Hunyja le a szemét egy pillanatra, és gondoljon a zabpehelyre. Valószínűleg anyát, vagy valakinek az anyukáját képzeled el egy forró tállal, amiben a bordáidhoz tapad a reggeli táplálék. Visszaemlékezés a régi időkre, amikor te, vagy bárki más, akit elképzeltél, gyerek voltál.
Talán ez a képzelet magyarázza, legalábbis részben, hogy a zablisztes stout miért válik olyan népszerűvé a házi sörfőzők és más sörrajongók körében. Elvégre mit lát, ha becsukja a szemét, és barna sörre gondol? A másik ok, amiért a oatmeal stout egyre népszerűbb, hogy egyedülállóan sima textúrájával és gazdag, pörkölt, csokoládés ízével egyszerűen nagyszerű íze van.
Ezt a stílust az 1950-es évekig főzték Angliában, de elvesztette népszerűségét, és végül kihalt. A yorkshire-i Samuel Smith’s Brewery 1980-ban hozta vissza a gyártásba. Ezt követően egyre több sörfőzde és mikrobörfőzde kínálta a zablisztes stout saját változatát, köztük a Young’s, az Anderson Valley Brewing (Barney Flats) és a Breckenridge, hogy csak néhányat említsünk.
A házi sörfőzők már régóta igyekeznek zablisztes stoutot főzni, amely az édes stout vagy “cream stout” egyik változata. Hogy hűek legyenek a stílushoz, a sörfőzők általában angol kétsoros pale ale malátákat használnak. A csokoládés íz a csokoládé malátából, a pörkölt íz a pörkölt árpából, a karamellás jegyek pedig a kristály- vagy karamellás malátákból származnak. A zabos stoutok jellemzően nem kifejezetten zabízűek. A zab azonban a magas fehérje-, lipid- (magában foglalja a zsírokat és viaszokat) és gumitartalma miatt a jól ismert simaságot adja. A gumi növeli a sör viszkozitását és testességét. A zabliszt malátázatlan gabona, akárcsak a pörkölt árpa. Így a zabos stoutok nem felelnek meg a német sörtisztasági szabványnak, a Reinheitsgebotnak.
Zab
A zabtartalom számos kereskedelmi forgalomban kapható és házilag főzött zabos stoutban a grist (az összes gabonaféle, malátázott vagy malátázatlan) 5-10 tömegszázalékát teszi ki. Ez a százalék az íz és a praktikum közötti kompromisszumot jelenti. Mivel a zab fokozza a viszkozitást, minél több zabot használnak a teljes kiőrlésű sörfőzéshez, annál lassabb és nehezebb a töltés. A zablisztes stout esetében a töltés akár kétszer annyi időt is igénybe vehet, mint a hagyományosabb sörstílusok esetében.
A lassú töltés kellemetlen lehet a kereskedelmi sörfőzők számára, akiknek be kell tartaniuk a gyártási ütemtervet. Ez azonban nem jelent akkora gondot a házi sörfőzők számára, akiknek nincsenek ilyen korlátaik. Mindazonáltal a teljesen szemes házi sörfőzők számára a magasabb viszkozitás problémákat okozhat az elakadt lefolyással. Ez akkor következik be, amikor az öblítőedényből gyorsabban folyik ki a folyadék, mint ahogy az át tud áramlani a gabonaágyon, és vákuum keletkezik az edény aljánál. A gabonaágy ekkor magába tömörül, és átjárhatatlanná válik az öblítővíz további áramlása számára. Az elakadt lefolyást azonban lassú és türelmes lauterizálással elkerülhetjük.
A Samuel Smith’s és a Young’s is állítólag 5 százalék zablisztet használ az őrleményében, ami a jelek szerint a minimálisan szükséges egylépéses infúziós cefrézésnél a jellegzetes simaság eléréséhez. Sok sörfőző a még simább íz elérése érdekében inkább 10-20 százalékos zabtartalmat használ. Ezek a magasabb szintek akkor használhatók, ha a cefre hőmérsékleti profiljában megfelelő hőmérsékleti pihenőt alkalmaznak, amely lebontja a csíratartalom egy részét, és így könnyebbé teszi a fröccsöntést. A zabtartalomnak egyértelműen van egy optimális tartománya.
