A hússzállítók mindig keresik a módját annak, hogyan szerezzenek prémiumot húsdarabjaikért. Lehet, hogy csak szerencséjük van valamivel, mint például a marhaszegy, ami egyszerűen egyre népszerűbb, de gyakrabban úgy érik el ezt, hogy különböző módokat találnak a már meglévő húsrészek forgalmazására, vagy megváltoztatják az állat lebontásának módját. Az olyan darabok, mint a hanger és a denveri steak csak egy évtizede szerepelnek az éttermek étlapján, a Las Vegas Strip Steak pedig csak néhány éve kerül forgalomba. Egyesek azt remélik, hogy a következő ilyen tétel a sorban a sertésszegy lesz.
A minap kaptam egy húskereskedőtől néhány sertésszegyet. Azt mondta, hogy a beszállítója azt keresi, hátha talál néhány érdeklődő vásárlót, akik egy innovatív darabot keresnek, vagy esetleg pénzt akarnak spórolni, tekintettel a magas marhahús árakra, amiket mostanában tapasztalunk. Csak látni akartam, hogy milyen lesz a füstölőmben.
A szegyszegyek bőrrel együtt érkeztek, és egyenként 3-4 kilót nyomtak. Az elsőn hagytam a bőrt, és lassan, lassan füstöltem. Annak ellenére, hogy sok órát töltöttem a tűzhelyen, egyszerűen nem tudtam 170 fok fölé hozni. Körülbelül nyolc óráig tartott, és utána sem volt olyan puha, mint amilyennek szerettem volna. A bőre, ahogy az várható volt, túl kemény volt ahhoz, hogy meg lehessen enni. Ha jobban felkészültem volna, beizzítottam volna a grillsütőt vagy egy kád olajat, hogy kekszet készítsek, de késő volt, és meg akartam nézni a húst.
A sertésszegy ugyanúgy két oldalból áll, mint a marhaszegy, csak a két végének a zsírtartalmát felcserélték. A sertésszegynél a “sovány” vége valójában a has része és ezért elég zsíros, míg a mellkas felé eső “zsíros” vége valójában a sertés pikó része és soványabb. A piknik az egész sertéslapocka kevésbé népszerű fele. A bostoni csülök, vagyis a lapocka felső fele kapja az összes szeretetet, és ha mostanában evett pulled porkot, az valószínűleg a bostoni csülökből származik.
Amint elkezdtem felszeletelni a húst, nyilvánvalóvá vált, hogy sokkal több izom van benne, mint a marhaszegyben. Az egyes darabok többirányú szemcsézettsége azt jelentette, hogy tényleg szét kell választani az összeset, ha valóban a szemcsékkel szemben akarunk szeletelni. A sok izom azt is jelenti, hogy sok zsír van közöttük. Ennek kiolvasztása nagyon fontos. Ellenkező esetben jelentős darabolásra van szükség, és többnyire sovány hús marad. Kivéve, ha a hasi oldalról vágja, amely többnyire zsírból áll.
A második szegynél sütés előtt eltávolítottam a bőrt. A zsírt még mindig bőven rajta hagytam, hogy jobban utánozhassam a marhaszegy zsírsapkáját. Ezt is forróbban sütöttem, soha nem mentem 250 alá, és 300-ra tekertem fel, hogy befejezzem a sütést. Ez hihetetlenül puha lett, jól kiolvasztott zsírral. Annyira finom volt, hogy esélyem sem volt lefényképezni a felszeletelt húst, mielőtt elfogyasztottam volna.
Az első kettőt csak sóval és borssal dörzsöltem be. Ha még egy ilyenre rábukkanok, úgy gondolom, hogy ez a vágás a legjobb lenne, ha úgy kezelném, mint egy bostoni csülköt. Egy kis cukorral bedörzsölni, majd addig füstölni, amíg elég puha nem lesz a húzáshoz. A sovány hús a hasból származó dekadens zsírral keveredve kiváló sertésszendvicseket készítene.
Ami a sertésszegyet illeti, ami megrohamozza a húspiacot, az egyelőre túlzásnak tűnik. A nevén kívül kevéssé hasonlít a marhaszegyre, és nem szabadna annak sertéspótlójának tekinteni. Ha találkozik vele, mindenképpen érdemes kísérletezni vele, de ne számítson arra, hogy a közeljövőben éttermi étlapokon fogja látni.