, mint azt csak a pH alapján várnánk.
Az anyag pH-ja csak egy része a válasznak – a gyenge savak (például az ecetben található ecetsav) koncentrációja jelentős szerepet játszik abban, hogy mennyire savanyú az íze – derül ki egy decemberben közzétett tanulmányból. A Proceedings of the National Academy of Sciences című folyóiratban egy Limant is magában foglaló kutatócsoport által december 1-jén publikált tanulmány.
A korábbi tanulmányok azt mutatták, hogy a pH mellett a gyenge sav koncentrációja is meghatározza a savanyúságot.
A savanyú ízű sejtek fluoreszcens fehérjével való jelölésével Liman felfedezte, hogy van egy másik módja is a savanyú ízek kimutatásának. A csoport azonosított egy káliumcsatornát, amely a savanyú ízű sejteket rendkívül érzékennyé teszi a sejt intracelluláris pH-jának változására.
A sejtet is savasabbá téve
A gyenge savak az erős savakhoz hasonlóan hidrogénionokat szabadítanak fel, amelyek áthaladnak a sejtmembrán fehérjéin, és savanyú érzést váltanak ki. A gyenge savak azonban még ennél is tovább tudnak menni – önmaguktól átjutva a sejtmembránon, ténylegesen savasítják a sejtben lévő folyadékot.
Egy érdekes ablak arra, hogyan kapcsolódik össze a testünk és az elménk.
Emily Liman
“Az íz egy meglehetősen közvetlen kapcsolatot jelent az érzékelés és az észlelés között, így egy érdekes ablak arra, hogyan kapcsolódik össze a testünk és az elménk” – mondta Liman. “Az általunk felfedezett mechanizmus nemcsak azt magyarázza meg, hogy a gyenge savak íze miért savanyúbb, mint az erős savé, hanem azt is megmagyarázhatja, hogy hogyan tudjuk érzékelni a protonok viszonylag alacsony koncentrációját, mert azt jósolja, hogy a kezdeti jel felerősödik.”
Liman társszerzői között vannak a USC, a University of Colorado Medical School és a University of Vermont kutatói. A kutatást a National Institutes of Health támogatta.
A tanulmány egy példánya megtalálható az interneten.
Még több cikk a következő témában:
Még több cikk a következő témában:
A tanulmány egy példánya megtalálható az interneten: Kutatás