Michael Lewis, a Davis-i Kaliforniai Egyetem sörfőzési tudományok professzora a Stout című könyvében (Brewers Publications) szemlélteti ezt a pontot. Leír egy 30 százalékos zabliszttel készült kísérleti sört, amelynek fanyar íze, szemcsés íze és szűretlen homálya volt.
Komló
A zablisztes stoutok keserűségi szintje alacsony vagy közepes. A keserűséghez többek között Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer és Columbus komlót használtak. A komló íze és aromája általában minimális vagy nem létezik, de ha jelen van, nem szabad, hogy uralja a végső sör ízét.
A stílusirányelvek szerint egy oatmeal stout a következő jellemzőkkel rendelkezik:
- Original gravity (OG): 1,038-1.056
- végsűrűség: 1,008 és 1,020 között
- alkoholtartalom (tömegszázalék): 3 és 4,8 százalék között
- keserűség: 20 és 40 IBU között
A Samuel Smith’s oatmeal stout tipikus elemzése a következőket eredményezi:
- OG = 1,048 és 1,050 között
- alkoholtartalom: 3,6%
- Keserűség: 28-32 IBU.
Brewing Oatmeal Stout
A zabnak nincsenek a cefrézéshez hasznos enzimjei. Malátás gabonával kell cefrézni (vagy részben cefrézni), hogy a keményítő átalakulhasson. A malátázatlan árpához hasonlóan a benne lévő keményítő kemény és nehezen hasznosítható, a gabona kemény sejtszerkezetébe zárva. További feldolgozás nélkül a malátaenzimek nem tudják lebontani őket.
A zabot felhasználás előtt zselatinizálni kell ahhoz, hogy a benne lévő keményítőt cukorrá lehessen alakítani. A zselatinizálás alapvetően egy főzési folyamat, amelynek során a kemény maghéj bevonata megtörik, a keményítőszemcsék pedig felszakadnak és felszabadulnak.
A házi zabkészítők számára néhány különböző zabfajta áll rendelkezésre. A pelyhesített zabnál, amelyet hengerelt zabnak is neveznek, a zselatinizálást a gyártó végzi el. Ez úgy történik, hogy a zabot gőzzel megpuhítják, majd fűtött nyomóhengereken keresztül pelyhekké alakítják. A gabonahéjat a zabhengerlés során eltávolítják, és ebben az eljárásban szabályozható a pehely vastagsága. A hő és a nyomás zselésíti a keményítőt, és ezek a szemek közvetlenül a cefréhez adhatók. A sörfőzőnek nem kell ezeket a cefrézés előtt megfőznie.
A szupermarketben kapható hengerelt zab. A legjobb, ha a “gyorsfőzött” vagy “egyperces” zabot vásároljuk. Ezek megegyeznek a hagyományos reggeli zabokkal (amelyek hosszabb főzési időt igényelnek), de a “gyors zabot” finomabb darabokra vágják. Az így megnövekedett felület lehetővé teszi, hogy a keményítő könnyebben oldódjon a vízben. A szupermarketekben kapható “gyorsfőzött” zabhoz hasonló speciális zabpelyhek kaphatók a háziipari boltokban.
A darált zab a teljes zabmag, amelyet feldarabolnak, de nem zselatinoznak vagy dolgoznak fel más módon. Ezek olcsóbbak, mint a darált zab. Ahhoz, hogy a benne lévő keményítő felhasználható legyen, ezt a zabot felhasználás előtt meg kell főzni. Ezt úgy lehet megtenni, hogy a zabot forró vízbe tesszük, kilónként két gallon vízzel. Ezt a keveréket 45 perc és két óra között kell forralni, és ötpercenként meg kell keverni. A zselésedés akkor fejeződik be, amikor a folyadék állaga egyenletes lesz. A főzéssel járó többletmunka és rendetlenség miatt valószínűleg jobban járunk az előre zselatinizált, pelyhesített zabpehellyel.
A zab gumitartalma
A mindennapi tál főtt, reggeli zabpehely sűrű állaga a zab magas gumitartalmából adódik. Ezek a gumik béta-glükánokból állnak, amelyek lényegében hosszú, sok glükózegységből álló, egymáshoz kapcsolódó láncok. A különbség e béta-glükánok és a keményítők (amelyek szintén glükózmolekulák láncai) között az egyes egységek közötti kötések szerkezetében rejlik. A jól módosított malátaszemekben a béta-glükánok szintje alacsony, mivel ezek a kötések a csírázási fázisban lebomlanak.
