7 évvel ezelőtt, amikor Seattle-ben egy francia cukrászdában jártam, először próbáltam ki macaronokat. Szerelem volt első harapásra! Miután megkóstoltam a finom francia édességet, kíváncsivá tett, és elhatároztam, hogy elkezdem sütni őket.
Bőséges próbálkozásokkal (és balesetekkel) később, 2013-ban a lányom születésnapjára elkészítettem az első sikeresnek mondható adag macaronomat, de azóta is voltak katasztrófáim a macaronokkal.
A gondolat, hogy a macaronokat nehéz elkészíteni, elég ahhoz, hogy már a sütési folyamat megkezdése előtt megfélemlítsenek. Tudom, mert én is jártam már így. De nem kell aggódni, barátaim! Ma azért vagyok itt, hogy bátorítsalak benneteket, és tudassam veletek, hogy a macaronok sütése nem olyan nehéz, mint amilyennek látszik. Ez azonban egy folyamat, ami időt és tapasztalatot igényel, de türelemmel és gyakorlattal pillanatok alatt úgy fogsz macaronokat sütni, mint egy főnök!
Az alábbiakban megosztom az összes tippemet és receptemet a sikeres macaron sütéshez, egy útmutatót, ha úgy tetszik, miközben elmagyarázom a két elterjedt macaron sütési módszer közötti különbséget is.
Kezdjük az alapokkal.
Mi az a francia macaron?
A francia macaron egy finom habcsók alapú francia édesség, amely mandulalisztből, habcsókból és tetszés szerinti édes töltelékből készül. Nem tévesztendő össze a macaronnal, amely egy kókuszreszelékből készült, gyakran csokoládéba mártott süti. A macaron héja természetesen gluténmentes.
Ejtés
Ma-ca-rohn
A macaronok helyes kiejtéséről sokan vitatkoznak. Biztosíthatlak, hogy nem “makaróninak” hívják őket. Rengeteget gyakoroltam a kiejtést, amikor tavaly nyáron Párizsban voltam.
Így kell helyesen kiejteni őket franciául. Görgessen a 4.30 másodpercig.
Módszerek
A francia macaronok készítésének két elterjedt módja van. A francia habcsók és az olasz habcsók.
Mi a különbség?
A macaron módszerek közötti különbség a habcsók elkészítésében rejlik. A választott módszer a preferencián alapul, és igazából azon, hogy mennyi időd van rá. Tapasztalatból megtanultam, hogy én az olasz módszert részesítem előnyben (bár az előkészítés és a sütés kicsit tovább tart), mert sokkal egyenletesebb eredményt ad.
Francia habcsók
A francia habcsók úgy készül, hogy a cukrot addig verjük a felvert tojásfehérjébe, amíg fényes, kemény csúcsok nem képződnek. Ez a módszer általában a leggyorsabb és legkönnyebben elsajátítható. A francia módszerrel készült macaronok elkészítéséhez a kimért száraz hozzávalókat addig hajtogatjuk a klasszikus francia habcsókba, amíg szalagszerű tésztát nem kapunk.
Olasz habcsók
Az olasz habcsók sokkal sűrűbb, és úgy készül, hogy forró cukorszirupot verünk a tojásfehérjébe, amíg fényes csúcsok nem képződnek. Az olasz habcsókot ezután a tojásfehérjéből, mandulalisztből és porcukorból készült tésztába hajtogatjuk, hogy sűrűbb macaron tésztát kapjunk. Az olasz habcsókos módszer elkészítése és sütése hosszabb időt vesz igénybe, de véleményem szerint szilárdabb és könnyebben megmunkálható.
Silpat vagy pergamen?
A pergamen remekül használható macaronokhoz, de azt vettem észre, hogy a héjak kissé egyenetlenül sülhetnek meg az aljuk mentén, ha a papír nem teljesen laposan fekszik a sütőlemezhez.
A szivacslap nagyszerűen működik az olasz módszerhez. Gondolom ez azért van, mert a macaronhéj sokkal masszívabbra sül a sütőben! A francia habcsókos macaronoknál még nem volt szerencsém a silpat használatával, de jelenleg tesztelem a technikát.
