Itt Buenos Airesben a grillezett hús nagy dolog; megosztja a reflektorfényt az olyan nemzeti kincsekkel, mint Messi, a fútbol és a pápa. Egyszerűen fogalmazva, a steak az élet, a parrilla pedig az imádat szent temploma.

A húsevők országában, Argentínában a világon a második legnagyobb az egy főre jutó marhahúsfogyasztás (Uruguay után), az átlagember évente körülbelül 57 kiló marhahúst eszik. De csak azért, mert ez a carne országa, nem jelenti azt, hogy az éhes étkezők bármelyik grillben megtalálhatják a tökéletes steaket. A szóhasználattól és az etikettől kezdve az étkezés helyéig itt van minden, amit Buenos Aires parrilláiról tudni kell.

Mi az a parrilla?

A “parrilla” jelentése grill, és a tényleges nyílt tűzhelyre és a rácsokra utal, ahol a húst sütik. Lefordítva azt is jelenti, hogy “steakhouse”, vagy még találóbban, minden olyan létesítmény – a fine diningtól az utcai kocsiig -, amely a grillezett húsokra specializálódott. (A dupla l “sh” vagy “j” hangot ad, így a “parrilla” kiejtése “pa-ree-sha” vagy “pa-ree-ja”.)

Fénykép: La Carnicería / Facebook

Hogyan kell rendelni

Mi a közös BA elitjében, amely egy elegáns vízparti steakhouse-ban dizájnerruhát visel, és egy öregemberben, aki foltos izomtrikóban és pizsamanadrágban egy barrio lyukban a falon? Mindannyian ugyanazt a grillezett húst eszik vacsorára. Parrillák minden társadalmi réteg számára léteznek, és a társadalmi-gazdasági háttértől függetlenül a legtöbb argentin hasonló húsrituálékot követ.

Achurák, vagyis a belsőségek általában az étkezés nyitányaként szolgálnak: kenyérmirigy, vese, máj és csülök. A véres kolbász, a chorizo kolbász és a provoleta, egy vastag lemez félkemény grillezett sajt, csatlakozik a grillezett belekből álló első fogás előételéhez. Ezután következik a főfogás: a grillezett húsok nagy darabjai, soha nem pácolva, parillero sóval erősen fűszerezve, tányéron tálalva. Chimichurri és salsa criolla szószok, a són kívül az egyetlen elfogadható fűszer, valószínűleg szintén az asztalon lesznek. A steakhez általában nem jár köret; az egyszerű salátákat vagy a sült burgonyát (guarniciones) külön kell rendelni.

A megfelelően főzött zöldségek nem éppen a parrilla erősségei, ezért maradjunk a saláta, paradicsom és hagyma ensalada mixta-nál és a papas a la provenzal-nál, az apróra vágott petrezselyemmel és fokhagymával megszórt hasábburgonyánál. Ha a sült krumplit a caballo-t kéri, akkor tükörtojást kap a tetejére. Az amerikai steakhouse-okkal ellentétben, ahol mindenki külön-külön rendel, Argentínában a belsőségek, különböző húsrészek és köretek választékát az egész asztalra hozzák, és közös használatra szánják. Az általános bölcsesség szerint személyenként egy kiló húst kell rendelni.

A húsok hőmérsékletének kiszámításakor érdemes figyelmen kívül hagyni a spanyol szótárat, mert a fordítások Argentínában nem fognak segíteni. Meglepő módon a helyi ízlések többsége a jól átsütött húst kedveli, így ha nyersen szereti a steakjét, kérje bien jugoso, vagy vuelta y vuelta kékre. Ha inkább közepesen vagy közepesen átsütött steaket rendel, kérje jugoso. Az Apunto steak általában közepesen átsült, míg ha azt mondja, hogy “cocido”, akkor száraz, megégett szomorúságot kap.

Photo: Don Julio / Facebook

Parrilla Lexikon

Asado
A barbecue-ra (az eseményre), vagy marhabordára utalhat. Az asador vagy asadora a grillmester.

Parrillada
Egy vegyes grilltál, amely általában szervhúsokból és megfizethető darabokból áll. A parrillero vagy parrillera a grillmester.

