A nyers tejből készült sajtok pasztörizálatlan tejből készülnek. A nyers tejből készült sajtok lehetnek szilárdak, zsírosak, krémesek vagy omlósak, és bármilyen formájúak lehetnek, a keréktől a blokkig. Szinte mindig kézműves kistermelők készítik, és gyakran egyetlen tehén, juh vagy kecske tejéből készülnek.
A történelem során a nyers tej volt a nagyszerű sajtok elsődleges alapanyaga, mivel egyedi ízük – a jól meghatározott ízek és aromák gazdag sora, a komplexitás mélysége és az egyediség összetéveszthetetlen érzése miatt. Amikor a tejet főzik vagy pasztőrözik, a hő hatására számos természetesen előforduló, ízben gazdag enzim (a jó baktériumok) elpusztul vagy denaturálódik, és a sajt elveszíti ezt a fontos ízépítő alapot. Ezenkívül a nyers tejből készült sajt “terroir”-t, a hely csodálatos “ízét” adja, amely annak a földnek az egyedi jellemzőit hordozza, ahol a sajtot készítik.
A nyers tejből készült sajtok törvényessége
Az Egyesült Államok kormánya 1949 óta tiltja a pasztőrözetlen tejből készült sajtok értékesítését, kivéve, ha a sajtot legalább 60 napig érlelik. A 60 napos tilalom célja a fogyasztók védelme a potenciálisan káros kórokozóktól. A 60 nap elteltével a nyers tejből készült sajtban lévő savak és sók természetes módon megakadályozzák a listeria, a szalmonella és az E. coli elszaporodását.
A Oldways Cheese Coalition egy olyan szervezet, amely a hagyományos sajtkészítési módszereket támogatja, ami magában foglalja a pasztőrözetlen tej használatát, valamint a sajt fapolcokon történő érlelését. Segítettek sikeresen megvédeni a nyers tejből készült sajtokat az FDA által az 1990-es években javasolt teljes betiltástól.
A nyers tejből készült sajtok biztonsága
Egyes sajtkészítők úgy vélik, hogy a nyers tej használata ízletesebb és egészségesebb sajtokat eredményez. Sok sajtkészítő úgy véli, hogy nincs okunk félni a nyers tejtől, és nincs okunk 60 napot várni a nyers tejből készült sajt fogyasztásával. Döntse el maga, és kérje meg helyi sajtkészítőjét, hogy ossza meg Önnel kedvenc nyers sajtjait.
A nyers tejből készült sajtok fajtái
Az alábbiakban egy nagyon rövid és bevallottan nagyon hiányos lista néhány nyers tejből készült sajtról, amelyekkel gyakran találkozhatunk az Egyesült Államok sajtboltjaiban. A legjobb módja annak, hogy nyers tejből készült sajtot találjon, ha egyszerűen ellátogat a helyi sajtboltba. Nézze meg a címkét, vagy beszéljen a sajtárussal; biztosan van néhány kedvencük raktáron.
Figyelem: Az alább felsorolt importált sajtok közül néhányat (például Manchego, Gruyere és Fontina) nyers és pasztőrözött változatban is árulnak.
Nyers tejből készült kék sajtok
Itt a nyers tejből készült kék sajtok részleges listája:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Nyers tejből készült mosott héjú sajtok
Itt a nyers tejből készült mosott héjú sajtok részleges listája:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Nyers tejből készült mosott héjú és lágy sajtok
Itt a nyers tejből készült mosott héjú és lágy sajtok részleges listája:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Nyers tejes félkemény és kemény sajtok
Itt a nyers tejes félkemény és kemény sajtok részleges listája:
Silver Mountain, Sally Jackson sajtok, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell,legtöbb angol Cheddar, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, sok Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal,Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller