Pácolt tojás
A pácolt tojáshoz nincsenek otthoni konzerválási utasítások. A következő pácolt tojás receptek mindegyike hűtőszekrényben való tárolásra vonatkozik. A pácolt tojást soha nem szabad szobahőmérsékleten tartani, kivéve a tálalás idejére, amikor legfeljebb 2 órát szabad a 40 és 140 fok közötti hőmérsékleti veszélyzónában tartani.
Vigyázat! A szobahőmérsékleten tárolt házi pácolt tojások botulizmust okoztak. A Centers for Disease Control and Prevention (CDC) jelentését lásd http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm A jelentésben található szerkesztői megjegyzés szintén óva int a szobahőmérsékleten történő pácolástól és tárolástól. A CDC továbbá arra figyelmeztet, hogy a botulizmus kockázatának csökkentése érdekében a pácolás során az élelmiszereket megfelelően meg kell mosni és meg kell főzni, és az eszközök, edények és az élelmiszerrel érintkező egyéb felületek, beleértve a vágódeszkákat és a kezeket is, alaposan meg kell tisztítani szappannal és meleg vízzel. Azokat a tartályokat (pl. befőttesüvegeket és fedeleket), amelyekben a pácolás történik, sterilizálni kell (pl. előírt ideig forró vízbe helyezni).
Pácolással kapcsolatos tanácsok
A pácolt tojás hámozott, keményre főzött tojás, alapvetően ecetből, sóból, fűszerekből és esetleg más fűszerekből álló oldatban. A páclevet forrásig hevítik, 5 percig főzik, majd a meghámozott tojásokra öntik. A tojásfehérje általában puhább lesz, ha szobahőmérsékletű oldat helyett forró oldatot használunk.
A pácoláshoz használt tojásoknak tiszta, ép héjúnak kell lenniük. A pácoláshoz általában a kis vagy közepes méretű tojások a megfelelőek, így a fűszerezés be tud hatolni a tojásba. A lehető legjobb minőség biztosítása érdekében a friss tojásokat a legjobb pácoláshoz használni, mivel a tojásokat viszonylag hosszú ideig fogják tárolni. A legalább néhány napos tojások azonban főzés után jobban hámlanak.
A tojás főzése és hámozása
A Georgia Egg Commission szerint a következő keményfőzési módszer megkönnyíti a nagyon friss tojások hámozását. A tojás nagy végén készítsen egy tűszúrást, helyezze a tojásokat egy rétegben egy lábasba, és fedje le hideg vízzel egy hüvelykkel a tojásréteg fölé. Tegyünk fedőt a serpenyőre, és forraljuk fel a tojásokat. Vegye le a tojásos serpenyőt a tűzhelyről, a fedelet a helyén hagyva, és hagyja állni 15-18 percig, nagyobb vagy kisebb tojások esetén az időt 3 perccel felfelé vagy lefelé módosíthatja. Azonnal szedje ki a tojásokat a forró vízzel teli edényből egy merőkanállal egy tál jeges vízbe, ahol egy percig állni hagyja. Közben forraljuk fel a forró vizet. A jeges vízben töltött egy perc után tíz másodpercre vegye vissza a tojásokat a forró vízbe. A tíz másodperces szünet azért fontos, mert így a tojás héja kitágulhat anélkül, hogy a tojás többi része kitágulna. Azonnal hámozzuk meg úgy, hogy a tojás héját mindenütt feltörjük. Minden tojást óvatosan forgasson meg a keze között, hogy a héja meglazuljon. Hámozza meg a tojás nagy végétől kezdve. A hámozás történhet hideg folyóvíz alatt, hogy segítsen lemosni a héjat a tojásról, és hogy a héj minél kevésbé törjön bele a tojásfehérjébe.
Egy másik főzési módszer, amikor kevésbé aggódik az ultrafriss tojások hámozása miatt, ha a tojás nagy végébe egy tűszúrást készít, a tojásokat egy rétegben egy lábasba helyezi, és a tojásréteg felett egy hüvelyk magasságig hideg vízzel leönti. Tegyünk fedőt a serpenyőre, és forraljuk fel a tojásokat. Vegye lejjebb a hőfokot, és főzze 15 percig. Tegye a tojásokat hideg vízbe, és ha kihűlt, távolítsa el a héját. Törje fel a tojás héját mindenütt. Hámozza meg, a tojás nagy végétől kezdve. A hámozást hideg folyóvíz alatt is elvégezhetjük, hogy a tojás héját könnyebben le tudjuk mosni a tojásról.
