Mock Turtle Soup

“Neil, itt a hentesed, Lee.”

“Szia Lee, mit tehetek érted?”

“Nem rendeltél véletlenül egy borjúfejet pár hete? Ilyesmit szokott rendelni.”

“Igaza van, ilyesmit szoktam rendelni, de nem rendeltem, sajnálom.”

“Hát valaki igen, de már nem emlékszem, hogy ki volt az!”

“Ó, jaj! Nos, ha nem találja meg a tettest, szóljon, biztos vagyok benne, hogy le tudom venni a kezéről.”

Így lettem egy borjúfej tulajdonosa; és pontosan tudtam, hogy mit fogok készíteni vele, ha egyszer a kezembe kerül: a titokzatos viktoriánus klasszikus, a gúnyos teknősleves.

A gúnyteknőslevest szükségből találták ki – a teknősleves az 1750-es években vált mérhetetlenül népszerűvé, miután a Nyugat-Indiából érkező tengerészek partra tettek belőle néhányat brit földön. A tengerészek kifogták őket, és friss húsforrásként életben tartották a hajóikon. Nagyon finomak voltak, és meglepő, hogy egyáltalán visszatértek. Azokat, amelyek megmaradtak, a királyi családok szívesen elkapkodták. Most már mindenki akart egyet, és hirtelen egyetlen bankett vagy vacsora sem volt teljes a teknősleves nélkül. A kereskedelem csúcspontján évente 15 000 élő teknőst szállítottak Nyugat-Indiából. Természetesen ezek a hatalmas állatok nagyon drágák voltak, és mivel ekkora mennyiséget fogtak ki, a kereskedelem nem volt fenntartható, és a zöld teknősöket majdnem a kihalásig vadászták, ami még inkább felhajtotta az árakat.

De miért voltak olyan népszerűek? Nyilvánvalóan a királyi család élvezte őket, de a hatalmas testük különböző húsrészekből állt, amelyek borjú-, marha-, hal-, sonka- és sertéshús ízűek voltak!

A valódi teknősleves így a szupergazdagokon kívül mindenki számára hamar elérhetetlenné vált, ezért találták ki a teknősleves utánzatot. A receptek változatos összetevőket tartalmaznak, marhahúst, sonkát, osztrigát, zöldségeket, bőrt, nyelvet és agyat, így próbálva megismételni a teknőshús változatos ízét és állagát. Az általam ismert receptek egyik közös összetevője a borjúfej – ez egy gazdaságos kiegészítő, amely önmagában is sokféle ízzel és textúrával rendelkezik. A receptek írói eléggé különlegesek abban a tekintetben, hogy a fejnek bőrrel kell rendelkeznie – a zsír és a bőr hozzájárul az étel textúrájához és ízéhez. Az én fejem nyúzottan érkezett, és még így is jó íze volt. Ha a hentes árul borjúhúst, nézze meg, hátha tud szerezni egyet. Az enyém egy ötösbe került!

Néhány recept nagyon bonyolult, de lényegében egy húsleves, amelyet a darabokra vágott hússal tálalnak különböző kísérővel, például erőlevesgolyókkal (vagy halgolyókkal vagy tojásgolyókkal), sült aggyal, osztrigával és friss fűszernövényekkel.

A teknősbéka leves brit klasszikus lett; a Heinz még készítette és konzerválta is! Alice csodaországbeli utazása során találkozott egy igazi Mock-Turtle-lel, akit lehangolt, hogy már nem is igazi teknős. Elég fárasztó volt, ha jól emlékszem.

Alice találkozik a Mock-Turtle-lel

Eliza Acton 1845-ben megjelent Modern Cookery for Private Families című könyvéből adaptáltam egy “régimódi” mock-teknőleves receptjét, majd a séfjeimmel, Harryvel és Matthew-val nekiláttunk, hogy elkészítsük az étterem különlegességeként.

Teknőslevest készíteni

Amint a hentes, hogy felhasítsa a fejet. Amint hazaérünk, óvatosan vegyük ki az agyat, és tegyük egy tál jól sózott vízbe, fedjük le fóliával, és tartsuk a hűtőszekrényben, amíg szükségünk nem lesz rá. Az agyat nem kell beletenni, ha nem akarjuk; trükkös az elkészítése, de nagyon finom. Mi nem használtuk fel az agyvelőt, mivel pár napot szántunk rá, hogy a rendszeres étkezések között elkészítsük, és az agyvelő nem igazán tartható el 24 óránál tovább. Mivel a fejet már lefagyasztottuk, nem tudtuk újra lefagyasztani sem. Ha nektek nincs olyan gondotok, mint nekünk, akkor főzzétek meg! Az alábbiakban rövid útmutatót találsz az agy elkészítéséről, de ha részletesebben szeretnéd, nézd meg a testvérblogot itt.

