Puerto Ricó-i Tripleta

A Karib-tenger számos szigetéhez hasonlóan Puerto Rico is kulináris kereszteződés. Az őslakos Taino étrendje nagyrészt frissen fogott halból, gyökérzöldségekből, mint a manióka és a jamgyökér, bab, tök és paprika állt. A spanyolok 1493-ban érkeztek, és olyan tartósított élelmiszereket hoztak magukkal, mint az olajbogyó, a sózott tőkehal és a sonka, valamint a fokhagyma és a koriander. A spanyolok magukkal hozták a rabszolgaságot is, és amikor az őslakosságot a spanyol gyarmatosítás lényegében elpusztította, Spanyolország behozta rabszolgáit Nyugat-Afrikából, bevezetve ezeket a kulináris hagyományokat. A más gyarmatosító hatalmakkal folytatott kereskedelem és a bevándorlás is magával hozta ezeket a hatásokat, így alakult ki a “La Cocina Criolla”, a “kreol” konyha, egy olyan konyhanyelv, amely számos forrásból kölcsönzött szavakból és kifejezésekből áll.

A Puerto Ricó-i Tripleta egy teljesen sajátos kreol. A tripleta elnevezés a szendvicset jellemző háromféle hús kombinációjára utal. Ezek a húsok jellemzően a sertéssült, a Puerto Ricó-i pernil vagy a kubai lecsó, valamint a kockaszelet és a sonka, de tartalmazhat csirkét vagy longaniza kolbászt is. Juan barátom, amikor először értesült erről a weboldalról, alig várta, hogy kipróbálhassam a Tripletát. “Ez a tökéletes másnapos szendvics” – mondta nekem.”

A szendviccsel való első találkozásom sajnos nem váltotta be ezt az ígéretet. Mindyvel meglátogattuk a Latinicity-t, egy pán-latin kajáldát a Chicago belvárosában található Block 37 épületben. Ez egy nagyon szép kinézetű hely, több árussal és egy teljes bárral azok számára, akik még mindig képesek a három martini ebéd életmódot élni. A “Tortas & Molletes” stand étlapja a következőképpen írta le: “akasztott marhahús + párolt sertéshús + sonka + paradicsom + ropogós burgonya + rózsaszín szósz”. Nagy reményekkel mentem be.

Most figyeljük meg az előtérben a szendvicsből kiesett sertéshúsdarabot. Konyhatudományi ismereteim messze nem teljesek, de jellemzően a “párolás” a főzés nedves komponensére utal – egy gyors pirítás, amit egy hosszú, lassú, folyadékban való párolás követ. Nem hiszem, hogy ez a sertéshús valaha is látott volna folyadékot, nemhogy főtt volna benne.

Másrészt a sonkából és a steakből is kifőtt a szaft, így ennek a szendvicsnek az elfogyasztása nagyon száraz munka. A vékonyan megkent “rózsaszínű szósz” és a paradicsomos-salátás réteg nem sokat javított a helyzeten. Ennek a szendvicsnek csak a felét tudtam megenni, és nem vettem a fáradságot, hogy hazavigyem a másik felét, hogy megetessem a kutyámat.

Szerencsére Chicagóban élénk Puerto Ricó-i közösség él, amelynek központja nagyrészt a Humboldt Park északnyugati részén található. A környéken található számos különböző latin étterem között számos Puerto Ricó-i kávézó, food truck és szendvicsbolt található, amelyek közül többnek a kínálatában megtalálható a Tripletas. Az első, amit megkóstoltam, a Cafe Colao volt, egy kis kávézó és pékség, amely vasárnap délelőtt élénk forgalmat bonyolít.

A Cafe Colao szendvicsének összetevői hasonlóak voltak a Latinicity szendvicséhez – steak, sonka, sertéssült -, de a felépítés más volt, puhább kenyeret használtak, amely több időt töltött a szendvicsprésben, valamint vékonyabb húsrétegeket és a húsok, kenyér és fűszerek kiegyensúlyozottabb arányát. Ami a legfontosabb, létfontosságú, hála Istennek, a szóban forgó húsok szaftosak és ízletesek voltak.