Tartályok a tojásokhoz
A tojásokhoz olyan edényt használjunk, amely szorosan zárható vagy lezárható; az üveg konzervdobozok jól működnek. A tojásokat a tárolás során teljesen le kell fedni a pácoldattal. Egy negyednegyed méretű konzervdobozba körülbelül egy tucat közepes méretű tojás fér bele. Az üvegedények sterilizálásához lásd: Üres üvegek sterilizálása.
Tojások tárolása
A tojások elkészítése után a tojásoknak némi időre van szükségük a befőzéshez (azaz a páclé ízének felvételéhez). Mindig tartsa őket hűtve. Ha kis tojásokat használunk, általában 1-2 hét áll rendelkezésre az érleléshez. A közepes vagy nagyméretű tojásoknak 2-4 hétre lehet szükségük ahhoz, hogy jól fűszereződjenek. A legjobb minőség érdekében a tojásokat 3-4 hónapon belül használjuk fel.
REceptek
Ezek a receptek mindegyike 12 hámozott, keményre főtt tojást használ. Minden recepthez az az utasítás, hogy a tojások kivételével az összes hozzávalót forraljuk fel, majd csökkentsük a hőfokot, és főzzük 5 percig. Legfeljebb egy tucat hámozott, keményre főtt tojást csomagoljon lazán egy meleg, előre sterilizált negyedliteres üvegbe (vagy más hasonló méretű, szorosan zárható edénybe). Rengeteg páclé kell, hogy legyen benne, és annyi, hogy teljesen ellepje a tojásokat. Öntse a forró páclevet az üvegben lévő tojásokra, fedje le, és azonnal tegye hűtőbe.
VÖRÖS RÉTES RÉTEK
1 csésze vörösrépalé (konzerv céklából)
1½ csésze almaecet
1 teáskanál barna cukor
néhány konzerv egész apró vörösrépa (vagy több szelet cékla is használható)
VÖRÖS RÉTEK
1½ csésze pasztőrözött almaecet
½ csésze almaecet
1 csomag (kb. 12 oz.) piros fahéjas cukorka
1 evőkanál vegyes pácoló fűszer
2 evőkanál só
1 teáskanál fokhagymasó
SÖTÉT ÉS FŰSZERES KAGYA
1½ csésze almaecet
½ csésze víz
1 evőkanál sötét barna cukor
2 teáskanál kristálycukor
1 teáskanál vegyes pácoló fűszer
¼ teáskanál folyékony füst vagy hickory füst só
2 teáskanál só
CIDERÁLT EGGS
1½ csésze pasztőrözött édes almabor vagy almalé
½ csésze almalevet
csésze fehér ecet
6 vékony szelet vöröshagyma
1,5 teáskanál só
1 teáskanál egész pácfűszer
1 hámozott fokhagymagerezd
PAPrikázott tojás
1,5 csésze fehér ecet
1 csésze víz
¾ teáskanál kaporfüvet
¼ teáskanál kaporfüvet
teáskanál fehér bors
3 teáskanál só
¼ teáskanál mustármag
½ teáskanál hagymalé vagy darált hagyma
½ teáskanál darált fokhagyma vagy 1 hámozott fokhagymagerezd
FÖLDMAGCSKA
1 doboz (12 oz.) cukrozatlan ananászlé*
1½ csésze fehér ecet
2 közepes hagyma, meghámozva és felszeletelve
¼ csésze cukor
1 teáskanál só
1 teáskanál egész pácoló fűszer
*Édesített ananászlé használata esetén hagyjuk el a cukrot
Megköszönések
A receptek átdolgozva és engedélyével felhasználva a következőkből:
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (dátum nélkül).
Original Acknowledgements on the Georgia Egg Commission publication: Dr. James C. Acton, Élelmiszertudományi Tanszék, Clemson Egyetem; Dr. Walter M. Britton, Baromfitudományi Tanszék, Georgia Egyetem; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; és
Preserving and Pickling Eggs at Home, Cooperative Extension Service, University of Wisconsin.
Reviewed April 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
University of Georgia and National Center for Home Food Preservation.
top ^