Al asador/asador criollo
A hús (marha-, kecske-, bárány- vagy sertéshús) függőlegesen, nyitott láng fölött, vaskeresztre helyezett grillezési technikája. Vidéken népszerű.

Bife de chorizo
Szűzpecsenye (nem tévesztendő össze a chorizóval, ami kolbász). Ha kétségeink vannak, mindig rendeljünk bife de chorizo-t, mivel ez a legjobb lakmuszpapír a nagy parrilla azonosítására.

Chimichurri
A chimichurrinak számos változata létezik, de leggyakrabban apróra vágott petrezselyemből, fokhagymából, oregánóból, pirospaprikapehelyből, olívaolajból és ecetből készül a szósz.

Provoleta
Félkemény sajtból készült vastag korong, amelyet a parrillán grilleznek. Néha az egyetlen vegetáriánusbarát étel a parrillán.

Salchicha parrillera
Sült kolbász, általában hosszabb és vékonyabb, mint a hagyományos chorizo, és spirál alakban grillezik.

Salsa criolla
Ecet alapú salsa, amely apróra vágott friss paradicsomból, hagymából és paprikából készül.

Még néhány kifejezés, amit el kell sajátítani:

Bondiola de cerdo: sertéslapocka
Chinchulín: csülök, vékonybél
Chorizo: kolbász
Cuadril: hátszín
Entraña: Skirtsteak
Lomo: bélszín, filé mignon
Matambre de cerdo: sertésoldalas
Molleja: édes kenyér
Morcilla: véres kolbász
Ojo de bife/bife ancho: Ribeye
Papas a la provenzal: sült krumpli fokhagymával és petrezselyemmel
Parrilla: steakhouse és grill egyaránt
Porteños: Buenos Aires lakói
Riñon: vese
Tira de asado: rövid borda
Vacío: slank vagy flap steak

The 12 Essential Buenos Aires Parrillas: Hol és mit kell enni

Fotó: Buenos Aires: Buenos Aires: Hol és mit kell enni

Fotó: Buenos Aires: Buenos Aires, Buenos Aires, Buenos Aires, Buenos Aires, Buenos Aires, Buenos Aires: Guatemala 4699, Palermo Soho
Mit rendeljünk: Mit lehet rendelni: Chorizo, morcilla, mollejas (kenyérszelet), bife ancho (bordaszelet)
Kik étkeznek: Gourmandok, turisták, kulináris közösség, borkedvelők
Lényeges információk: Kerülje el a várakozást az asztalra vacsoraidőben, és menjen egy nyugodt ebédre.

Egyetlen étkezés a Don Julióban elég ahhoz, hogy megértsük, miért foglal el a hús és a malbec különleges helyet oly sok argentin szívében. 18 éven keresztül Pepe Sotelo mester asador grillező képességei segítettek abban, hogy ez a borközpontú hely a BA étteremkör egyik fő célpontjává váljon. Az elmúlt 12 hónapban azonban a neves séf, Guido Tassi irányította a menü teljes megújítását, amelyhez az országot bejáró utazásai szolgáltak alapul, és a legjobb minőségű alapanyagok beszerzésével a kiváló minőségű, fűvel táplált Aberdeen Angus és Hereford marhahús mellé. 2016-ban a Don Julio egyike volt annak a két parrillának, amelyik felkerült Latin-Amerika 50 legjobb éttermének listájára (a másik a La Cabrera, szintén Buenos Airesben – bővebben alább). | Weboldal

Fénykép: Los Talas del Entrerriano / Facebook

Los Talas del Entrerriano

Cím: Los Talas del Entrerriano

Cím: Los Talas del Entrerriano / Facebook

Los Talas del Entrerriano

Cím: L: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (Buenos Aires tartomány)
Mit rendeljünk? Matambre de cerdo (sertésoldalas), chorizo, papas a la provenzal
Kik vacsoráznak: Helyi családok
Lényeges információk: Az adagok nagyok, ezért egy igazi húsfesztiválhoz menjen egy csoporttal. Az egyedül étkezők és a kettesfogatok felugorhatnak az achuras bárba vacsorára és műsorra.