A szendvics legközelebbi referenciája azonban a Cubano lenne – ugyanaz a sertéshús és sonka, savanyúság és mustár nélkül, marhahússal, salátával és paradicsommal kiegészítve. Remek szendvics volt, de kissé szelídebb is, mint amire számítottam. A szendvics, amit Juan leírt nekem, egy szörnyeteg volt, egy óriási, sós, zsíros, másnaposság-gyilkos öklömnyi boldogság. Ez egy kicsit szaftos volt, egy kicsit piszkos, egy kicsit… kicsi. Nagyszerű szendvics volt, és kitűnő cortado-t ettem hozzá.

A Cafe Colao-tól nem messze, még mindig a Humboldt Park negyedben található a Diana’s, amelynek Tripletáját “masszívnak” írja le az ABC7 Chicago 2012-es cikke. Amikor néhány hete a chicagói Tripleták után kutattam, ez a hely mindig a lista elején volt, bár most megjegyzem, hogy ha a “legjobb tripleta Chicagóban” kifejezésre keresek, néhány más név is megelőzi. Mégis, ez egy elég kedves kis mom-and-pop típusú üzem, olyan tételekkel, mint a pastellitos és a papas rellenas a pulton lévő melegítőszekrényben, de egy aggasztó “fast casual” modell, ami úgy tűnik, hogy átvette az étlapjukat.

Rendeltem egy Tripletát és az egyik pastellitót, és wow. Ez a dolog gigantikus. Azt hiszem, a legjobb méretarányérzék, amit ehhez a képhez adhatok, hogy a szendvicset egy papírral bélelt pitetálban tálalták. Tehát ez a tányér valószínűleg 9″ átmérőjű, mégis a szendvics – félbevágva, ne feledd – mindkét oldalon túlcsordul a szélein.

A méret a fő vonzerő szerintem, bár ez egy jó szendvics. A húsok nem voltak olyan szaftosak, mint a Cafe Cola húsai – bár semmiben sem hasonlítottak ahhoz a száraz, íztelen hulladékhoz, amin a Latinicityben vergődtem, és ezen a sárga amerikai sajt szeletek is segítettek. A szendvics is jól nyomott volt, a szélei kellemesen ropogósak, és jó kubai kenyéren volt. Volt mit szeretni rajta. A szendvicshez néhány túl vastag szelet meglehetősen csípős nyers hagymát adtak, amit egy kicsit zavarónak találtam, bár elég könnyű volt eltávolítani.

Úgy éreztem, hogy eleget ettem. Bármennyire is különböző volt a három szendvics, valójában egy téma variációi voltak, ugyanazok a hozzávalók, ugyanolyan módon, különböző erőfeszítéssel és odafigyeléssel tálalva. Csak ennyi volt a Tripleta? Úgy emlékeztem, hogy Juan másképp írta le. Ezért megkérdeztem tőle – a Tripleta szendvicsek, amelyekre emlékezett, rétegezettek és préseltek voltak, mint a Cubano? Elmondta, hogy az igazi, a Puerto Ricó-i utcai ételeket mindig feldarabolják és a la plancha összekeverik, és elküldte nekem ezt a videót.

“Vagy sonka, csirke és longaniza vagy olasz kolbász van benne. Vagy a pernil, marhahús és a sonkás. De ajánlom, hogy a csirkét cseréld le a pernilre. Pernil, sonka és longaniza. Woo!!!”

A régi disznóhúsos hármasba belementem, és megterveztem a hétvégi főzést.

Pernil

A pernil egy egész napos dolog, egy lassan főzött sertéslapocka, amelyet felkarikáznak és megkenik fokhagyma, hagyma, oregánó, kömény, chilipor, só, bors, olívaolaj és vörösborecet keverékével, majd órákon át alacsony hőmérsékleten nedvesen sütik, amíg a hús gyakorlatilag szétesik.

Natúrálisan, ha egy ilyen sültet készítenék, szeretnék valami megfelelő köretet hozzá – nem lehet csak úgy pernilt készíteni, aztán szendvicsbe dobni. Szerintem a maradék pernillel is ezt csinálod. Így természetesen készítettem egy kis Puerto Ricó-i rizst galambborsóval kiegészítve.

Rózsaszín babot is készítettem, sofritóval, achiote-val és paradicsomszósszal főzve. Mindkét recept itt van, ha érdekel.

