Van egy vallomásom, amitől a szakácsiskolai oktatóm (egy enyhén félelmetes korzikai francia, akit “Chef X”-nek hívtunk) elvörösödne, kiabálna, és megdobálna krumplival: Nem mindig hámozom meg a zöldségeket. Valójában ritkán teszem meg. A sárgarépát? Igen, persze. Céklát? Egyáltalán nem. Burgonya? Soha! Tök? Nos, a fajtától függően azokat sem hámozom meg. Nem csak, hogy sokkal egyszerűbb kihagyni ezt a lépést, de a héjban van az összes jó dolog, azaz a rostok.
Nem volt ez mindig így. A Francia Kulináris Intézetbe jártam, ahol nemcsak azt mondták, hogy hámozzuk meg a krumplit és a sárgarépát, hanem még azt is megtanították, hogyan kell “megforgatni” őket, a késünkkel levágni a maradékokat, miniatűr focilabda alakú torpedókká formálva a zöldségeket. Mondanom sem kell, hogy a zöldségek végül nem nagyon hasonlítottak, nos, ételre.
De mivel több mint 30 000 dollárt fizettem a konyhai iskoláért, úgy gondoltam, hogy a túlzott hámozás módszere az út, az igazság és a fény. Ki voltam én, hogy megkérdőjelezzem a tekintélyt? Évekig így folytattam, a répahéjakat a komposztba dobálva, amíg nem találkoztam egy gazdával a New York állambeli Syracuse melletti kisvárosban. Az első randevúnkon együtt főztünk vacsorát – tésztát marhahúsos bolognai mártással. Én vettem át az irányítást a konyhában, mondtam neki, hogy készítse elő a hagymát, zellert és sárgarépát: “Először hámozd meg őket”, mondtam, “aztán vágd apróra.”
Flickr/chadskeers
Úgy nézett rám, mintha két fejem lenne. “Nem súrolhatnám egyszerűen le őket?” Kérdezte, hozzátéve, hogy valójában nincs zöldséghámozója.”
Megdöbbentem. “Azt hiszem… igen. Megteheted” – mondtam, és őszintén szólva ez újdonság volt számomra. A sárgarépát hideg víz alatt leöblítettük, mielőtt felszeleteltük és zsírban megpirítottuk a többi zöldséggel együtt, a szószt pedig a szokásos gyanúsítottakkal fejeztük be: vörösborral, konzervparadicsommal és darált marhahússal. És tudod mit? Pont olyan jó íze volt, mint annak a változatnak, amit a szakácsiskola szabályai szerint szoktam készíteni.
Azóta felszabadultam a zöldséghámozó zsarnoksága alól (az enyémet néhány éve kidobtam egy tavaszi nagytakarítás során). És bár a romantika nem tartott sokáig, az új konyhai inteligenciám igen. Ön is megszabadulhat a zöldséghámozótól. Íme néhány irányelv a hámozott zöldségek bojkottálásához.
Vásároljon rovarirtószermentes zöldségeket
Ha a zöldségek külsején nincsenek káros vegyi anyagok, nincs szükség a hámozásra. A rovarirtószermentes zöldségeket csak meg kell súrolni a szennyeződésektől.
Megfontolandó az elkészítés
Egyik főzési mód jobban megéri a héjas zöldségeknek, mint a másik. Íme, mikor jó, ha rajta hagyjuk a héját: Sütés, pürésítés, és fajtától függően nyersen reszelve vagy aprítva. Íme, mikor érdemes inkább a hámozókést vagy a hámozót használni: Párolás (a héj kemény lehet, ha pároljuk), pürésítés – például ebben a burgonyareceptben – és az extra vastag héjú zöldségek nyers elkészítése. Ezzel el is érkeztünk a következő ponthoz…
Eric Wolfinger
Harci keserűség
Némely zöldség héjának eredendően keserű íze van; különösen a cékla jut eszünkbe. Ellensúlyozza ezt savasság és édesség hozzáadásával a kész ételhez. Az én kedvenc módszerem a keserűség leküzdésére a citromléből és mézből készült vinaigrette. Vagy adhatsz egy csepp juharszirupot a serpenyőbe sütés közben. Nem kell visszariadnia a keserűségtől, ha mindent egyensúlyban tart.
Zöldségek, amelyeket valószínűleg meg kellene hámoznia
Léteznek sajnos olyan zöldségek, amelyeket tényleg meg kellene hámoznia. Ezek közé tartoznak a nagyon kemény vagy rostos héjú (gondoljunk csak a “kéregszerű”) zöldségek, amelyek sütés közben nem fognak megpuhulni. Példák ezekre a zöldségekre: zeller, kabocha tök és sütőtök. Ne feledje azt sem, hogy egyes gyökérzöldségeket viaszréteggel vonnak be, hogy segítsék a tartósításukat – ezek leginkább a szupermarketekben találhatók meg, nem pedig a termelői standokon. A répa és a fehérrépa a leggyakoribb bűnösök. A viaszos héjat felhasználás előtt meg kell hámozni.
Először is készletezzen a város legjobb zöldségeiből.
