Garum vagy liquamen
A Garum a római ókori konyha egyik alapanyaga. Ez egy halszósz, amelyet ételek sózására használtak. Nem lehet egyszerűen konyhasót használni a receptekben, mert ahelyett, hogy kivonná a nedvességet (amit a só tesz), a garum hozzáadja a nedvességet az ételhez.
Az autentikus római ételek elkészítésekor ez a mártás elengedhetetlen összetevő, különösen a De Re Coquinaria receptjei esetén. Ugyanúgy használják, mint a mi Worcestershire szószunkat vagy a Maggit: kis mennyiségben adjuk hozzá az ételhez. A halszósz nem arra való, hogy önmagában szószként használják.
A halszósz kétféleképpen szerezhető be. Lehet vásárolni keleti halszószt, például vietnami Nuoc Mamot vagy thai Nam Pla-t. Ezek a szószok erjesztett halból, sóból és vízből készülnek. De sokkal szórakoztatóbb a házi készítésű garummal való kísérletezés.
A garumhoz sok út vezet
A garum készítéséről több latin nyelvű forrás is beszámol. A Geoponica (T. Owen kiadása, lásd bibliográfia, XX, 46), amelyet Faas (Around the Roman Table, lásd bibliográfia) részletesen idéz, a garum készítésének öt módját írja le.
1. A kis halakat sóval borítják be, kiterítik a napon, és időről időre megforgatják. Amikor már teljesen megerjedtek, egy vázában lógó, finom hálókosárba kanalazzák őket. A vázába szivárgó folyadék liquamen.
2. Ezt a módszert nevezem Wunderlich-módszernek (lásd alább). A halat (szardella, makréla, tonhal) 9:1 arányban összekeverik a sóval, majd egy edényben több hónapig a napon hagyják, és időnként megkeverik.
3. Minden fél liter halhoz egy egész liter óbort adnak.
4. A “gyors és olcsó” garum az a recept, amely alább található: A páclé és a hal egy cserépedénybe kerül oregánóval. Ezt felforralják, majd kihűlés után leszűrik, amíg a folyadék tiszta nem lesz. A bal oldali képen látható üvegben lévő garum így készül.
5. A legjobb garumot a Geoponica szerint haimatumnak nevezik. Kizárólag a tonhal belsejéből készült, beleértve a vért és a kopoltyúkat is. Ezeket sóval együtt egy fazékba teszik, és két hónap múlva a folyadékból garum lesz.
Revcept gyors és egyszerű garumhoz
Ezt a receptet J. M. van Winter Van soeter cokene című könyvében (lásd az irodalomjegyzéket), 35/36. oldal ihlette. Én csak annyit tettem, hogy az összes többi fűszernövényt kihagytam, és csak oregánót használtam. Ez a Geoponicában leírt negyedik módszer. Adhatunk hozzá szárított mentát is. Az így kapott folyadék nagyon finom, ha receptekben használjuk, és a hűtőszekrényben korlátlan ideig eláll. Az illata tényleg egyáltalán nem rossz.
A modern konyhákban könnyen elkészíthető, és csak körülbelül egy órát vesz igénybe. Ne riasszon vissza a főzőedényben lévő undorító rendetlenség; a végeredmény egy tiszta, borostyánszínű, érdekes illatú folyadék lesz. A kész garumnak nincs túlzottan halszaga, de a főzési folyamat során a konyhát átható halszag fogja átjárni. A macskák imádják. Ha a konyhában a páraelszívó nem elég erős, készítse a garumot szabadtéri tűzhelyen.
Készítmény, kb. 7½ deciliter (3 csésze); előkészítés előre 7 perc; elkészítés 60 perc.
2 font apró hal (tintahal, spratt, szardella, szardínia. Fagyasztható, de egészben kell lennie)
500 gr tengeri só vagy kóser só
2½ evőkanál szárított oregánó
1 evőkanál szárított menta
1½ liter (2¾ pint) víz
előzetes elkészítés
A halakat folyó víz alatt leöblítjük, érintetlenül hagyjuk (ne távolítsuk el a kopoltyúkat, belsőségeket vagy bármit). Tegyük a halat, a sót és a fűszereket egy főzőedénybe, adjunk hozzá annyi vizet, hogy a halat egy-két centi folyadék fedje, az én edényemben ez 1,5 liter volt.
Előkészítés
Főzzük fel, hagyjuk főni tizenöt percig. A halak pépesre főnek. Egy fakanállal még jobban összetörjük a halat; tovább forraljuk, amíg a folyadék sűrűsödni kezd, kb. húsz percig.
Most kezdjük el szűrni. Először egy durva szűrőt vagy szűrőt használjunk, hogy eltávolítsuk az összes nagyobb darabot. Ezután szűrjük át a folyadékot többször egy konyharuhán vagy papírtörlőn, amíg a folyadék tiszta nem lesz. Ügyeljünk arra, hogy az utolsó szűrési forduló során a garum szobahőmérsékletűre hűljön. Attól függően, hogy milyen halat használunk, és hogy mennyi ideig főtt minden, a végén halványsárgától a mély borostyánszínűig terjedő színű folyadékot kapunk.
