Amióta néhány évvel ezelőtt elkezdtem tanulmányozni a kínai ételeket, észrevettem, hogy a főzésükben milyen nagy szerepet játszanak az erjesztett és savanyított ételek. A legtöbben ismerik a koreai kimcsit, és sokan ettek már japán savanyúságot, de a kínai savanyúságok még mindig viszonylag ritkák itt Amerikában.
Az egyik kedvencem – és könnyen elkészíthető vadételekkel is – a mindenütt jelenlévő savanyított mustárzöldjük.
Nézz körül a kínai éttermek étlapjain (nem számítva az olcsó kínai gőzasztalos helyeket), és látni fogod őket. Gyakran használják levesekben és kevergetve sült ételekben, a savanyított mustárzöldek különböző formákban és stílusokban léteznek. Sokan ecettel pácolják, de vannak régimódi sós pácok is, ami azt jelenti, hogy a zöldet erjesztik. Én úgy döntöttem, hogy ezt a fajtát fogom elkészíteni.
A receptem egy tucat vagy több kínai szakácskönyvben, nevezetesen Fuchsia Dunlop Land of Plenty című könyvében található receptek összevonása: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking és Eileen Yin-Fei Lo Mastering the Art of Chinese Cooking című könyve. Ne feledje, hogy ez egy laktofermentált savanyúság, ezért hűvös, sötét helyre lesz szüksége, hogy megtegye a dolgát. A ház egy csendes sarka jó hely, de nem a hűtőszekrény, mert az túl hideg.
Az én zöldjeimet (és nagyjából minden mást is) ezzel a felállással erjesztem:
- Tálak, amelyekben a mustárzöldeket tartod, hogy le tudd mérni őket.
- Mivel bepácolhatod a mustárzöldeket. Én történetesen szeretem ezeket a német stílusú erjesztőedényeket. Határozottan feldobták a játékomat a laktofermentáló dolgok tekintetében, és jól néznek ki. Használhatsz negyednegyedes Mason-üvegeket is, keskeny zselésüvegekkel kombinálva, hogy a zöldeket a páclé alatt tartsd.
- Konyhai mérleg. Minden konyhában szükség van rá, és a só pontos mennyiségének kiméréséhez kell. Durva térfogatmennyiségeket adok meg arra az esetre, ha nincs mérleged, de a kész savanyúság nem biztos, hogy olyan jó lesz.
- Jó savanyúságsó. Nem jódozott a kulcs. A Morton’s készít pácolósót, ami nagyszerű, de bármilyen kóser só megteszi. Én inkább finom szemcsés francia szürke tengeri sót használok. Miért? a finom szemcséjű só könnyebben oldódik, és a sel gris, a szürke só szennyeződései másfajta sók, amelyek hozzáadják az ízt. Nem létfontosságú, de jó választás.
- Fűszerek. Én a Penzeys Spices-től származó Tien Tsin csilit használom szárított csilineként, mert ezt használnád, ha Kínában lennél. De bármilyen csípős, szárított chilivel működik. Néha szecsuáni borsot is teszek bele. Csillagánizs. Sok szupermarketben kapható, de helyettesítheti ánizsmaggal vagy akár édesköménymaggal is.
Az, hogy mennyi ideig erjeszted, rajtad áll. Minimum 3 nap szobahőmérsékleten, különben csodálkozni fogsz, hogy mi ez a felhajtás. Kezdőknek egy hét is jó, de én jobban szeretem a több hetet, vagy még tovább. Minél tovább, annál sósabb és csípősebb lesz minden.
Én 3 hétig erjesztem a zöldjeimet, ami egyeseknek borzasztó hosszú idő, másoknak meg kevés. A zöldek csak úgy néztek ki. Honnan tudtam én ezt? Nehéz megmondani. Az Erőt használtam.
Bármi is volt az az erő, ami irányított engem, nem irányított rossz irányba. A pácolt mustárzöldség ízbomba. Csípős, mert, nos, mustárzöldség, fűszeres a csilitől és a szecsuáni borsszemektől, fanyar az erjesztéstől, és ropogós is.
Nem ropogós, de a zöldnek még volt némi harapása, ami jó volt. Aggódtam, hogy az erjesztéstől petyhüdt és nyálkás lesz.
Néhány tipp a hibaelhárításhoz:
- Ha furcsa penész van a tetején, akkor valószínűleg nem elég sós a sóoldat, vagy a zöldek lebegnek a tetején. Ezt a penészt óvatosan el kell távolítanod. Ha fekete penészt lát, dobja ki a tételt.
- Figyeljen az üvegekben lévő sóoldat szintjére. Párolgás előfordul.
- Ne erjedj 85°F fölött, bár tekintve, hogy egy olyan hűvös időjárású zöldről beszélünk, mint a mustár, nem tudom, hogyan lehetsz ilyen hőmérsékleten. Ettől függetlenül itt a lassú erjedés a jobb. Én 66°F és 68°F körül szeretem.