Az 5-10% zabot tartalmazó, teljes kiőrlésű zabos stoutokban a béta-glükánok gumiszerűsége általában nem túlzott, és egylépcsős infúziós cefrézés is alkalmazható. Ha azonban nagyobb százalékos arányokat használunk, hogy nagyobb simaságot és testet kapjunk, akkor számolnunk kell a rágógumikkal, hogy hatékony felöntést végezhessünk. Ez úgy történik, hogy a cefréhez hozzáadunk egy második hőmérsékleti lépést, az úgynevezett béta-glükanáz-pihenőt. A béta-glükanáz enzim a legjobban a 104° F és 122° F közötti hőmérséklet-tartományban működik. A cefre hőmérsékletének fél órán át történő tartása ebben a tartományban a cukrosítási pihenő előtt elegendő a béta-glükán tartalom jelentős csökkentéséhez.
Egy pár tipp
Az opciók: Próbálja meg változtatni a zab, a pörkölt maláták, a csokoládé maláták mennyiségét vagy a kristálymaláták Lovibond minősítését. Magasabb Lovibond egyenlő több karamellás, diós ízzel. Próbáljon ki különböző komlókat is.
Komposztálás: A töltési sebesség függ a lerakóedény geometriájától, a gabona aprításának módjától, a töltővíz hőmérsékletétől, valamint a lerakóedény és maguknak a gabonáknak a hőmérsékletétől. Így az azonos receptet és eljárást alkalmazó házi sörfőzők eltérő töltési sebességet tapasztalhatnak. Ha a sebesség túl lassú, és nem lehet béta-glükánpihenőt tartani, próbáljon meg a cefrézéshez hatsoros árpát használni a kétsoros árpa helyett. A nagyobb mennyiségű héjanyag több üres teret biztosít a gabonaágyban a gyorsabb felfúvás érdekében. A kompromisszum az, hogy a hatsoros árpa extra héjanyaga némileg megnövelheti a sör keserűségét. Ha növelni kívánja a zab mennyiségét a teljes kiőrlésű receptben, valószínűleg béta-glükanáz-pihenőre van szükség. Ez úgy történik, hogy a 11 qts. vizet 120° F-ra melegítjük, beletesszük a szemeket, és 30 percig tartjuk a hőmérsékletet. Ezután melegítse fel a cefrehőmérsékletre, és folytassa a lépésről lépésre leírtak szerint.
Élesztőindító: Ne spóroljon és hagyja ki az élesztőindítót! Az indítóélesztő lehetővé teszi, hogy a sörlé gyorsabban kezdjen erjedni, csökkentve ezzel a baktériumokkal kapcsolatos problémák esélyét. Emellett az indító használata lehetővé teszi, hogy az erjedés kevesebb szaporodási ciklussal és a szaporodási ciklusok által kiváltott mellékízzel haladjon végig. A folyékony élesztőtermékek általában egyszerű utasításokat adnak az indítóélesztő készítéséhez. Ennek során 1/3 csésze száraz malátakivonatot 1 pint vízzel 15 percig forralunk. Ezt lehűtjük, levegőztetjük, és fertőtlenített palackba tesszük, majd az élesztőt bevetjük, és légzárat helyezünk rá. Az általános házi sörfőzési referenciák további részleteket tartalmaznak az indítóélesztő elkészítéséről.
Légtelenítés: Az élesztő bevetése előtt levegőztetésre van szükség, hogy az élesztő megkapja az anyagcseréhez szükséges kezdeti oxigént. Ez könnyen elvégezhető egy levegőztető kőre kapcsolt akváriumi légszivattyúval. A követ és a csöveket jól fertőtleníteni kell, mielőtt a sörlébe helyezzük őket. A levegőből történő baktériumfelvétel elkerülése érdekében tegyen egy kis steril vattadarabot a szivattyú levegőbemenetére. Ez a módszer a sörlé habzását és a tartály túlcsordulását okozhatja, ezért szorosan figyelje a sört. Ne kanalazza le a habot, és ne dobja ki. A hab sok fontos, a sörfej kialakulásáért felelős vegyületet, például fehérjéket tartalmaz. Hagyja, hogy a hab lecsengjen, adja hozzá az élesztőt, keverje el, és folytassa az erjedést.