Akár pergamenre, akár silpatra sütjük a macaronokat, fontos, hogy hagyjuk a héjakat teljesen kihűlni, mielőtt kivesszük őket.
Az alábbiakban néhány teendő és nem teendő, amit érdemes figyelembe venni a macaronok sütésekor.
Do
Gondoskodj arról, hogy legyen kéznél egy jól működő cukorkahőmérő és konyhai mérleg.
Mérd ki az összes hozzávalót a macaronok sütése előtt.
Amint megtöltötted, hagyj időt a kész macaronoknak, hogy a hűtőben megérjenek. Én legalább 2 órát, de akár 24 órát is ajánlok tálalás előtt.
Tárolja azonnal légmentesen záródó edényben.
Ne
Túlhajtogassa a tésztát. Olyan tészta állagot keres, amely kissé sűrű és szalagszerű, de nem folyós. Pipettázáskor a tésztában lévő dudoroknak fokozatosan össze kell simulniuk, de nem szabad szétfolyniuk a sütőlemezen.
Pánik! Előfordul, hogy az első adag macaron, amit pipettázol, nem lesz olyan jó, mint a második. Vagy az egész adag egyáltalán nem is sikerülhet! Jegyzeteljen, és egyszerre csak egy lapot teszteljen, hogy szükség esetén megfelelő módosításokat tudjon végezni.
A megfelelő macaron, akár az olasz, akár a francia módszerrel készül, sima, kerek héjú lesz, az alsó szélén formázott lábakkal.
Mi az a láb?
A lábak azok a varázslatos fodrok, amelyek a macaronhéjak alján alakulnak ki, miközben a sütőben sülnek és emelkednek. Ezek a megfelelő macaronkészítés jelzői, és minden macaronpék által keresettek.
Készen állsz kipróbálni őket?
Nézd meg a gyors videómat, mielőtt belevágnál!
Az általam használt olasz habcsókos macaronrecept a Buchon Pékség adaptációja. Évek óta ez a recept a kedvencem, az idő múlásával némi módosítással, hogy az én folyamatomhoz igazodjon.
Ingredients
- A francia macaronhéjakhoz:
- 106 gramm mandulaliszt
- 106 gramm porcukor
- 41 és 45 gramm tojásfehérje elosztva
- 115 gramm kristálycukor
- 79. gramm víz
- egy csipet borkrém vagy citromlé a stabilizáláshoz
- ¼ teáskanál rózsaszín zselés ételfesték
- A sötét csokoládé ganache-hoz (tejmentes):
- 8 oz tejmentes étcsokoládé
- 1/2 csésze teljes zsírtartalmú kókusztej
Instrukciók
A macaronokhoz:
- Először is mindenekelőtt! Töröld le a keverőtálat és a habverő tartozékot ecettel, hogy eltávolítsd a felgyülemlett maradványokat. Ez biztosítja, hogy a tojásfehérjéket megfelelően felverjük!
- Készítsük elő és mérjük ki az összes hozzávalót egy konyhai mérleg segítségével.
- Készítsünk elő egy kerek hegyű pipettázózacskót. Én a Wilton 10-es hegyét használom.
- Béleljünk ki 2 sütőlapot silpat (vagy pergamen) anyaggal.
- Keverjük össze a kimért mandulalisztet & porcukrot egy tálban. Szitáljuk át egyszer, hogy eltávolítsuk az esetleges csomókat, és dobjuk el őket, majd keverjük össze, hogy a csomókat fel tudjuk törni.
- Készítsünk egy mélyedést a száraz keverék közepébe, és öntsük a 41 gramm mért tojásfehérjét a száraz keverék közepébe. Hajtogassuk össze, amíg össze nem keveredik, majd adjuk hozzá a zselés ételfestéket, és keverjük jól össze, amíg teljesen beépül. A kész keverék pasztaszerű lesz. Tegyük félre.
