Az olaszoknak rengeteg bájos kifejezésük van arról, hogy milyen mesés a sült ételek íze: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie,” Fried, even chair legs are delicious” és Fritto é buono tutto, anche l’aria,
“Everything is good fried, even the air,”
A nápolyiak különösen kultikusan rajonganak a sült ételekért, különösen a pizza fritta-sült pizzáért. A második világháború után a város válságba került, és a pizzához szükséges anyagok -mozzarella és még a kemencékhez szükséges fa is- luxuscikké váltak. A “nép pizzája” becenévre hallgató, olcsóbb alternatívát jelentő rántott pizzát olyan olcsóbb alapanyagokkal töltötték meg, mint a sertésszelet és a ricotta. A háziasszonyok az utcán árulták, hogy kiegészítsék a család jövedelmét. Olyan nehéz idők jártak, hogy a vásárlók még hitelre is kaphattak pizza fritta-t: a pizza-at-eight, “pizza a otto” elnevezésű ételt a helyszínen fogyasztották el, de nyolc nappal később fizették ki.
A nápolyi születésű Gino Sorbillo, Olaszország híres pizzaiuolója nemrég készített nekem egyet, és elmagyarázta: “A Pizza fritta különböző formákban készül. Kerek, úgynevezett “montanare” vagy félhold “calzone”. A tésztához, amely ugyanaz, mint a klasszikus kemencés pizza, Gino csak egy parányi csipetnyi kovászt használ, hogy rágós, de soha nem szivacsos tésztát hozzon létre. Egy kört kinyújt, megtölt, és a végeit Pulcinello bohóc kalapjának szeszélyes mimikájába húzza. Gino a megfelelő hőmérsékleten villámgyorsan megsüti, hogy a külseje ropogós, nem zsíros, a közepe pedig meleg, ragacsos legyen.
“A Pizza fritta egyszerű étel, könnyű otthon elkészíteni, mert a klasszikus pizzával ellentétben nincs szükség fatüzelésű kályhára, csak egy serpenyőre” – magyarázza Gino. Nagyon sokoldalú, és gyakorlatilag bármivel meg lehet tölteni: hagyományos “cicoli” nápolyi szalámival, ricottával vagy provolonéval; mozzarellával és sonkával; vagy akár párolt zöldségekkel, például brokkoli repcével. Sima paradicsomszósszal tálalva, mártogatósnak is csodás.
Tetszik ez a történet? Akkor ne hagyja ki a “Hol lehet a legjobb pizzát enni Nápolyban” című cikket.
Ha Nápolyban jársz, mindenképpen egyél egy klasszikus, fakemencében sült pizzát Gino híres éttermében a Via dei Tribunali-n. De ha a sorok túl hosszúak, hogy bejusson, ami mindig így van, élvezze a gőzölgő, forró pizza fritta-t az ő kis sült pizzériájában, csak néhány ajtóval lejjebb. Ha nem tudsz eljutni Nápolyba, készítsd el otthon Gino sült pizzáját az alábbi recept segítségével. Használja Gino kitűnő tésztareceptjét, vagy használjon boltban vásárolt pizzatésztát.
Gino Sorbillo’s Pizza Fritta
4 személyre
Készítési idő: 20 perc, plusz 8 óra passzív
Sütési idő: 20 perc, plusz 8 óra passzív
Sütési idő: 20 perc:
Pici csipet sörélesztő
2 csésze, kb. 1 font, bio “0” vagy pizza liszt
3 teáskanál só
Napraforgó vagy más növényi olaj a sütéshez
Gino javasolt töltelékek:
Gino javasolt töltelékek: 1 csésze, kb. 1 font, bio “0” vagy pizza liszt
2 csésze, kb: Feloldjuk az élesztőt 1 1/3 csésze langyos vízben egy tálban, majd beleszitáljuk a lisztet és a sót. Lisztezett munkafelületen gyúrjuk simára, 10-12 perc alatt. Osszuk a tésztát 4 golyóra, és hagyjuk szobahőmérsékleten, tiszta ruhával letakarva kb. 8 órán át kelni.
Melegítsünk annyi olajat egy mély falú serpenyőben, hogy egy-egy pizzát ellepjen. Melegítsük fel 400 fokosra.
Mindegyik részt nyújtsuk ki lapos körré, és nyomjuk le a tenyerünkkel, hogy ellapítsuk. Tegyük a közepére a ricottát, a szalámit, a provolonét és egy evőkanálnyi kockára vágott paradicsomot. Ízesítsük fekete borssal, hajtsuk össze, és csípjük össze a széleket, ügyelve arra, hogy a közepén maradjon egy légzsák. Húzzuk meg egy kicsit a két végét, és lassan engedjük le a forró olajba Süssük a forró olajban, oldalanként kb. 1/2 percig, amíg aranyszínű nem lesz. Csöpögtessük le nedvszívó papíron, és ismételjük meg a másik három pizzával. Még melegen fogyasszuk.