megosztás
Ellenállva a divatnak és az importált édességeknek, nem tudjuk elképzelni a karácsony végét a roscón de Reyes nélkül. A december eleje óta a cukrászdákban jelen lévő panettone felemelkedése segített egy kicsit visszahozni az őt megillető helyre, a pékségekbe, a szupermarketekbe és az otthonokba is. Az egyik alapvető összetevője a narancsvirágvíz, amelynek története régebbi, mint magáé a roscóné, és amelynek minősége és megfelelő használata a készítés sikerének kulcsa.
Noha a legtávolabbi eredete a római Saturnaliáig nyúlik vissza, a Roscón de Reyes hagyománya, ahogyan ma ismerjük, sokkal újabb keletű, mivel csak a 19. század végén vált népszerűvé. Mindazonáltal ez a karácsonyi ikon, amely megkoronázza az ünnepi időszakot, olyan jellegzetes ízzel, hogy már az illata is számtalan emléket és érzést ébreszt minden korosztályban. És a narancsvirágvíz nagymértékben felelős ezért a Pavlov-hatásért.
Mi is pontosan a narancsvirágvíz?
A narancsvirágvíz a narancsvirágból desztillált aromás esszencia, a narancsvirág neve. Ehhez a termékhez konkrétan a Citrus aurantium fajta narancsvirágát használják, a savanyú vagy keserű narancsfát, amely nagyon jellemző Andalúziában, különösen Sevilla környékén. A szó, amely fehér virágot jelent, az arab nyelvből származik, és előállítása, valamint élelmiszeripari, kozmetikai és gyógyászati célú felhasználása az iszlám kultúrában széles körben elterjedt volt.
Az illóvíz előállításához desztillációt készítenek. Működése egyszerű: egy tartály vizet forráspontig hevítünk, gőz keletkezik, amely áthalad a narancsvirágon, felmelegíti azt, és magával viszi a virágok aromaanyagait. A gőz, az immár illatanyaggal jól feltöltött víz, folytatja a kondenzációt, és egy másik edényben leülepedve folyékony állapotba kerül.
A végeredmény egy tiszta, de nagyon illatos víz, virágos, de egy csipetnyi kesernyésséggel; az intenzitás a desztilláció koncentrációjától és a virágok minőségétől függően változhat, de általában nagyon intenzív termék, amelyet kis mennyiségben kell használni.
Történelmi fejlődése egészen a Roscón de Reyes-ig
A narancsvirágvizet évszázadok óta használják a különböző kultúrák, és a mediterrán térségekben széles körben elterjedt, a narancsfák és más citrusfélék termesztéséhez kapcsolódóan. Nagyon régi írott források és receptkönyvek említik, mind édességek, mind sós ételek és italok készítéséhez, valamint különböző gyógymódokhoz.
Az észak-afrikai és közel-keleti konyhában nagyon felismerhető aroma, az arab édességekben, különösen a marokkói konyhában alapvető, gyakran mandulával és más szárított gyümölcsökkel kombinálva. Közvetlenül olyan tészták ízesítésére használják, mint a finom gazellaszarvak, vagy édes szirupok készítésére, amelyek például a különös baghrir crêpeseket kísérik.
A görög gasztronómiában anthonero (ανθόνερο) néven, Algériában (Ilma Zhar), Tunéziában (Ma Zhar) vagy Máltán (Ilma Żahar) is megtalálható. Sok vidéken fenntartják a narancsvirágvíz parfümként való használatát, vagy a kézmosás részeként a házakba való belépéskor vagy a teaszolgálat során a kéz felfrissítésére.
Az arab hatásnak is köszönhető, hogy a legmediterránabb Franciaország süteményeiben és konyhájában nagyon is jelen van; egyfajta pogne de Romans nevű briósban vagy a sajátos gibassier kenyérben, valamint kekszekben, madeleinekben és piskótákban használják. A spanyolok hozták ezt az összetevőt az Újvilágba, ahol szintén széles körben használják a hagyományos mexikói ételekben, mint például a pan de muerto vagy az argentin pan dulce, amely szintén a karácsonyi ünnepekhez kapcsolódik.
