Mesterfájl
Hajtogatásnak nevezzük azt a folyamatot, amikor a hozzávalókat óvatosan, keverés, ütögetés vagy más módon történő keverés nélkül egyesítjük. Ezt a technikát leggyakrabban akkor alkalmazzuk, amikor egy vagy több, már felvert összetevőt (például tojásfehérjét vagy tejszínhabot) egyesítünk. A kifejezés olyan receptre is vonatkozhat, amely kevesebb keverést igényel (például egy zsenge morzsa). A hajtogatást általában gumispatulával végzik a folyékony és száraz összetevők esetében, vagy drótos habverővel a tejszínhab és a tojásfehérje esetében, hogy a keverék finoman beépüljön, ahogy átesik a drótokon.
Sok sütési receptünk első lépése a következő: a vajat és a cukrot világosra és habosra kell verni. De mit is jelent ez valójában, és miért kell ezt tennünk?
Hirdetés
A vaj és a cukor (ez vonatkozik a rövidítésre és a margarinra is) felverésének vagy krémesítésének technikája megteremti a sütemény alapjait. E lépés során levegőt juttatsz a tésztádba. Ez a folyamat határozza meg, hogy milyen lesz a pékáru állaga. A durva cukorkristályok belevágnak a vajba, így légzsebek, vagyis buborékok keletkeznek. Ezek a buborékok adják majd a sütemény vagy a süti “felemelkedését” és emelkedését (szódabikarbóna és/vagy sütőpor segítségével). A légbuborékok hatására a vaj-cukor keverék világosabbá vagy halványabbá válik. A keletkező buborékok mennyisége attól függ, hogy milyen eszközt használ a tészta krémesítéséhez (az elektromos keverő jobban működik, mint a habverő), és hogy mennyi ideig krémezi a tésztát (minél tovább, annál több a légbuborék).
Nézze, ahogy bemutatom ezt a sütési technikát: