1998-ban Maury megkapta a vezető cukrászmester pozícióját, és megnyitotta a Jean-Philippe Pâtisserie-t a nevadai Las Vegasban található AAA Five Diamond Bellagio szállodában. Üzlete felügyeli a 17 ínyenc étterem, a szobaszerviz és az összes catering funkció desszertgyártását. A Bellagio üzletében található a világ legnagyobb csokoládé szökőkútja is, 2008 áprilisától.
2009 decemberében Maury-t a nevadai Las Vegasban található Aria Resort and Casino|ARIA Resort & Casino vezető cukrászává nevezték ki. Még abban az évben megnyitotta második üzletét, a Jean-Philippe Pâtisserie-t az Ariában. Maury közreműködött a több mint 6000 négyzetméteres konyha kialakításában. Ez lehetővé tette számára, hogy egyetlen helyen állítsa elő az összes süteményét. Néhány év elteltével Maury 2011-ben távozott az Aria vezető cukrászmestereként betöltött pozíciójából, hogy munkájával más jövőbeli törekvésekre összpontosíthasson. 2018 áprilisában a Bellagio és az Aria Resort partnerségének vége szakadt, így a 2 Jean Philippe Patisserie már bezárt.
2015-ben Maury elindította legújabb projektjét/üzletét, az iDessertet, amely a kaliforniai San Diegóban található. Az innovatív desszertek ötlete által inspirálva a vásárlók saját desszertet, sundae-t és turmixot készíthetnek a legkülönfélébb összetevőkből.