Spanyolországban a Roscón de Reyes előtti régi receptkönyvekben említik olyan italok ízesítésére, mint a primitív horchata tigrismogyorótej nélkül, vagy a torrijas. Az epiphaniás kenyérhez való felhasználása már a kezdetektől fogva jelen van, amint az Adolfo Solichon “El arte culinario” (1868) című, a Biblioteca Nacional által digitalizált első írásos receptjéből is kiderül.
Az igazság az, hogy a roscón de Reyes iránti igazi mai őrület, az egyes városok legjobbjának megtalálásának megszállottságával, a jellegzetes változatokkal vagy az otthoni készítés szeretetével csak néhány évtizeddel ezelőtt kezdődött, valószínűleg az internet térhódításának köszönhetően. Addig nagyon nehéz volt házi használatra narancsvirágvizet találni, és még a szakemberek is csak kozmetikai vagy gyógyászati célra gyártott, gyógyszertárakban forgalmazott vízzel találkoztak.
Amikor az otthoni készítés népszerűvé vált, megjelentek ennek a terméknek az olcsóbb változatai, mesterséges aromákkal és tartósítószerekkel dúsított vizek, amelyek megkönnyítik a tartósítást, de alacsonyabb aromaminőségűek, kevésbé finomak.
Hogyan használjuk a konyhában
A narancsvirágvíz közvetlenül is fogyasztható minden gond nélkül, előzetes főzés nélkül. Fontos azonban ügyelni arra, hogy élelmiszeripari és nem kozmetikai célú termékről van szó, ami a gyógyszertárakban és drogériákban még mindig megtalálható.
Azzal csak nagyon óvatosan, hogy milyen mennyiséget használjunk, hiszen már említettük, hogy egy nagyon intenzív koncentrált összetevőről van szó, amelynek hatékonysága márkától függően változhat. Általában teáskanálnyi (15 ml) vagy teáskanálnyi (5 ml) adagokban adják hozzá, a tészta nedves összetevőihez adják, vagy folyadékban hígítják. Ha felmelegítjük, például szirupnak, nem ajánlatos felforralni.
A roscón de Reyes ízesítésén kívül használhatjuk ezt az illatanyagot más édes és sós süteménytésztákban, valamint bármilyen cukrászati készítményben, amelyben szeretnénk egy frissebb és virágosabb jelleget kihangsúlyozni, a piskótától a muffinig, kekszig vagy trüffelig. Egy kis mennyiség nagyon különleges aromát ad egy egyszerű vízből és cukorból készült szirupnak, vagy mézzel kombinálva; tökéletes a crêpe vagy palacsinta típusú sütemények, a pestiños vagy a torrijas kísérője, vagy a töltött piskóták belső morzsájának nedvesítésére.
A kis cseppeket közvetlenül egy csésze teához, kávéhoz vagy más forró vagy hideg főzethez adhatjuk, vagy növelhetjük a mennyiséget koktélok készítéséhez, és játszhatunk az aromájával más kapcsolódó összetevőkkel, például narancslével, keserűvel, mentalevéllel vagy gyógynövénylikőrökkel kombinálva.
A sós receptekben a legegyszerűbb a narancsvirágvizet öntetekhez, mártásokhoz és vinaigrette-ekhez adni; egyszerűen citromlével és egy kevés olajjal kombinálva finom öntet lesz salátákhoz, zöldségételekhez, krémekhez vagy grillezett húsokhoz és halakhoz. Ugyanígy kipróbálhatjuk zöldségek és gyümölcsök macerálásához, például gyümölcssalátához, vagy befőttek, például savanyúságok, sós és édes savanyúságok, lekvárok és kompótok készítéséhez.
A természetes narancsvirágvíz nagyon érzékeny a levegővel való érintkezésre, valamint a magas hőmérsékletre vagy hirtelen változásokra. Miután az üveget felbontották, célszerű mindig zárva tartani, és a hűtőszekrény legkevésbé hideg részében, például az ajtóban tartani. Az idő múlásával fokozatosan veszít aromás erejéből.
Luca de Tena La Giralda narancsvirágvíz, a szakértők kedvence
Míg egyes szakemberek úgy döntöttek, hogy lemondanak a kandírozott gyümölcsökről a rózsatorták díszítésére, ritka az a pékség, amelyik nélkülözi a narancsvirágvíz összetéveszthetetlen aromáját. A fogyasztónak ez az illat bevésődött az emlékezetébe, és nagyon csalódott lehet a hiánya miatt, még akkor is, ha egy kiváló minőségű süteményt lát.