A garumot sterilizált üvegekben vagy üvegekben tartsuk a hűtőben. Előfordulhat, hogy sókristályok gyűlnek össze az üveg alján (a magyarázatot lásd alább). Amikor a garum visszatér szobahőmérsékletre, a kristályok újra feloldódnak.
A magas sótartalma miatt ez a mártás évekig eltartható. Egyszerre csak egy tea- vagy evőkanálnyira lesz szükséged. Ügyeljünk arra, hogy teljesen tiszta kanállal vegyük ki a garumot az üvegből, és ha üvegből öntjük ki, tiszta ruhával töröljük át a nyakát, mielőtt visszatesszük a kupakot.
A gyors és egyszerű garum meglepő módon alig halszagú, és egészen jó íze van. Ennek a garumnak a fő különbsége a modern ázsiai halszószokkal és az autentikus római garummal szemben az, hogy nem erjesztett halból, hanem főtt halból készül. Az ázsiai halszósz gyakran fűszernövények nélkül készül, ami kissé egyszerűbb ízt eredményez.
A garumnak meglehetősen tiszta folyadéknak kell lennie. Dobjuk ki, ha átlátszatlanná válik. Mindig ügyeljünk arra, hogy a kanál, amellyel a garumot kivesszük az edényből, teljesen tiszta legyen, és amikor kiöntjük az üvegből, tiszta ruhával töröljük át a nyakát.
A valódi erjesztett garum
A valódi garum nem főtt halból készül, hanem a mediterrán nap melegében erjesztett halból. Hollandiában eléggé hiányzik a mediterrán nap. De a német Heinrich Wunderlich az oldalán (németül) elmagyarázza, hogyan lehet joghurtkészítőben erjesztett halszószt készíteni. Apró, egész halakra vagy csak a belsőségekre van szükség, és 15-20% sóra. Ügyeljünk arra, hogy a só egyenletesen keveredjen a halhoz. Ezt a keveréket tegyük a joghurtkészítőbe, amelyben három-öt napig kell erjednie 40 °C-on. Naponta egyszer keverjük át. A hal teljesen feloldódik, csak a halcsontok maradnak meg. Wunderlich szerint a garum még jobb lesz, ha hosszabb ideig (akár több hónapig) hagyjuk erjedni. Ez azt jelenti, hogy a joghurtkészítőt végig be kell kapcsolni. Wunderlich emlékeztet arra, hogy feltétlenül fontos, hogy a só mennyisége elegendő legyen. Jobb a túlzásba vinni, mint túlságosan fukarnak lenni. Szereztem egy elektromos erjesztőgépet, és elkezdtem a saját kísérletemet az erjesztett halszószal. Az eredményeket később közzéteszem.
Steril edény vagy befőttesüveg
Az üveg vagy befőttesüveg tisztítószerrel való kiöblítésével kezdjük. Ha használt üvegről vagy befőttesüvegről van szó, ellenőrizze, hogy nincsenek-e tartós szagok. Ezután vagy nátrium-karbonáttal főzzük ki az üveget vagy ját, vagy öblítsük ki vízzel, amelyhez egy kevés szulfitot (½ teáskanál nátrium 1 liter/2 csésze vízhez) és egy csipet citromsavat adunk. Ezután öblítse ki jól kétszer forró vízzel, majd az üveget vagy játot a nyílással felfelé állítsa egy tiszta törülközőre, hogy megszáradjon. A nedvesség el fog párologni.
Víz telítése sóval
A vízben csak annyi sót lehet feloldani, amennyit csak lehet. Szobahőmérsékleten ez körülbelül 30% (300 gramm só 1 liter vízben), forrásban lévő vízben 40%. Amikor az oldat lehűl, a felesleges só kristályokat képez. Az én receptemben 30%-os sóval indulok, de a redukció miatt a só koncentrációja magasabb lesz. Ha a koncentráció nagyobb, mint 40%, akkor még forrásponton is sókristályok lesznek a folyadékban. Nincs értelme ezeket hozzáadni a leszűrt garumhoz, az a folyadék telített.”
Bibliográfia
Az alábbi kiadásokat én használtam. A linkek az elérhető kiadásokra utalnak.
- P.C.P. Faas, A római asztal körül: Food and Feasting in Ancient Rome
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock és S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower és Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, az 1958-as kiadás reprintje, a link a 2012-es újrakiadásra mutat).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Mary Ella Milham latin nyelvű kiadása. Teubner, Lipcse, 1969. (az interneten).
- T. Owen, Γεωπονικά. Mezőgazdasági törekvések. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (az interneten)
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (A jó főzésről. Receptek az ókorból és a középkorból, Enschede/Bussum, 1971).