Red Leicester és az Annatto magok
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. Mi a közös ebben a három sajtban? Mindegyik narancssárga, és mindegyiket annattóval színezték. Az annatto egy kissé titokzatos összetevő, amelyet számos sajthoz adnak, és nemrég vettem egy percet, hogy utánanézzek, honnan származik, és megismerjem egy kicsit a történetét.
Achiote fa gyümölcse – belül az annatto magok (Credit: Leonardo Ré-Jorge)
Az annatto magokat “roucou” vagy névadó néven “achiote” néven is ismerik. Az achiote fáról (Bixa orellana), egy kis örökzöld fáról származnak. Az “achiote” a fa és a fűszer neve a Mexikóban beszélt nahuatl nyelven. A fa Dél-Amerikában őshonos, de ma már világszerte trópusi régiókban termesztik, elsősorban Brazíliában és a Fülöp-szigeteken. Termése barna, szív alakú gyümölcs, amelyet tüskék borítanak, hasonlóan a gesztenyefa terméséhez. Belsejében azonban egyetlen fényes mag helyett rengeteg piros mag található. Ezeknek a magvaknak a piros húsa adja a sárga vagy narancssárga színt az olyan sajtokban, mint a Mimolette.
A pletykák szerint az annatto eredetileg gátlástalan sajtkészítők által került a sajtokba. A friss füvet legeltető tehenek jó minőségű tejéből készült sajtok általában feltűnően sárga árnyalatúak (a tehéntejben lévő nagy zsírgömbök képesek megtartani a zöld fűben lévő béta-karotint). Az elmélet szerint egyes gazdák úgy döntöttek, hogy a sárgás szín elérése érdekében bevezetik az annattót, miközben a teheneket nem friss fűvel etetik. Miután bevezették az annatto színét, az emberek fokozatosan továbbfejlesztették magukat, és a sajtokat egyre narancsosabbá és narancsosabbá tették, míg végül inkább esztétikai kijelentéssé vált, mint a sajtkészítéshez használt tej minőségének elrejtésére irányuló szándékos törekvéssé. Ma sok finom sajt (mint például a fent említettek) használja az annatto-t a vizuális hatás megteremtése érdekében.
Annatto magok
Az annatto-t itt a boltban áruljuk, és miután egy kicsit elolvastam Jill Norman Herbs and Spices című könyvét, felfedeztem a fűszer számos olyan főzési felhasználási módját, amelyről korábban nem tudtam. A Karib-térségben az emberek zsírban sütik a magokat. A magokat aztán kidobják, és a gazdag színű zsiradékot használják fel a főzéshez. A világ számos más részén – többek között Peruban, Vietnamban és a Fülöp-szigeteken – az annatto magokat pácok, párolt ételek, levesek és pörköltek színesítésére és/vagy ízesítésére használják. Az annatto magokat néhány jellegzetes regionális ételhez – aliño criollo (venezuelai ételízesítő) és recado rojo (különféle fűszereket tartalmazó paszta, amelyet a yucatáni klasszikus pollo pibil elkészítéséhez használnak) – is felhasználják. Az annatto vagy achiote a sós hal, más néven “ackee” egyes receptjeiben is szerepel, amelyet egyesek Jamaika nem hivatalos nemzeti ételének tartanak. Természetesen a főzéstől eltekintve, ha Ön házi sajtkészítő, akkor a következő adag sajtot érdemes lesz színezni! Kipróbáltam egy annatto magot, miközben fényképeket készítettem ehhez a poszthoz, és először diófélékre emlékeztető, enyhén édes növényi ízt éreztem, ami végül egy csipetnyi borssal és csak egy kis csípősséggel fejeződött be.
A magok felhasználása színezőanyag készítéséhez: Norman könyve azt javasolja, hogy 1/2 teáskanálnyi magot 1 evőkanál forró vízben áztassunk egy órán át. A víznek ekkor mély narancssárga színűnek kell lennie, és felhasználható rizs, pörköltek, levesek és húslevesek színezésére.
A szerző – Mary sajtkészítő és pék a Formaggio Kitchen Cambridge-ben.