Szakasz 3: Süssük lassan & lassan
A sütőben:
Fűtsük elő a sütőt 250F-ra. Helyezze a steakeket egy sütőrácsra, hogy megemelje a levegő áramlását a marhahús körül. Süssük addig, amíg a belső hőmérséklet 10 fokkal a kívánt átsütöttség alatt van (tehát ha 130F-ra törekszünk, akkor 120F-on vegyük ki a sütőből. A pecsenyeléptetéssel a steakek elérik a végső átsütöttséget. Tekintse meg a steakek átsütöttségi útmutatóját, hogy meghatározhassa a steakek tökéletes hőmérsékletét.
A hőmérséklet ellenőrzéséhez használjon minőségi húshőmérőt a steak leghúsosabb részénél vagy csontos steakeknél a csont közelében. Ellenőrizze a sütőben töltött 20-25 perc után, majd 5-7 percenként, amíg el nem éri a kívánt hőmérsékletet.
A grillen:
A steak lassú, lassú sütéséhez a grillen közvetett hőt kell használnia. Első lépésként állítson be két sütési zónát. Gázgrillnél kapcsolja be az égők felét úgy, hogy a grill egyik oldalán legyen tűz, a másik oldalán pedig ne legyen. Ha van középső égője, csak az egyik oldalát gyújtsa be, a középsőt ne. Ha faszenes grillt használ, helyezze az összes parazsat a grill egyik oldalára, a másik oldalt pedig hagyja üresen.
Hagyja, hogy a grill elérje a 225F-250F hőmérsékletet, és helyezze a steaket közvetett hőre a grill meggyújtott oldalától a lehető legtávolabb, majd zárja le a fedelet. Ha a steaknek van csontja, helyezze a csontot a hő felé, mivel annak van a legnagyobb hőre szüksége a hőmérséklet eléréséhez. Próbálja meg a grill hőmérsékletét minél alacsonyabban, 225-250F-on tartani, bár ez nehéz lehet. Ez lehetővé teszi, hogy a steak közvetett hő hatására lassan süljön meg, és elkerülje a szélek megperzselődését. Gyakran fordítsa meg a steaket, és ellenőrizze, hogy nincsenek-e forró foltok.
4. lépés: Sütés
A tűzhelyen:
Ha a steakek elérik a hőmérsékletet, vegye ki őket a sütőből, és tegye félre. Helyezze a serpenyőt a tűzhelyre, és kapcsolja a hőfokot magasra. Javasoljuk, hogy adjon hozzá egy kis mennyiségű, magas füstponthőmérsékletű olajat, például szőlőmag- vagy kacsazsírt. Süsse a steakeket oldalanként körülbelül 2 percig, 30 másodpercenként megfordítva, amíg mindkét oldaluk szép ropogós barna kérget kap.
Elősíti az ízét, ha a sütés vége felé megkeni egy összetett vajjal. A kenegetéshez egyszerűen döntse oldalra a serpenyőt, és csepegtesse az olvasztott vajat a steakre. Az összetett vajban lévő friss fűszernövények hihetetlen ízt adnak a steaknek.
A grillen:
Tegye a steaket közvetlen hőre, a rostély legforróbb részére, hogy megpiruljon. Folyamatosan, körülbelül 30 másodpercenként fordítsa meg, amíg szép kéreg nem alakul ki, és a belső hőmérséklet eléri a kívánt átsütöttséget. Ne féljen a hatalmas steak oldalát is megpirítani a maximális Maillard-reakció érdekében.