- Amikor a savanyított mustárzölded ízlésed szerint erjedt – 3 nap múlva kezdd el kóstolni -, tedd át a hűtőbe, ahol a második eljövetelig eláll. Komolyra fordítva a szót. Nekem volt néhány a hűtőben majdnem 2 évig, és rendben volt.
Mindenféle mustár-, retek- vagy répazöldet használhatsz, de én vadmustárt használtam. Ez a Sacramento-San Joaquin-delta mezőgazdasági földjei körül önfeledten nő, és percek alatt betakarítható zacskószámra. Itt NorCalban télen, valamikor karácsony táján kezdjük el keresni.
Ha vadmustárt – vagy egyébként kerti mustárzöldséget – szedünk, tegyük ezt, mielőtt túl meleg lesz az időjárás. A legtöbb helyen ez azt jelenti, hogy legkésőbb június közepéig. Ha meleg időben szeded, szomorú leszel: a levelek lehetetlenül keserűek lesznek. Jobb megvárni az őszi termést, mint júliusban próbálkozni.
Hogyan használjuk fel ezeket az erjesztett szépségeket? Én “zöld dologként” használom őket a mindennapi kevergetős ételekben, és nagyon jók a tésztalevesekbe is. Gondolom, fel is apríthatod őket, és felhasználhatod gombócok töltelékében, vagy csak rácsaphatsz egy-két levelet egy szendvicsre. Ha kitalálsz valami más jó felhasználási módot, szólj nekem.
Addig is, menj ki, és szedj magadnak vadmustárt! Ott van, ahol csak kell.
Nyomtasd ki a receptet
Pácolt mustárzöld, kínai módra
Hozzávalók
- 3 deci víz
- 3/4 csésze kóser só (lásd az útmutatót)
- 3-5 csillagánizs
- 5-10 szárított csili, félbetörve
- 1 evőkanál szecsuáni bors (opcionális)
- Egy 2 hüvelykes darab gyömbér, vékonyra szeletelve
- 1 fahéjrúd
- 2 evőkanál melasz vagy barna cukor
- 1 1/2 font mustárzöld, nagy darabokra vágva
Instrukciók
-
A só és a mustárzöld kivételével mindent forraljunk fel egy nagy fazékban. Kapcsoljuk le a lángot, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Önts mindent egy mérhető edénybe, és mérd le a vizet plusz a fűszereket grammban. Ezt írja le.
-
Mossa meg jól a mustárzöldet, majd rázza szárazra, és mérje le grammban. Ezt írd le.
-
Ha kihűlt, mérd le a zöldek + víz + fűszerek összsúlyának 2 százalékát sóban. Ezt oldd fel a folyadékban. Ha finom szemcsés sót használsz, akkor nem lesz gond. Ha a só nem akar feloldódni, keverd addig, amíg fel nem oldódik.
-
MEGJEGYZÉS: Ha nem akarod mindezt lemérni, használd az általam megadott sóarányt az összetevők listájában. Ez nagyjából megegyezik, de nem pontosan.
-
Vegyük elő az erjesztőedényt vagy 5 negyed méretű Mason befőttesüveget 5 keskeny zselésüveggel, hogy a zöldeket víz alatt tartsuk. Azért kell ennyi, mert a zöldeket csak 3/4-ig fogod belepakolni az üvegekbe — legalább 1 hüvelyknyi sós páclét akarsz a zöldek szintje fölött.
-
Merítse a zöldeket a páclébe, és egy pálcika vagy nyárs segítségével szabadítsa meg a légbuborékokat. Tegyünk súlyokat a zöldekre, ha van ilyenünk. Ha nincs, tegye a Mason-üvegeket a mosogatóba, és tegye bele a keskeny zselésüvegeket. A páclé túlcsordul, de a keskeny üveg megakadályozza, hogy a zöldek levegővel érintkezzenek. Tegyük az üvegeket egy sütőlapra, és tegyük hűvös helyre, közvetlen napfénytől védett helyre.
-
Hagyjuk erjedni legalább 3 napig, vagy tovább. Előbb-utóbb penész képződhet. Ez normális. Megvárom, amíg a penészsapka eléggé megszilárdul, aztán leszedem. Nem ártalmas, hacsak nem fekete.
-
Finomítsuk úgy, hogy az üvegeket szorosan megtöltjük az erjesztett zöldfűszerekkel, és kb. 1/2 hüvelyknyi sóoldatot hagyunk fölöttük. Húzzuk le a fedeleket, és tegyük a hűtőszekrénybe. Az erjedés nagyon lassan fog folytatódni, ezért egy-két hetente nyissa ki az üvegeket, hogy engedje le a nyomást. Ha meg akarja ölni az erjedést, forralja fel a páclét, és hűtse le, mielőtt utoljára csomagolná az üvegeket.