Oxidáció: Néhány sörfőző úgy találta, hogy a zabos stout könnyebben oxidálódik (szikkad), mint más stílusok, valószínűleg a zabból származó extra zsírtartalom miatt. Különösen ügyeljen arra, hogy ne levegőztesse a sört erjedés közben vagy után, különösen az átrakás és a palackozás során. Az erjedés megkezdése után az élesztő anaerob módon metabolizál, így az oxigén szükségtelen. Emellett ne hagyjon 1-1,5 hüvelyknél több légteret a palackokban. Minél több a légtér, annál nagyobb a sör oxidálódási és romlási hajlama.
Mash-in, Mash-out: A gabona és a víz kezdeti összekeverését, az úgynevezett mash-in vagy mash-in, gondosan, több lépésben kell elvégezni. Ha a cefrézés túl gyorsan történik, vagy a keverés nem megfelelő, a szemekben lévő keményítő összecsomósodhat, és nem megy át teljes átalakuláson. A cefrézést három vagy több lépésben végezzük. Kezdje a cefrézőedényben lévő víz kb. 1/3-ának hozzáadásával. Keverje bele a gabona 1/3-át, és legalább 60 másodpercig keverje. Ezután a víz további 1/3-át kell hozzáadni, majd a gabona újabb adagolása és újabb egy perces keverés következik. Ezt még egyszer megismételjük, hogy megtöltsük a cefreedényt. Ne spóroljunk és ne hagyjuk ki a cefrézést. A 168 °C-os cefrézés csökkenti a sörlé viszkozitását, ami megkönnyíti az átöntést. Emellett ez leállítja az összes enzimaktivitást, biztosítva, hogy a cefrézés után a sörlé dextrines jellege változatlan maradjon.
Stuck Runoff: Ha a rettegett stuck runoff mégis bekövetkezik, két lehetőség van a megoldására. Aláeresztheti a cefrét, és egy szivattyú segítségével visszapumpálhatja a vizet a lauter tun kivezetésébe, a gabonaágy aljába. Ez fellazítja az összetömörödött gabonaágyat, és lehetővé teszi az öblítés folytatását. Ha az aláeresztés nem működik, egyszerűen keverje össze a szemeket az ülepítőedényben, öntse vissza az összegyűjtött cefrét az ülepítőedénybe, indítsa újra az öblítést, és kezdje újra a cefre összegyűjtését. Mielőtt észrevenné, már élvezheti is a saját zabpelyhes stout finom ízét.
OG = 1,054 IBU = 34
A gabonákat a szárazmalátakivonat hozzáadása előtt pépesítjük. A zabnak elhanyagolható az enzimtartalma. Ezért a magas enzimtartalmú amerikai hatsoros árpát használják a zab szacharizálására.
Összetevők:
- 6 font borostyán, száraz malátakivonat
- 1 font kristálymaláta, 60° Lovibond
- 1.5 lb. amerikai hatsoros pale ale maláta
- 18 oz. zabliszt (gyors)
- 0,5 lb. csokoládé maláta
- 0,5 lb. pörkölt árpa
- 1/2 tk. ír moha, 15 percig
- 2 oz. Fuggles komló pellet (4,2% alfasav), 45 percig.
- Wyeast 1084, ír ale élesztő
Lépésről lépésre:
Készítsen élesztő startert egy-két nappal a főzés napja előtt. Törje össze a különleges gabonákat és a malátát, és keverje össze a zabbal egy durva nejlonzacskóban. Kösse össze a nejlonzacskót, hogy lezárja azt. Egy fedeles fazékban melegítsünk fel 3 g vizet 155° F-ra, és adjuk hozzá a zacskó gabonát. A keményítő átalakításához tartsa a fazekat lefedve, és tartsa a hőmérsékletet 150° és 158° F között egy órán keresztül. Ez történhet például úgy, hogy az egész edényt 150° F-ra előmelegített sütőbe helyezzük. Vegyük ki a gabonazsákot, és öntsünk rá és az edénybe 1 liter öblítővizet. Ez kiöblíti a maradék cukrok egy részét a szemekből. Egy másik edényben forraljon fel 3 g vízzel legalább 15 percig. Ebből 2 gallonnyit adjon egy tiszta, fertőtlenített erjesztőedénybe. A másik gallon vizet tartsa lefedve, tartalékban. Forralja fel a sört, és lassan, de erőteljesen keverje bele a száraz malátakivonatot. Forralja a sört erőteljesen 15 percig, és adja hozzá a komlót. Forraljuk még 30 percig. Adjunk hozzá ír mohát, és forraljuk még 15 percig. A teljes forralás 60 perc. A főzés vége után 30 percen belül hűtse le a sört szobahőmérsékletűre. Szűrje le a sört a trubról az erjesztőedénybe, és szükség szerint adjon hozzá tartalék vizet, hogy a sörlé végső térfogata elérje az 5,5 galt. Légtelenítse a sörfőzetet 15 percig. Keverje az élesztőindítót a sörlébe. Zárja le az erjesztőt egy légzárral, és erjesztés befejezéséig.