- A cukorsziruphoz:
- A cukorszirup elkészítéséhez melegítsünk kristálycukrot és vizet egy edényben közepes lángon, az oldalára erősített cukorkahőmérővel. **Vigyázzunk, hogy a hőmérő ne érjen a fazék aljához**.
- Mihelyt a hőmérő hőmérséklete eléri a körülbelül 200 fokot, tegyük a 45 gramm kimért tojásfehérjét az állókeverőbe, és közepes sebességen verjük puha habbá.
- Adjunk hozzá egy csepp citromlevet vagy egy csipetnyi borkőtejszínt a stabilizáláshoz, AZTÁN folytassuk a habverést.
- Ha a tojásfehérje lágy csúcsokat ér el, mielőtt a szirup elérné a 248 F fokot, kapcsoljuk a keverőt alacsony sebességre, hogy a tojásfehérje mozgásban maradjon.
- Figyeljen a cukorszirupra!
- Mihelyt a cukorszirup eléri a 248 fokot, vegye le a tűzről.
- Növelje gyorsan a keverő sebességét közepesre, és kezdje el lassan önteni a cukorszirupot a keverőtál oldaláról a habcsókba, amíg alaposan össze nem keveredik.
- Majd növelje a keverő sebességét magasra, és addig keverje a cukrot és a habcsókot, amíg fényes és kemény csúcsok alakulnak ki, és a habcsók kihűl. (A habcsóknak meg kell tartaniuk a formájukat.)
- A kész habcsókot óvatosan, harmadolva tegyük át a mandula-porcukor keverékbe, ügyelve arra, hogy teljesen beépüljön, mielőtt hozzáadnánk a további 3. habcsókot.
- Folytassuk a tészta hajtogatását körkörös mozdulatokkal, körbejárva a tál szélét, majd egyszer a közepén keresztül. Ismételje ezeket a lépéseket, amíg sima és vastag tésztaszalagok futnak le a spatuláról.
- **Vigyázzon, hogy ne keverje túlságosan össze**
- A tésztának kissé sűrűnek kell lennie, de nem olyan hígnak, hogy ne tartsa meg a szalagformát. Az óvatosság oldalára tévedjen.
- A tésztát tegye át az előkészített szórózacskó(k)ba.
- Szúrjon 1 1/2 hüvelykes köröket egymástól kb. 1 hüvelyk távolságra a kibélelt sütőlemezre.
- Vigyázzon, hogy a szórózacskót kb. 1/2 hüvelykkel közvetlenül a sütőlemez fölé tartsa, amikor a köröket szúrja. Folytassa a pipázást, amíg meg nem tölti az egész sütőlapot.
- *Háromszor kopogtassa meg a macaronokat a pulton, hogy kiengedje a légbuborékokat.
- *Pukkassza ki a felszínre került légbuborékokat egy kaparó vagy akár egy fogpiszkáló segítségével!
- Mielőtt beteszi a macaronokat a sütőbe, hagyja őket pihenni, amíg megfelelő bőr nem alakul ki a héj külső oldalán. Ez 20-30 percig is eltarthat. Teszteljük a pipettás körök megérintésével, hogy megbizonyosodjunk arról, hogy érintésre szárazak, és hogy az ujjakon nem válik le a tészta.
- A sütőt melegítsük elő 300 fokra.
- Amint érintésre szárazak, tegyük a macaronokat a sütő középső rácsára.
- A sütési folyamat felénél kialakulnak a lábak.
- Süssük 12-14 percig.
- Vegyük ki a sütőből, és hagyjuk 15-20 percig hűlni, mielőtt megpróbálnánk levenni a héjakat a selyempapírról/szivacspapírról.
- Ha a macaronok teljesen kihűltek, óvatosan távolítsuk el a selyempapírról/szivacspapírról.
- Megismételjük ugyanezeket a lépéseket a maradék macaron tészta sütéséhez.
- Készen állnak a töltésre.
A ganache-hoz:
- A kókusztejet melegítsük forrásig egy lábasban.
- A forró kókusztejet öntsük az étcsokoládéhoz, amíg sima lesz és teljesen összeáll.
