Nicole SchnitzlerApril 20, 2016
Amikor Sarah Grueneberg séf az év elején megnyitotta a Monteverdét, és tudta, hogy szódát szeretne az étlapra, gyorsan elvetette a kólát és a cukornádat egy másik üdítőital-alapanyagért: a saba, más néven “mosto cotto” vagy főtt szőlőlé. “Ez nem erjesztett, tehát olyan, mint egy borszőlőből készült szóda, amelyet borszőlőből főztek ki” – mondja. “Van benne egy kis savasság a borszőlő miatt, és nincs hozzáadott cukor – minden a gyümölcsből származik.”
Grueneberg számára fontos volt, hogy megmutassa ezt az összetevőt, amellyel először az olaszországi Emilia-Romagna régióban egy szüret során találkozott. “Nem hiszem, hogy a saba olyan nagy tiszteletnek örvend, mint a balzsam, pedig ez a balzsamkészítési folyamat első lépése” – mondja. Az ott töltött idő alatt megismerte a mellőzött melléktermék történetét, amelyet édesítőszerként készítettek, amikor a szüret során több szőlőszem termett. “A víz kifőzésével úgy lehetett tartósítani a szőlőt, hogy ne romoljon meg az egész” – mondja. Az ecet készítéséhez a szőlőszirupot erjesztik, hogy fiatal balzsamot kapjanak, amelyet aztán különböző ideig érlelnek, 12-től 100 évig (a Monteverde az Acetaia San Giacomóból származó balzsamot érleli egy házon belüli batteria segítségével). Ez az oka annak, hogy a balzsamecetek árai olyan magasak lehetnek, míg a saba árai általában sokkal megközelíthetőbbek és következetesebbek.”
“Ez egy komplex édesítőszer, kerekebb és szelídebb ízprofillal.”
Hirdetés
“Egyesek a szegény ember balzsamjának tartják” – mondja a Soho House Chicago sous chefje, Gerad Gobel. “Ha azonban helyesen készítik, ugyanolyan érdekes és összetett lehet, mint az igazán drága balzsamecet”. És Gobelnek tudnia kell. A San Franciscó-i Delfina étteremben dolgozott 10 évvel ezelőtt, amikor először kóstolta meg a saba-t, amelyet Craig Stoll séf hozott Olaszországból. “Soha nem hallottam még róla, és elszállt az agyam tőle” – mondja. “Többet akartam tudni róla.”
Az olasz honlapokon való kutakodás után úgy döntött, hogy egy nap kipróbálja. “Segítettem egy barátomnak Sonomában néhány mezőgazdasági munkában, és cserébe körülbelül 30 font cabernet-szőlőt hoztam magammal Oaklandbe” – emlékszik vissza. “Meglepően könnyű elkészíteni, ha az ember hozzáfér a megfelelő alapanyagokhoz.” A Chicagóba költözéssel ez a hozzáférés egy kicsit megkérdőjeleződött, de még mindig reménykedik abban, hogy a Középnyugat milyen gyümölcsöt teremhet. Addig is azonban a San Giacomo saba-t hívta segítségül két ételhez az étlapján: Kelbimbó guanciale-val, gyömbérrel és calabriai chilivel, valamint bárányborda muskotályos szőlővel, joghurttal és pisztáciával. Gobel szerint az ehhez hasonló sós ételek, valamint a vadhúsos ételek tökéletesen illenek a sabához. “Egy kacsamájmousse-t futtattunk kapribogyóval és mogyoróhagymával, ami szuper-savanyúvá tette” – mondja. “A saba nélkül ez egy kicsit erős lehetett – szükség volt rá, hogy levágjuk valamivel.”
Megvédi az összetevő lehetőségét, hogy édes ételeket is feldobjon. “Nagyszerű fagylaltra – jobb, mint a balzsam, mert a saba nem rendelkezik annyi savval” – mondja. “Ez egy komplex édesítőszer, kerekebb és szelídebb ízprofillal.”
Ez az alkalmazás a kaliforniai La Jollában található Cataniában ölt testet, ahol Dustin Karagheusian séf egy Nutellából, mogyoróból, olívaolajból és tengeri sóból készült semifreddóhoz adja hozzá. “Megvan a lehetősége, hogy a séfek kedvenc köretévé váljon, mert az édesebb oldalon van, de megvan benne az enyhe keserűség” – mondja.”
A sajt is kedvenc párosítás a séfek körében – Grueneberg a robiolo, míg Gobel a pecorino mellett dönt. Seattle-ben a burrata volt az, ami a Tulio séfje, Walter Pisano számára megpecsételte az üzletet. “Számos különböző burrata-ételt készítek, de azt hiszem, ez volt az, amelyik különösen jól illett a sabához” – mondja a menü kelbimbóból, sabából és karamellizált fügéből álló antipastijáról. Bármit is öntsünk sabába, Pisano azt javasolja, hogy szerezzünk be hozzá egy szemcseppentőt. “Csak néhány cseppre van szükséged” – mondja. “Egy kis mennyiség hosszú utat tesz meg.”
Ez jó hír azoknak, akiknek kevés a pénzük az ételízesítőre, és akiknek szükségük van egy üvegre, ami sokáig kitart. És bár az elfogadható árak nagyban hozzájárulnak a saba közelmúltbeli népszerűségének növekedéséhez, a siker jó eséllyel túlmutat a dollárjeleken.
“A saba más, és a nagyközönség még nem igazán hallott róla” – mondja Karagheusian. “Király nekünk, séfeknek, hogy valami meglehetősen ismeretlen dolgot ragadunk meg, de olyasmit, ami nem áll olyan messze az emberek komfortzónáján kívül.”
Pisano egyetért. “Azt hiszem, a séfek felismerik, hogy a balzsamnak megvan a helye, és nagyszerű, de itt az ideje, hogy más ízprofilt keressünk – és szerintem a saba rendelkezik ezzel” – mondja. “Ez olyan, mintha bort innánk – az ember az egyensúlyt keresi, és a saba ezt tudja az asztalra tenni.”