A glutén egy olyan fehérje, amely számos gabonaféle, például a búza, árpa, rozs, tritikálé, tönkölybúza, egyes zabfajták, valamint ezek hibridjei és származékai magjában található.
Ezeknek a gabonaféléknek a szemét nem csak a glutén alkotja, hanem vannak más részei is, mint például a keményítő, a csíra vagy a korpa, amelyeket ha technológiai eljárással és kimerítő ellenőrzéssel kivonnak, akkor gluténmentes élelmiszerek összetevőjeként lehetne felhasználni.
A glutén felelős a liszt tésztájának rugalmasságáért, és biztosítja a kenyerek és a sült tészták állagát és szivacsosságát. Emiatt sűrítő ereje miatt nagyra értékelik az élelmiszerekben.
Ezt a fehérjét sokan nem tudják teljesen megemészteni, mert a lenyelés után fehérjetöredékek keletkeznek, amelyek aktiválják az immunrendszert, mivel ezeket a töredékeket mérgezőnek érzékeli, és káros reakciót váltanak ki.
Ezeket a mérgező töredékeket prolaminoknak nevezik, amelyek viszont gliadinokból és gluteninokból (búza) állnak. Ezeket a töredékeket a gabona fajtájától függően más-más néven nevezik: a zabban avenin, árpában hordein, rozsban szekalin.
A glutén által okozott kórképek típusai:
- Celiakia.
- Nem cöliákiás gluténérzékenység.
- Allergia.
.