A quillaja, vagy quillaia kivonat több mint 100 triterpenoid szaponin, valamint polifenolokat és tanninokat tartalmaz – derül ki az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) tanulmányából.
Ez azt is megjegyzi, hogy a quillaja kéreg az ágak metszésével fenntartható módon gyűjthető, ami javítja a meglévő erdők minőségét.
Nano méretű, egészséges oleogélek
A kutatás eredményei szabadon hozzáférhetőek lesznek, hogy a növényi alapú élelmiszerek gyártói javíthassák a piacon lévő termékek minőségét, és egy lépéssel közelebb kerülhessenek az igazi utánzásához.
“Olyan géleket készítünk, amelyek nano méretű, egészséges növényi olajok gömbjeit, úgynevezett oleogéleket tartalmaznak” – mondta. “Ezek a struktúrák olyan tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek hasonlítanak a szilárd zsíros termékekhez, és beépíthetők a növényi alapú extrudált termékekbe. Javítani fogjuk a jelenlegi termékek érzékszervi élményét, amelyekben nincs elég zsír, vagy olyan telítetlen olajokat tartalmaznak, amelyek nem tartják meg jól magukat a főzés során.”
San Martin különböző növényi olajokat, köztük repcét és napraforgót próbált ki, hogy megtalálja azt, amelyik a legjobban alkalmazkodik az általa létrehozni kívánt struktúrákhoz.
San Martin szerint, aki az Alt. Hús Programban a Kaliforniai Berkeley Egyetemen dolgozik, a legnagyobb kihívást a strukturált oleogélek létrehozása jelenti.
“Az oleogéleknek erős molekuláris kölcsönhatásokat kell mutatniuk a növényi alapú mátrixokkal. Ezek azért fontosak a növényi alapú húsok számára, mert az oleogélek felületi tulajdonságai lehetővé teszik azok megtartását a főzés és a rágás (rágás) során” – mondta.
GFI: Dr. Erin Rees Clayton, aki tavaly a GFI versenyképes támogatási programjának vezetője volt, elmondta, hogy az íz és a textúra a növényi alapú húsok két olyan jellemzője, amely gyakran nem felel meg a fogyasztók elvárásainak, és San Martin kutatása mindkét problémát megoldhatja.
“Ahhoz, hogy valóban utánozza az állati húst, a növényi alapú húsoknak “lédús” étkezési élményt kell nyújtaniuk. De annak kitalálása, hogyan lehet a zsírokat (olajokat) beépíteni a növényi alapú húsba, kihívást jelentett” – mondta a FoodNavigator-LATAM-nak.
“A zsírok “csúszósak”, és zavarhatják a végső növényi alapú hústermék kialakulását, ha a gyártási folyamat túl korai szakaszában adják hozzá őket, különösen, ha extrudálást alkalmaznak. Ráadásul, ha a zsírok a főzési folyamat során kiszivárognak a növényi alapú húsból, a fogyasztónak akkor sem lesz kielégítő az étkezési élménye.”
A Good Food Institute jelenleg több elemzési projektet folytat külső szakértőkkel, amelyek segítenek majd megadni a konkrét tudományos és technikai kihívásokat, amelyekkel a következő kutatási pályázati felhívás során foglalkozni kíván – mondta Rees Clayton.
Az általános témák közé tartozik a növényi alapú termékek és a termesztett hús érzékszervi jellemzőinek javítása, valamint a termelés méretnövelése és a költségek csökkentése.