Az ágazat vezető szakemberei éppen ennek a minőségnek és hagyományos jellegnek a visszaszerzésére törekedve egyre nagyobb gondot fordítanak mind az elkészítésre (kovász hozzáadása és lassú erjesztés), mind az összetevőkre. Ezért a szakemberek igyekeznek elkerülni a mesterséges aromákat, és manapság a Luca de Tena La Giralda narancsvirágvíz diadalmaskodik.
Ezt használják az olyan híres cukrászdák, mint az El Horno de Babette, az Isabel Maestre vagy a Moulin Chocolat. Az utóbbiért felelős Ricardo Veléz a Directo al Paladarnak elmondta, hogy ők voltak az elsők Spanyolországban, akik felvették a kapcsolatot a sevillai céggel, hogy beszerezzék annak termékét süteménykészítési célokra, mivel a század elején a termelés a parafarmáciára összpontosított.
Vélez és csapata számára egyértelmű volt, hogy a természetes narancsvirágvíz elengedhetetlen a roscón de reyes eredetének visszaszerzéséhez, amelyet a termelés iparosítása és a rossz minőségű összetevők és mesterséges eszenciák alkalmazása leértékelt; Ez azt jelentette, hogy a közönség ízlése hozzászokott a “kölni ízű” rozskenyérhez. A kezdeti vonakodás ellenére a Moulin Chocolat elkezdett együttműködni a La Giraldával, mint beszállítóval, és sok más szakember követte.
A sevillai márka hamar felismerte a benne rejlő lehetőségeket, és a lakosság számára is népszerűsítette termékét, mind a roscón de Reyes, mind más édességek és számos más készítmény esetében, visszanyerve legendás imázsát és történelmi nevét, hogy kék üvegeit az édességek ikonjává tegye.
A Hijos de Luca de Tena cég története a 19. századra nyúlik vissza, és a század közepén már La Giralda néven gyártottak különböző parfümipari termékeket, köztük narancsvirágvizet. A márkát 1899-ben jegyezték be hivatalosan, bár évekkel később a cég megszűnt, és új tulajdonosok kezébe került, akik folytatták az alapítók örökségét.
A narancsvirágvizet hosszú éveken át kifejezetten terápiás és gyógyászati célokra forgalmazták, mivel fájdalomcsillapítóként és “idegnyugtatóként” igen népszerű szer volt. Ma is széles körben használják relaxálószerként, illóolaj formájában is. Ma a Luca de Tena narancsvirágvizet kis palackokban árulják háztartási használatra és nagyobb formátumban a professzionális szektor számára.
Hol lehet narancsvirágvizet vásárolni
Mint említettük, a narancsvirágvíz ma már nagyon elterjedt termék, és egész évben könnyen megtalálható bármelyik élelmiszerüzletben. A mesterségesen ízesített vizek olcsó változatai bőven megtalálhatók, általában az édesipari alapanyagokra szakosodott márkák katalógusában, valamint a szupermarketek saját márkáiban.
La Giralda narancsvirágvíz szaküzletekben vagy online értékesítés útján is megvásárolható. Vannak olyan gyógyszertárak is, amelyek árulják, vagy legalábbis kérésre el tudják intézni a rendelést, mindig feltüntetve, hogy csak élelmiszeripari felhasználásra lehet. Óvakodjon attól, hogy háztartási vagy gyertya- és füstölőboltokban vásároljon narancsvirág illatot, mivel az valószínűleg nem alkalmas emberi fogyasztásra.
TENA Agua Azahar 500Ml Tena-Alimentacion 500 ml
Egy másik jó alternatíva a Marokkóból és más arab országokból importált narancsvirágvíz, amely általában igen jó minőségű. Ritkán hiányzik az ezen országok gasztronómiájára szakosodott üzletekből vagy a nemzetközi konyha részleggel rendelkező hipermarketekből.
Fotók | Agua de azahar Luca de Tena – Pablo – Núria –
En Directo al Paladar | Trükkök és tippek a tökéletes Roscón de Reyes elkészítéséhez
En Directo al Paladar | A vitatott roscón de callos feltalálója elmondja, hogyan lehet tökéletesíteni a mitikus Reyes édességet
.