Oatmeal Stout 5 gallon, all-grain
OG = 1.052 IBU = 35
A recept kb. 10 százalék zabot ír elő, amihez elegendő az egylépcsős infúziós cefre.
Készítmények: Zabliszt, zabpehely, zabpehely, zabpehely, zabpehely, zabpehely, zabpehely, zabpehely:
- 8 font világos kétsoros angol ale maláta
- 1 font kristálymaláta, 60° Lovibond
- 18 oz. zabliszt (gyors)
- 0,5 font csokoládémaláta
- 0,5 font pörkölt árpa
- 1/2 tk. ír moha
- 2 oz. Fuggles komló a forraláshoz (4,2% alfasav), 45 percig.
- 1 csomag Wyeast 1084, ír ale élesztő
Lépésről lépésre:
Készítsen élesztő startert egy-két nappal a főzés megkezdése előtt. Egy tiszta, száraz vödörben jól keverje össze a zúzott szemeket. Melegítsünk 11 qts. vizet 174° F-ra. Lassan, szakaszosan, az alább leírtak szerint cefrézzük be. A cefre hőmérsékletének 150° és 158° F között kell lennie. Ezen a tartományon belül a magasabb szintek kevésbé erjedő cefrét és testesebb sört eredményeznek. Az alacsonyabb hőmérsékletek erjeszthetőbb cefrét eredményeznek. Savanyítson 5 g öntözővizet tejsavval 5,7-es pH-értékre. A házi sörfőző boltok 88 százalékos tejsavkoncentrációjú oldatokat árulnak. A sav törzsoldatát úgy készíthetjük el, hogy 2 teáskanálnyit 3 csésze vízbe keverünk. Ez a törzsoldat tárolható, és körülbelül 1/2 csésze felhasználásával 5 g csapvíz pH-ja közel 5,7-re csökkenthető. Ezt mindenképpen ellenőrizze pH-papírokkal vagy más módon. A savasítás megakadályozza a héj tanninjainak túlzott kivonását. Melegítse fel a savanyított felöntővizet 170° F-ra vagy éppen az alá. Tartsa a cefrézőedényt legalább 1 órán keresztül ezen a hőmérsékleten. A cefrézés megkezdéséhez lassan engedje le és gyűjtsön fel 1/2 gallon sört a cefrézőedényből, majd óvatosan öntse vissza a gabonaágy tetejére. Ismételje meg ezt még kétszer; ez létrehozza a gabonaágyat, és viszonylag tiszta kezdeti sörfőzetet eredményez az ágyban lévő finom szemcsék kiszűrésével. Kezdje meg az öblítést, és tartsa az öblítővizet 170° F-on vagy éppen 170° F alatt. Az ilyen receptek esetében az öblítés általában 45 perc és 1 óra között tart. Több időre van szükség, ha a zabtartalom megnövekszik. Gyűjtsön össze 6,5 g sörlét.
Forralja a sört erőteljesen 15 percig. Adjon hozzá komlót, és forralja még 30 percig. Adjunk hozzá ír mohát, és forraljuk még 15 percig. A teljes forralás 60 perc. A főzés vége után 30 percen belül hűtse le a sört szobahőmérsékletre. A sörfőzetet a trubról szippantsa át egy fertőtlenített erjesztőedénybe. Légtelenítse a sört 15 percig. Tegye be az élesztőindítót. Zárja le az erjesztőedényt légzárral, és hagyja, hogy az erjedés befejeződjön.