A Los Talas del Entrerriano bármelyik vasárnap több mint 70 marhabordát süt (és el is fogy); ez a több száz chorizón, véres kolbászon és 10 más grilltételen kívül. A hírhedt külvárosi hússátorban talán nem szolgálják fel életed legjobb steakjét, de minden bizonnyal megtestesíti az argentin parrilla-élményt. Az étkezők választhatnak, hogy a raktárat megtöltő hosszú piknikasztaloknál ülnek, amelyek több mint 450 fő befogadására alkalmasak, vagy az U alakú achuras bárpultnál, amely az orgonahúsoknak szentelt grillre néz. Odakint történik az igazi hús látványosság: Az egyik részlegben marha-, kecske- és sertéshúst terítenek egy vaskeresztre, és nyílt lángon sütik, míg a kisebb darabokat és a csirkét egy olimpiai méretű grillen sütik. | Weboldal

Fénykép: Cím: Temze 2317, Palermo Soho
Mit rendeljünk: Az összes entradas (előétel): chorizo, provoleta, mollejas, lengua (savanyított nyelv), tiradito de nalga (hátszín tiradito), repollo (savanyított grillezett káposzta) és yerba mate gin-tonik.
Kik étkeznek:
Lényeges információk: Hipszterek, helyi szakácsok, kalandvágyó utazók, nyitott parrilla-rajongók
Lényeges információk: Danny Meyer egy közelmúltbeli Buenos Aires-i utazásán azt mondta, hogy ezek a kenyérmirigyek “a legfinomabbak, amiket valaha evett”.

A La Carnicería séfjei, Pedro Peña és Germán Sitz a feje tetejére állítják a hagyományos steakhouse ételeket. A La Carnicería a magányos kolbász helyett házi készítésű füstölt chorizót készít tükörtojással, ujjnyi burgonyával és friss borsóval. Az édes kenyérszeleteket általában csak citrommal és sóval ízesítik, de Peña és Sitz a mollejasokat megsütik, majd egész nádcukorban karamellizálják, és fekete fokhagymás kukoricapogácsával tálalják. Bár általában nem ajánlom, hogy salátát rendeljünk egy steakhouse-ban, a savanyított és grillezett káposzta itt felveheti a versenyt az étlap bármelyik nagy hússal. Az étteremben két időpontra lehet asztalt foglalni; a korábbi időpontban több a turista, míg a késői időpontban a helyiek csordogálnak be. Bónusz: látogasson el a közeli Chori étterembe, a La Carnicería gyorséttermi kistestvéréhez, ahol megkóstolhatja Argentína kedvenc szendvicsét és alapvető olcsó ételét, a choripánt: házi készítésű füstölt chorizo friss zsemlén, fűszerekkel körítve. | Weboldal

Fénykép: Arribeños 2393, Belgrano
Mit kell rendelni: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera (parrilla kolbász), bife de chorizo
Kik étkeznek:

Az El Pobre Luis tulajdonosa és helyi grilllegenda Luis Acuña 2013-ban elhunyt tulajdonosa, Luis Acuña azt mondta, hogy az asado titka egyszerű: jó hús és jó fa. Ma az ő öröksége él ebben a nyüzsgő kínai negyedbeli parrillában, amely mindig tele van elkötelezett húsbarátokkal. A falakon fútbol mezek sorakoznak, a helyiek pedig tömve rendelik a salchicha parrillerát és az uruguayi pamplonát, egy olyan ételt, amelyben marha-, csirke- vagy sertéshús van, sajtos, sonkás, sült paprikával töltve, feltekerve és a parrillán sütve. Ne hagyja ki a ropogós kenyérmirigyet, azaz a grillezés kaviárját sem. | Weboldal

Fénykép: Bolívar 950, San Telmo
Mit rendeljünk: Choripán
Kik étkeznek: Barrio törzsvendégek, San Telmo régiségpiacra járók
Lényeges információk:

