Eredet
A MCP-t foszforsav és egy kalciumvegyület, például kalcium-hidroxid, kalcium-karbonát vagy egy bázikusabb kalcium-foszfát reakciójával nyerik. Az MCP gyakran monohidrát formájában létezik.
A monokalcium-foszfát-monohidrát kémiai szerkezete.
Funkció
Az MCP egy kovászos sav, melynek semlegesítő értéke 80-as. Víz jelenlétében nátrium-hidrogénkarbonáttal reagál és szén-dioxidot szabadít fel. Ez az előnyben részesített kovászsav, mert nem tartalmaz nátriumot és nincs utóíze.1
Az MCP gyorsan reagáló kovászsav.1 A keverés első néhány percében szén-dioxidjának 60-70%-át szabadítja fel. Néha lassan ható kovásztató savakkal, például nátrium-alumínium-szulfáttal, nátriumsav-pirofoszfáttal és nátrium-alumínium-foszfáttal kombinálják kettős hatású sütőporokban.1
Olyan termékekben használják, mint a palacsinták, sütemények és angyaltorta-keverékek, ahol gyors gázképződésre és kevés padban töltött időre van szükség. Kekszekben és muffinokban is használják, amikor a rövid sütési idő miatt gyors hatású kovászra van szükség.
A MCP egy kettős hatású kovászsav. Miután a keverés során a szén-dioxid kétharmada felszabadul, az MCP dikalcium-foszfáttá alakul át, amely szobahőmérsékleten látens, de a sütőben fellépő hő hatására szén-dioxidot szabadít fel. Egyes sütőpormárkáknál az MCP az egyedüli kovászt adó sav.
Alkalmazás
A MCP-t szódabikarbónával együtt kell használni. A kovászsavak semlegesítő értéke a nátrium-bikarbonát (szódabikarbóna) 100 rész kovászsavhoz viszonyított aránya, amely a szén-dioxid teljes felszabadulását vagy “semlegesítését” eredményezi.”
Egy 80-as semlegesítő értékű sav esetében, ha teljes semlegesítést szeretnénk, 80:100 rész szódabikarbóna : kovászsav arányból kell kiindulni. A kovászsav és a szódabikarbóna mennyiségének beállításával növelhető a késztermék pH-ja (csökkenthető a sav mennyisége) vagy csökkenthető a pH-ja (növelhető a sav mennyisége). Használják a foszfátos lisztben önmagában és az önkelesztő lisztben nátrium-bikarbonáttal együtt.
FDA-előírások
A MCP-t az FDA GRAS-szabályozza a Code of Federal Regulations 21CFR182.8217 cikkében.2 Amikor a monokalcium-foszfátot foszfátos lisztben használják, a megengedett mennyiség a kész foszfátos liszt tömegének 0,25-0,75%-a között van.3 Ha önkelesztő lisztben használják, a nátrium-bikarbonát és az MCP teljes mennyisége nem lehet több, mint 4,5% a liszt tömegére vonatkoztatva.4
- Chung, F.H. “Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures”. US Patent 5667836 A. 16 sept 1997.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR182.8217 – Code of Federal Regulations 21. cím”. Accessdata.fda.gov, 2017. április 1., www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.175 – Code of Federal Regulations 21. cím”. Accessdata.fda.gov, 2017. április 1., www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- U.S. Food & Drug Administration. “21CFR137.180 – Code of Federal Regulations 21. cím”. Accessdata.fda.gov, 2017. április 1., www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.
.