A vacsora tálalva volt – pernil Puerto Ricó-i rizzsel és babbal, egy kis lime-lé facsarva a tetejére, és rengeteg maradék.

Longaniza

A puerto ricói longaniza egy élénkpiros kolbász, amelynek színét az őrölt achiote, ízét pedig a fokhagyma és az oregánó adja. Az általam használt recept édes és csípős paprikát is tartalmazott, ami még intenzívebbé teszi a piros színt. Ez a kolbász nem szenvedett hiányt ízben. Miután főztem egy kis húspogácsát, hogy teszteljem az ízeket, mielőtt bélbe töltöttem volna, Mindy kijelentette, hogy ez a legjobb kolbász, amit valaha készítettem. Nem akarok túl sokat dicsekedni, emberek, de csináltam már néhány átkozottul jó kolbászt. De nem tévedett.

Hogyan írjam le ezt a kolbászt? Az állaga tökéletes, többnyire durvára őrölt a rusztikus érzet miatt, de a húsból elég finomra őrölt, hogy segítse az összetartást. Van egy kis csípősség a csípős paprikából és a fekete borsból, és néhány földes jegy az achiote-ból, de leginkább a só, a fokhagyma és a sertészsír alkímiája, ami egy nagyszerű kolbászt jellemez.

A DIY Tripleta

Nincs rozsdamentes acél sütőlapom, ami alkalmas arra, hogy sütés közben aprítsam a dolgokat. A sütőlap, amit ilyen célokra szeretek használni, egy elektromos sütőlap, amelynek tapadásmentes felülete teljesen tönkremenne, ha késsel vagy fémspatula élével kezdenék el aprítani rajta. Ezért inkább a márvány vágódeszkámon kezdtem.

Ez egyenként kicsit több mint 4 uncia maradék pernil, sonkaszelet és a házi longaniza. Ez, mint megtudtam, túl sok volt egy szendvicshez. Viszont a sonkát kicsontoztam, a húsokat felkockáztam és összekevertem. Ehhez adtam hozzá néhány vékonyra szeletelt sárga hagymát és zöld, sárga, narancssárga és piros paprika kockára vágott keverékét.

Aztán mindezt még ott a deszkán még kisebb darabokra vágtam.

A serpenyőt közepes hőfokra állítottam, kevés olívaolajat adtam hozzá, és elkezdtem sütni a keveréket.

Mivel a húsok főttek, a zöldségek pedig nyersek voltak, ezt egy kicsit tovább kellett a rostélyon hagynom, mint ameddig a húsoknak kellett, hogy a zöldségek a kívánt módon átsüljenek. Hogy a húsok ne száradjanak ki – ez volt a legutolsó dolog, amit szerettem volna, miután panaszkodtam a száraz húsokra néhány szendvicsben, amit vettem -, néhány perccel azelőtt, hogy levettem volna a sütőrácsról, egy kis pernilfőzeléket csepegtettem a keverékbe.

A szendvicstekercsbe csak valahol a fele és kétharmada fért bele, amit néhány percig 350 fokos sütőben melegítettem, hogy ropogós legyen a külseje és megpuhuljon a morzsa.

A szendvicset salátával és paradicsommal, majd majonézzel, ketchuppal és mustárral kentem meg. Egy kis csípős szósz sem ártott volna, de ennél a szendvicsnél kihagytam, mert számítottam rá, hogy meg fogom osztani Mindyvel.

Mindy ehelyett elkészítette a saját szendvicsét, körülbelül fele annyi húst használva, mint én. Ian külön követelte, hagyma és paprika hozzáadása nélkül. Ez a nagy állat csak az enyém volt.

Ez volt minden, amit Juan ígért. A hús szaftja épp csak annyira szivárgott be a kenyérbe, hogy helyet üregelt magának, és a kenyér úgy tekeredett a tartalom köré, mint egy szivar. Hústorpedó volt, a saláta, a paradicsom és a szószok az illendőség, az egyensúly irányába bólintottak. Dicsőséges volt. Minden nap meg tudnék enni egy ilyet. Lehet, hogy nem érném meg a következő születésnapomat, de boldogan halnék meg.