Kaiseki: A Complete Guide to Japan’s Haute Cuisine

A kaiseki a világ egyik legkifinomultabb konyhája. Egy komoly gasztronómus számára egyetlen japán utazás sem lehet teljes legalább egy megfelelő kaiseki étkezés nélkül. Íme a kaiseki teljes útmutatója, valamint néhány ajánlott kiotói hely, ahol kipróbálhatja.

Kaiseki teljes fogásos vacsora: KPG_Payless / .com

Bevezetés a kaisekibe

A kaiseki állítólag a 16. századig nyúlik vissza, amikor Sen-no-Rikyu teamester bevezette a konyha szigorú változatát a teaszertartás kísérőjeként. A gyakorlatban a modern kaiseki valójában egy olyan főzési és ételbemutatási stílus, amely az elmúlt évszázadok során alakult ki, és a legkülönfélébb magas színvonalú főzési technikákat, bemutatási módszereket és alapanyagokat egyesíti. A kaiseki legjobb leírása egyszerűen “japán haute cuisine”, azaz különleges alkalmakkor fogyasztott elegáns ételek.

Kaiseki fogás: mnimage / .com

A kaisekivel kapcsolatban a legfontosabb, hogy az étel csak az élmény egyik része. Ebben a tekintetben a kaiseki olyan, mint a teaszertartás, ahol a tea csak egy eleme a mindent átfogó esztétikai élménynek. A kaisekiben mindenekelőtt az ételeket az évszaknak megfelelően választják ki: az alapanyagok mindig “shun-no-mono”, vagyis a legfrissebb és legjobb, amit a piac kínál. És minden fogást gondosan kiválasztott edényeken, például lakkozott tálcákon és felbecsülhetetlen értékű kerámiatálakon szolgálnak fel. Végezetül pedig az egyes ételek bemutatására is nagy gondot fordítanak, hogy minden fogás egy ehető műalkotáshoz hasonlítson.

Kaiseki fogás művészien prezentálva: kwango / .com

És az esztétikai szempontok nem érnek véget az asztalnál: a helyiség, ahol az ételt felszolgálják, ugyanolyan fontos. A jó kaisekit szinte mindig egy kifinomultan és egyszerűen berendezett, hagyományos étteremben szolgálják fel. A tokonoma (a szoba szent alkóvja) virágait és tekercseit gondosan, az évszaknak megfelelően választják ki. És ideális esetben a szoba egyik oldalán üveg tolóajtó van, amely kilátást enged egy tökéletes kis tsubo-niwára (japán zsebkert).

Mint minden japán dologban, itt is mindig több rétegnyi jelentés rejlik. Bizonyos ételek valóban szolgálhatnak kulináris szójátékként, vagy utalhatnak homályos klasszikus költői vagy történelmi művekre. Persze ennek nagy része elveszik az átlagos külföldi étkezők számára. De ne érezze magát emiatt túlságosan rosszul: a legműveltebb japán vendéglátósok kivételével ezek is átrepülnek a feje felett.

Mivel a kaiseki a japán konyha hagyományos stílusa, sok tengeri és kagylófélét, rengeteg zöldséget és a mindent eldöntő rizst találunk, amelyet általában miso levessel és tsukemonóval (japán savanyúság) tálalnak az étkezés végén. És természetesen a választott ital a szaké, de kérhetünk sört vagy oolong teát is.

Rák és renkon (lótuszgyökér): dach_chan / .com

A Kaiseki fogásai

A teljes kaiseki vacsora 7-14 fogásból áll, amelyeket általában szigorúan előírt sorrendben szolgálnak fel. Az egyes fogások elnevezése helyenként eltérő lehet, de íme egy elég tipikus fogás, amelyet nemrég a kiotói Tawaraya Ryokanban élveztünk. Előfordul, hogy néhány fogást együtt, ugyanazon a tálcán szolgálnak fel, nem pedig egyesével, ami az önálló éttermekben gyakori.

Shokuzen-shu (aperitif)

Az étkezés gyakran egy kis pohár likőrrel kezdődik, gyakran ume-shu (szilvabor) vagy hasonló.

Saki-zuke (előétel)

A következő fogás a saki-zuke, amely az étvágyat serkentő amuse-bouche-ként szolgál. Itt garnélarákot és ebi-imót (egyfajta japán burgonya) szolgáltak fel nekünk.

Ko-suimono (kis levesfogás)

A következő fogás a ko-suimono vagy csak suimono. Ez egy leveses fogás. Itt a leves pürésített lótuszgyökér volt pörkölt fenyőmaggal.

Muko-zuke (sashimi fogás)

A következő fogás a muko-zuke, vagyis a sashimi fogás. Itt kue (hosszúfarkú sügér) és fugu (gömbhal) volt.