Mások szerint a Freddy’s parrillita elvesztette varázsát, amikor tavaly áprilisban kénytelen volt a San Telmo piac egyik szegletéből egy másikba költözni, de szerencsére a kolbász szerelmesei még mindig tiszteleghetnek a város egyik legkedveltebb gyorséttermi grillje előtt a falon. A choripán, amely két alapvető összetevőjéről, a chorizóról és a kenyérről kapta a nevét, a legnépszerűbb étel a hat tételből álló étlapon – és egy kihagyhatatlan olcsó étel itt Buenos Airesben. A grill személyzet kevesebb mint 15 másodperc alatt feldarabol egy vajas kolbászt, és egy ropogós zsemlén tálalja 2 USD-ért. Az étkezők a pulton álló piros és zöld chimichurri szószos üvegek segítségével tetszés szerint fűszerezhetik a szendvicset. Ha a mercado felé tartunk, a Lo de Freddy choripánja kötelező megálló. | Weboldal

Fénykép: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Mit rendelhet: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón (szopós malac)
Kik étkeznek: A helyiek, családok, a Vélez Sarsfield futballklub szurkolói
Lényeges információk:

Az El Ferroviario, egy óriási húspalota Buenos Aires külvárosában, egy elhagyott vasútállomás parkolóháza mögött található óriási húspalotában egész marhahústáblák sercegnek a grillen. A több mint 400 férőhelyes helyen mindig nagy a nyüzsgés, és minden olyan tulajdonsággal büszkélkedhet, amit sokan keresnek egy jó parrillában: az adagok nagyok, az árak olcsók, és az étterem csoportok számára is alkalmas. A pincérek a szabadtéri grilltől az asztalokig nyüzsögnek, és a tehén minden elképzelhető részével teli tányérokat egyensúlyoznak. | Weboldal

Fénykép: Estados Unidos 465, San Telmo
Mit kell rendelni: Bárány és kecske chinchulines, kecske mollejas (édes kenyér), bife de chorizo (szűzpecsenye), Hugo különleges vágása
Kik étkeznek:
Lényeges információk: Gourmandok, turisták, helyi hírességek, üzleti étkezők
Lényeges információk: Olyan hírességek, mint Steven Tyler, Bono, Rod Stewart és a teniszcsillag Rafael Nadal is vacsoráztak már a La Brigadában.

Egy különleges étteremnek kell túlélnie a többszörös gazdasági összeomlást Argentínában. San Telmo mérföldkőnek számító parrilla, a La Brigada több mint 25 éve a legjobb marhahúst kínálja BA-ban. Itt a pincérek minden egyes steaket egy kanállal szeletelnek fel, hogy megmutassák, mennyire zsenge. A klasszikusok mellett Hugo Echevarrieta tulajdonos gondoskodik arról, hogy a porteño éttermek világában egyedülálló darabokat kínáljon. Gondoljunk a vaddisznó chorizóra, kecskecombra, báránybordára és marhahúgyra. | Weboldal

Fénykép: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Mit rendelhet: Ojo de bife, szuflé burgonya, desszertkóstoló
Kik étkeznek: Turisták, üzletemberek
Lényeges információk: Ne felejtse el a hitelkártyáját; ez az egyik legdrágább étterem a városban.

Ez az ikonikus folyóparti steakhouse több mint 20 éve naponta több száz minőségi felvágottat pumpál ki. Kívülállók számára biztos választás: A turisták özönlenek a Cabaña Las Lilasba a kiváló kiszolgálás, a díjnyertes borlap és a prémium marha- és sertéshús miatt, amely az étterem saját vidéki farmjairól származik. Ha alacsony költségvetésből vacsorázik, vagy ha a kitaposott ösvényen kívül keres valamit, a Las Lilas biztosan nem önnek való. | Weboldal

Fénykép: Wally Gobetz / Flickr

Parrilla Peña

Cím: Wally Gobetz / Flickr

Parrilla Peña

Cím: Wally Gobetz / Flickr: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Mit rendeljünk? Provoleta, chorizo, bife de lomo, sült krumpli, flan mixto (dulce de leche-vel és tejszínhabbal)
Kik vacsoráznak: A helyiek, a környék törzsvendégei, a turisták
Létfontosságú információk: A Parrilla Peña csak készpénzt fogad el, mint sok barrio étterem.

