Mi'a különbség a fehér és a sárga kukorica között?

Bár a világszerte termesztett kukorica a színek széles és változatos palettáján létezik – van kék, van narancssárga, van lila -, a legtöbb amerikai piacon a választék egy kicsit korlátozottabb, a sárga vagy fehér és a…sárga-fehér között változik. Elgondolkodtunk azon – nevezzenek minket kétszínű kuriózumnak -, hogy van-e különbség a kettő között?

Szóval, mi a különbség a sárga és a fehér kukorica között?

Egyértelműen nem sok, legalábbis ami az ízét illeti. Bár egyesek azt hiszik, hogy a sárga kukorica édesebb, ez nem így van. Az egyetlen különbség az, hogy a természetben előforduló pigment, amely ezeket a szemeket sárgává teszi, a béta-karotin, egy kis táplálkozási előnyt biztosít a fehér kukoricával szemben – a béta-karotin az emésztés során A-vitaminná alakul.

Tovább

Sőt, 2008-ban kutatók találtak néhány régen eltűnt kukoricafajtát – sárgát és különösen narancssárgát -, amelyek béta-karotinban annyira gazdagok voltak, hogy Latin-Amerika és Afrika egyes részein, ahol a krónikus A-vitaminhiány vaksághoz vezethet, a tápanyag valószínűleg kulcsfontosságú forrásaként emlegették őket. (Az egyik kihívás az lehet, hogy a kukorica színének preferenciája általában kulturálisan specifikus – az Egyesült Államokban a sárga és/vagy fehér kukorica a norma, míg Afrikában a fehér kukoricához szoktak hozzá; a narancssárga kukorica máshol, például Ázsia egyes részein népszerű.)

A kukorica más színei más tápanyagokat tartalmaznak?

Vegyünk egy lépést hátra, és tisztázzuk, mit értünk “kukorica” alatt. Réges-régen Európában a “kukorica” csak egy általános kifejezés volt arra, ami egy adott országban vagy régióban éppen a fő termény volt – Angliában a “kukorica” utalhatott búzára, míg Skóciában vagy Írországban zabot jelenthetett. Amikor tehát az európai gyarmatosítók megérkeztek a későbbi Észak-Amerikába, és magukkal hozták az Újvilág elsődleges terményét – amelyet helyesebben kukoricának neveztek -, “indián kukoricának” nevezték.”

“Egy idő után a háziasított kukorica annyira mindennapossá vált, hogy az “indián” szót elhagyták, és minden kukorica kukoricává vált, mint ahogy minden arcszövet Kleenex-szé vált” – írja Mark Lasbury az As Many Exceptions as Rules című lenyűgöző biológiai blogról.

Most az “indián kukorica” kifejezés olyan kukoricafülekre – általában a csemegekukorica rokonára – utal, amelyek élénk színűek és jellemzően dísznövények. De a kukorica – pontosabban a kukorica -, amelyet a gyarmati idők indiánjai termesztettek, szintén élénk színű volt, a legkülönbözőbb árnyalatokban, amelyeket az ifjabb John Winthrop, a connecticuti gyarmat kormányzója így írt le: “vörös, sárga, fakó, olajzöld és zöldes színű”, néhány fekete maggal, és így tovább. A New York Times néhány évvel ezelőtti cikke arról számolt be, hogy e színek némelyike – fekete, vörös, kék – az antociánok gazdag jelenlétére utal, olyan pigmentekre, amelyek “képesek a rák ellen harcolni, csillapítani a gyulladást, csökkenteni a koleszterinszintet és a vérnyomást, védeni az öregedő agyat, és csökkenteni az elhízás, a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.”

Hogyan jutok hozzá ezekhez a tápanyagokhoz?

Keresd a legmélyebb sárga szemű kukoricát. Keress kék vagy lila kukoricamagvakat. És hú, nézd meg ezt az üveggyöngykukoricát, amit egy oklahomai nemesítő fejlesztett ki. Jó pattogtatásra és kukoricalisztbe őrlésre, eladó, de kevés van belőle.

Ha tehát a szín nem határozza meg az édességet, akkor mi?

Százados nemesítés, véletlen történelem, némi újkori barkácsolás. Az indián törzsekkel folytatott háborúban 1779-ben néhány amerikai katona rábukkant egy különösen édes sárga kukoricaföldre, amelyet az irokézek termesztettek, lefoglalták, és elkezdték maguknak termeszteni a fajtát, így ez lett a modern csemegekukorica előfutára. A kukorica egyik korai problémája mégis az volt, hogy a szedést követő 24 órán belül elveszítette édes ízének mintegy felét, és egyre keményebbé vált. Ezért az 1800-as években az amerikai ültetvényesek elkezdték keverni és kombinálni a kukorica jellemzőit, hogy olyan fajtákat nemesítsenek, amelyek tovább maradnak édesebbek, vagyis a szemek több cukrot tartalmaznak. Így alakult ki a három fő kukoricafajta, amelyet ma az Egyesült Államokban látunk: a normál cukros, a cukrozott (amely kétszer annyi cukrot tartalmaz, mint a normál cukros) és a szuperédes (háromszor annyi). A szuperédes kukorica tovább tart a kocsányon, de ezzel a folyamattal elveszett az a bizonyos krémesség, amely a régebbi fajtákat jellemezte.