1 borjúfej a nyelvvel, az agyat eltávolítva, felhasítva és több órára sós vízbe áztatva

4kg marha nyak vagy lábszár

75g vaj

1 füstölt csülök

4 nagy hagyma, negyedelve

3 nagy sárgarépa, meghámozva és hosszában félbevágva

2 fej zeller, hosszában negyedelve

Bouquet garni: rozmaring, babér, kakukkfű, egy citrom levágott héja

1 dkg fekete bors

Öblítsük le a borjúfejet, és tegyük egy nagy lábasba, fedjük fel jól langyos vízzel, és lassan forraljuk fel. A víz felszínére felszálló habot hámozzuk le, majd fedjük le, és hagyjuk a fejet 90 percig főni.

Eközben egy nagy serpenyőben hevítsük fel a vajat, és süssük a marhahúst, amíg jól meg nem barnul. Ezt a vajjal együtt adjuk a fazékhoz a csülökkel, a zöldségekkel, a bouquet garni-val és a borsszemekkel együtt. Kicsit felerősítjük a hőfokot, és visszatesszük enyhe párolásra, majd az egészet hét órán át hagyjuk rotyogni.

A nagyobb hús- és csontdarabokat óvatosan eltávolítjuk, és a levest jól átszűrjük. Ha szükséges, csökkentsük a kapott levest, hogy koncentráltabb ízt kapjunk. Dobjuk ki a zöldségeket és a fűszernövényeket, és óvatosan szedjük le a húst a csontról. Nyúzzuk meg a nyelv bőrét, és vágjuk le a gyökérvégről a szálkát és a csontot. A húst ezután felapríthatja vagy egyenletes méretű darabokra vághatja.

A leves elkészítéséhez:

Beurre manie egyenlő mennyiségű vajból és lisztből pépesített péppel

200 ml sherry

½ teáskanál őrölt muskátli

¼ teáskanál Cayenne-bors

.

Só

Kétszeres tejszín (nem kötelező)

Forzsagombóc (lásd lejjebb)

Előkészített agyvelő (lásd lejjebb)

Az apróra vágott petrezselyemzöld

Amint a húst készítjük, a leszűrt húslevest újra felforraljuk. Keverjük bele a beurre manie csomóit, amíg a leves olyan sűrű nem lesz, amilyen sűrűnek szeretnénk, adjuk hozzá a sherryt és a fűszereket, majd sózzuk. Tegye vissza a húst a serpenyőbe. Ha tetszik, tejszínt is adhatunk a leveshez.

A levest tálakban tálaljuk vajban vagy zsiradékban kisütött erőhúsgombócokkal, zsemlemorzsolt agyvelőszeletekkel és apróra vágott petrezselyemmel körítve.

Az erőhúsgombócokhoz:

300 g csíkos szalonna, apróra vágva

100 g reszelt marhafaggyú, a legjobb a friss, de a csomagolt is jó

75 g friss zsemlemorzsa

1 evőkanál apróra vágott petrezselyem

1 teáskanál apróra vágott majoránna

2 tojás, felvert

Frissen reszelt szerecsendió

Só és bors

Az első hat hozzávalót keverjük össze egy tálban, majd fűszerezzük és sózzuk. Forgassa diónyi darabokra. Vajban vagy zsiradékban közepes lángon süssük meg.

Az agyhoz:

Az agy, több órára sós vízbe áztatva a hűtőben

Fűszerezett liszt

1 felvert tojás

Száraz zsemlemorzsa

Napraforgóolaj vagy zsiradék a sütéshez

Az agyat érhártya fedi, amelyet el kell távolítani. Ehhez óvatosan helyezzük az agyat egy vágódeszkára, az aljával felfelé. Itt a legvastagabb a hártya, és itt a legkönnyebb kezdeni. Óvatosan húzza el a hártyát. Ez elég trükkös, és némi gyakorlatot igényel. Az ujjainkat könnyedén tegyük a ráncok közé, és húzzunk ki minél több eret.

Az agyat ezután sós vízben kb. 6 percig pároljuk. Vegyük ki, csepegtessük le és hűtsük ki.

Vágjuk az agyat vastag szeletekre, és húzzuk ki az esetleg kihagyott hártyadarabokat.

Tegyen ki három tányért: az egyikre lisztet, a másikra felvert tojást, az utolsóra pedig zsemlemorzsát.

Kenjük be az agyszeleteket liszttel, majd tojással, végül zsemlemorzsával.

Egy serpenyőben melegítsük fel az olajat vagy zsírt, és gyorsan süssük aranybarnára az agyat – ne süssük túl! Legfeljebb három percig süssük.