- Hagyjuk kissé kihűlni, majd töltsük át egy pipettás zacskóba, hogy meg tudjuk tölteni a macaronokat.
Összeállítás:
- Egyenként töltsünk köröket a ganache-ból az egyes macaronhéjak aljának közepére. A tetejére tegyük a második héjat, hogy szendvicset alkossunk.
- A kész macaronokat tegyük a hűtőbe, és hagyjuk legalább két órát érni. 12 óra vagy egy éjszaka előnyösebb.
- Tálaljuk és élvezzük!
Jegyzetek
Tegyük a macaronokat légmentesen záródó edénybe, amíg meg nem töltjük. Hűtőben 3 napig, fagyasztóban 6 hónapig eltarthatóak.
Töltelékek
A francia macaronok leggyakoribb töltelékei a svájci habcsókos vajkrém, a lekvárok, a túró és a ganache. Az én kedvencem a tejmentes vajkrém és a lekvár kombinációja, vagy az étcsokoládé ganache!”
Hibaelhárítás
Mélyedések
Nem egyszer előfordult már, hogy a macaronjaimban félig üreges héj vagy légburok volt. Nem igazán jöttem rá az okára, de úgy tapasztalom, hogy többnyire magától kijavul, ha a héjakat megtöltjük és a hűtőben érleljük. Hogy őszinte legyek, nem hiszem, hogy a macaron sikere azon múlna, hogy a héj kissé üreges-e vagy sem. Az emberek nem belülről nézik a macaronokat, ezért azt javaslom, hogy először az alapok elsajátítására és egy jól kinéző adag elérésére koncentráljunk!
Ami az üregek okát illeti, azt hallottam, hogy ez akkor fordulhat elő, ha a tésztát túlságosan összekeverjük, vagy ha a héjakat túl sokáig sütjük a sütőben. Ha tudsz más okot, oszd meg velünk az alábbiakban!
Repedezett héjak
Azokat a héjakat, amelyek a sütőben sütés közben megrepednek a tetejükön, általában a rövid pihentetési idő okozza. Nem alakult ki a héj, és az összes levegő, ami általában a macaron alja (lába,) körül buborékosodik, végül a héj tetején távozik helyette.
Lágy héjak
A nem keményre vert habcsók az, amit én általában bűnösnek találok.
Barna héjak
Túlsütve. Próbáld meg a sütőt 5+10 fokkal lejjebb állítani, vagy tegyél egy tepsit a macaronok rácsa fölé a sütőben, hogy megvédd őket a hőtől. Figyelje őket alaposan, hogy ne süljenek túl, és azonnal vegye ki őket a sütőből.
Egyenletes héjak
Ez általában a csövezés hibája. Ügyeljen arra, hogy a macaronok pipettázásakor a pipettahegyet közvetlenül a sütőlemez fölé tartsa, és arra is, hogy a pipettázott tésztát csak óvatosan kopogtassa meg a pulton, hogy megtartsák egyenletes, kerek formájukat.
Az első számú tanács, amit a macaronok sütésével kapcsolatban adni tudok, a következő.
gyakorolj, gyakorolj, gyakorolj!
Nincs nagyobb jutalom, mint egy tökéletesen megsütött adag macaron, de minden jó dologhoz idő kell! Több éves tapasztalattal rendelkezem, és még mindig időnként belefutok problémákba, úgyhogy ne légy szigorú magadhoz, haladj előre bizalommal, jegyzetelj, és próbáld újra! Ha így teszel, elkezded majd felismerni, hogy neked mi működik a legjobban, és remélhetőleg az útmutatóm segít megkönnyíteni a folyamatot!
Sok sikert kívánok a következő adag olasz habcsókos macaronodhoz! Itt vagyok, ha szükséged van rám, és alig várom, hogy halljak rólad!
Nézz vissza a 2. rész útmutatójához, a francia habcsókos módszerrel való macaron sütéshez.
Alább belinkeltem az összes kedvencemet a macaron sütéshez!