A Bodegones nosztalgikus környékbeli kocsmák, ahol a Porteño kényelmi ételeket, például grillezett húsokat, tésztákat és milanesákat szolgálnak fel. Nem sok autentikus bodegone maradt BA-ban, de a Parrilla Peña a múltba repíti a vendégeket azzal, hogy szerényen mutatja be, mit jelent ebben a városban az alkalmi étkezés: egy nagy szelet húst, burgonyás köretet, flan dulce de leche-vel, és jéggel és egy kis szódavízzel könnyített asztali bort. | Weboldal

Fénykép: Av. Dorrego 2720, Palermo
Mit rendeljünk: Provoleta, chorizo, entraña, 800 grammos bife de chorizo
Kik étkeznek: Szomszédsági törzsvendégek, hozzáértő utazók
Létfontosságú információ:

Ha nem tudod, hogy ott van, nem fogod megtalálni ezt a jelöletlen parrillát Palermo-Las Cañitas határán. Nincs elöl név, nincs parrilla tábla, csak egy tükrös ajtó, amire az van írva, hogy “cerrado” (zárva) és egy kipufogó, ami a grill füstjét pumpálja ki. Ha kinyitod a zárt, nem zárt ajtót, és belépsz ebbe a nem túl elegáns barrióba, menj fel az emeletre, a zárt tetőtéri étkezőbe, ahol megkóstolhatod az egyszerű és egyszerű parrilla-ételeket kínáló igazi helyi ételeket. A vegetáriánusoknak sem kell teljesen legyőzötten hazamenniük: A Provoleta az, amit rendelni kell, egy vastag sajtkorong, amelyet a grillre dobva ropogósra karamellizált héj és meleg, ragacsos queso belseje alakul ki. Bónusz: Ez a parrilla hétfő kivételével minden nap nyitva van ebédre és vacsorára. | Weboldal

Fénykép: Cabrera 5099, Palermo Soho
Mit rendeljünk: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Kik vacsoráznak: Turisták, helyiek, akik megpróbálják lenyűgözni a turistákat
Lényeges információ: A La Cabrera minden este 18:30-tól 20:00-ig 40 százalékos happy hourt kínál, ami korai időpontnak számít egy BA vacsorához. Az egyetlen csapda? A vendégeknek ebben az időkeretben kell rendelniük, enniük és fizetniük.

A legtöbb útikönyv a La Cabrerát ajánlja, a sokat emlegetett palermói húsbarlangot, amely híres a komikusan nagy steakjeiről, amelyeket 10 mini köret kísér. Bár a parrilla úgy nézhet ki, mint egy igazi argentin grill vidámparki karikatúrája, a kiváló minőségű hús, a figyelmes kiszolgálás és a kétkilós szűzpecsenye miatt a tömegek visszatérnek. | Weboldal

Fénykép: Chile 594, San Telmo
Mit rendeljünk: Achuras tál, asado, ojo de bife, entraña, gofrisült krumpli
Kik étkeznek: San Telmo helyiek, turisták
Lényeges információk: Ez a környékbeli parrilla nemzetközi hírnévre tett szert Michelle Obama 2016-os látogatása után.

A 20. század elején hentesüzlet, 2007-ben a Gran Parrilla del Plata átalakult San Telmo egyik legelismertebb grillházává. Ne hagyja, hogy a fehér terítők és a gombos ingben lévő profi pincérek megtévesszék: Ez a régimódi hely a laza porteñói étkezésre összpontosít. Az achuras előételes tál kalandvágyó vendégeket csábít a pisztrángokkal, véres kolbásszal és chorizóval. A vegetáriánusoknak sem kell kirekesztve érezniük magukat: Ők is rendelhetnek a tészta menüből. | Weboldal

Allie Lazar Buenos Airesben élő ételíró. Kövesse őt az Instagramon és a Pick Up the Forkon, ahol még többet olvashat a Buenos Aires-i parrillákról.
Szerkesztő: Hillary Dixler Canavan

By: adminPosted on

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.