Mushi-mono (párolt étel fogás)

A sashimi után mushi-mono, azaz párolt étel következik. Ebben az esetben tintahalat, kagylót, yubát, shimeji gombát, mitsubát (japán petrezselymet) szolgáltak fel nekünk gőzben főzve egy agyagedényben. Mellé egy sudachi nevű japán citrusféle került.

Yaki-mono (grillezett halétel)

A következő fogás, a yaki-mono, a grillezett halétel. A Tawarayában ez ayu (édes hal), nameko gomba, angolna, citrusos grillezett garnélarák és sült ginko dió volt.

Atsu-mono (forró étel)

A következő fogás az atsu-mono (szó szerint forró étel). Párolt kacsahúst és apró fehérrépát szolgáltak fel nekünk. Ez gyakran a kaiseki étkezés “főfogása”.

Shii-zakana (köret)

A következő fogás a shii-zakana, azaz a köret. Esetünkben shijimi kagyló volt, yubával, myogával és szezámmaggal tálalva.

Gohan (rizs)

A következő fogás a gohan (a japán rizs szó). A japánok számára az étkezés nem étkezés, ha nem tartalmaz rizst. A rizst pedig mindig miso levessel (ebben az esetben az aka-dashi nevű, csúcsminőségű miso) és némi tsukemonóval (japán savanyúság) tálalják. Mivel ez a Tawaraya, a rizs, az aka-dashi és a tsukemono a legjobbak között volt, amit valaha kóstoltam.

Mizu-mono (desszert)

Az utolsó fogás a mizu-mono (szó szerint: vizes dolog). A víz szót azért használják, mert a desszert gyakran gyümölcs. A mi esetünkben körtekompótot szolgáltak fel áfonyaszósszal.

Mennyibe kerül a Kaiseki?

Egy teljes fogásos kaiseki vacsora egy jó kiotói kaiseki étteremben személyenként 10 000 és 30 000 Y közé kerül italok nélkül. Vannak olcsóbb helyek is, de általában azt kapod, amiért fizetsz.

Hogyan foglaljon helyet egy kaiseki étteremben

Mondanom sem kell, hogy nem sétálhat be csak úgy egy kaiseki étterembe, és nem várhatja el, hogy kiszolgálják, különösen vacsoránál. Tehát a következőt kell tenned: Kérd meg a szállodád vagy ryokanod concierge-jét, hogy telefonáljon előre, és foglaljon neked asztalt.

Hogyan öltözzön a Kaisekihez

Mondanom sem kell, hogy a kaiseki nem az a fajta étkezés, amit rövidnadrágban és flip-flopban szeretne elfogyasztani. De nem is kell formálisan öltözködnöd. A smart casual tökéletesen megfelel. De kérjük, viseljen rendes zoknit. Szinte biztos, hogy le kell majd vennie a cipőjét, amikor belép az étterembe, és semmi sem néz ki rosszabbul, mint egy régi zokniból kiálló szőrös lábujjak.

Kaiseki olcsón

Egy jó módja annak, hogy a kaisekit megkóstoljuk anélkül, hogy a bankot megtörnénk, ha ebédidőben megyünk, amikor egyes éttermek klasszikus ételeikből válogatva, elegáns lakkozott bento dobozban kínálják őket, személyenként mindössze 3.000 Y-ért.

Kaiseki ebéd bento: sasaken / .com

Kyoto legjobb Kaiseki éttermei

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; drága)
Kitcho Arashiyamát sokan Japánban az ország legjobb kaiseki éttermének tartják.

Kikunoi

(Dél-Higashiyama; drága)
Ez a háromcsillagos Michelin étterem gyönyörű helyen, a Maruyama-koen park sarkán található, így nagyon kényelmes. És az ételek fantasztikusak.

Kikunoi Roan

(Southern Higashiyama; középkategóriás vagy drága)
A fenti hely testvérét jelentő étterem, ez megközelíthetőbb és megfizethetőbb, és az ételek még mindig kiválóak.

Guilo Guilo Hitoshina

(Kiotó belvárosa; középkategóriás)
A belvárosban, egy festői csatorna mentén található Guilo Guilo Hitoshina a kaiseki konyha finom, modern változatát kínálja elérhető áron.

Gion Owatari

(Dél-Higashiyama; drága)
A Gion Owatari kétcsillagos kaiseki étterem a japán ínyencek kedvence, és ez nem csoda – a konyha egyszerre lelkes és kifogástalan.

Kiyamachi Sakuragawa

(Kiotó belvárosa; drága)
Kiyamachi Sakuragawa egy megközelíthető és kiváló hely a kaiseki konyha világába való belépéshez.

Még több kiotói éttermi információ

• A legjobb kiotói éttermek
• A legjobb kiotói vegetáriánus éttermek
• Vegán Kiotó
• Gluténmentes Kiotó

Kyoto District Map

Kattintson egy kiotói kerületre a látnivalókról, étkezési lehetőségekről és szálláshelyekről szóló részletes információkért.