Hogyan süthetsz gyakorlatilag bármilyen kéznél lévő tejtermékkel

Hétköznap este van, és későn értél haza. Éppen egy tálba dobálod a hozzávalókat egy kardamomos süteményhez. Még el sem kezdted a vacsora elkészítését, de megígérted a kollégádnak, hogy elhozod a tortát az irodai partira, szóval… ó, a francba. A recept crème fraîche-t ír elő. Az most biztosan nincs a hűtőben. Mi az egyáltalán? Viszont van egy kis natúr joghurtod. Nem tudnád azt használni helyette? Szét fog esni a torta? Szörnyű íze lesz? Elgondolkozol rajta. Guglizol. Átfésülöd a hozzászólások mélyét, ahol a dolgok – mint mindig – nagyon furcsává válnak. Végül megtörsz a stressz alatt, úgy döntesz, hogy elveted az egészet, és az irodába menet veszel egy tucat süteményt.

Még többet

De ettől a naptól kezdve soha többé ne hagyd, hogy a krémes tejtermékek meghiúsítsák a tervedet: Itt az útmutató a tejtermékekkel való sütéshez és főzéshez.

Tej/tej

Ha tejjel való sütésről (és ivásról!) van szó, a BA tesztkonyhája a teljes tejet részesíti előnyben. Gazdagságot, testességet és ízt kölcsönöz a süteményeknek, krémes leveseknek és mártásoknak. A tejszínt nagyjából bárhol használhatod, ahol tejet használnál – csak arra figyelj, hogy a késztermék gazdagabb és zsírosabb lesz. Egy kivétellel ez fordítva is igaz: Tejjel nem lehet tejszínhabot készíteni. Azt egyszerűen nem lehet helyettesíteni. Tejmentes? (Lehet, hogy rossz cikkben jársz). A tejet és a tejszínt saját belátásod szerint cseréld le alternatív tejekre, például szójára, kókuszra és mandulára. A sütés tudomány, és az összetevők kölcsönhatásának kémiája megváltozhat.
Best for: Pürék és levesek gazdagabbá és krémesebbé tétele; sütés
Cserepelheti a következőkkel: A pürék és levesek gazdagabbá és krémesebbé tétele: Hígabb típusú joghurt (sütésnél), író (csípősebb lesz az íze)

Crème fraîche

A crème fraîche egy tenyésztett tejszín, amely sűrű, enyhén csípős (bár kevésbé savanyú, mint a tejföl). Franciaországban gyakran pasztőrözetlen tejszínből készítik, ami lehetővé teszi, hogy a természetes baktériumok, mint a joghurtban, besűrítsék a krémet. Az államokban, mivel a legtöbb kereskedelmi tejterméket pasztőrözni kell, kultúrákat adnak hozzá, hogy elvégezzék ezt a munkát. Claire Saffitz főszerkesztő-helyettes élelmiszeripari szerkesztő javasolja: “Keverjünk egy kanálnyit egy serpenyős mártásba, miután lekapcsoltuk a hőt, vagy adjunk egy kiskanálnyit egy tál levesbe” – mondja. Csak győződjön meg róla, hogy a szósz vagy a leves még nem fő, különben a tejszín megalvadhat. (Az extra biztonság kedvéért mérsékelje a tejszínt úgy, hogy egy fröccsnyi forró levest ad hozzá és megkeveri; ezzel megkerüli a crème fraîche “sokkolását”). “Használja egy étel feldobására” – mondja Saffitz. Egy kicsit túl gazdag ahhoz, hogy főszerepet játsszon.
A legjobb hozzá:
Mártások befejezéséhez, sütéshez, desszertek tetejére (tejszínhab helyett vagy tejszínhabba hajtogatva)
Megváltoztatható: Mascarpone (csípősebb lesz), szűrt joghurt, tejföl

Mascarpone

A mascarpone sajt vastag, és kanalazható. A tejszín savanyításával készül, a ricottához hasonló eljárással. Édesebb az íze, és kevésbé csípős, mint a crème fraîche, magyarázza Saffitz. Ez teszi előnyösebbé desszertekhez, például a klasszikus olasz tiramisuhoz, bundáskenyérre kenve, vagy tejszínhab helyett használva a nagyobb struktúra érdekében.
Best for: Crème fraîche, ricotta (feltétként/töltelékként), krémsajt

Tejföl

Saffitz, a tejföl szemérmetlen szerelmese szerint ez az egyik legjobb tejtermék, amit pénzért kapni lehet. Nemcsak sütemények, pogácsák és kekszek sütéséhez kiváló (a joghurthoz hasonlóan ízesít és puhít), hanem néhány kedvenc mártogatósunkhoz is elengedhetetlen. Nehéz lesz olyan forró sült mártogatóst találni – például ezt a spenótos-articsókás mártogatóst -, amely nem tejföllel készült, és jó okkal: gazdagságot ad anélkül, hogy túlságosan nehéz lenne.
A legjobb hozzá: Sütéshez, mártogatósokhoz és krémes öntetekhez, levesekbe és pörköltekbe keverve
Kiváltható: tejfölös tejföllel: Szűrt joghurt, crème fraîche, mascarpone (adjunk hozzá savas elemet, például citromlevet)

Joghurt

Körülbelül annyi joghurtfajta van a piacon, ahány recept van a világon (plusz-mínusz néhány). Bár a sűrű görög típusú joghurt jelentősen különbözik a folyékonyabb házi változattól, általánosságban a joghurt az egyik legsokoldalúbban felhasználható tejtermék. Elég savanykás ízű ahhoz, hogy péksüteményekhez adjon ízt, és elég krémes ahhoz, hogy feldobjon egy serpenyős szószt. A tejföl helyett is használhatja a kedvenc öntetek és mártások könnyedebb változatához. Magas savtartalmának köszönhetően gyakran használják pácokba is, mivel puhítja a húst. Ha egy süteményhez joghurtot kérnek, de csak tej vagy tejszín van, valószínűleg minimális kockázattal kicserélheti. Arra azonban figyelj, hogy a tészta vagy a tészta lazább lehet, és lehet, hogy a száraz összetevők arányát kissé módosítani kell.
A legjobb a következőkhöz:..: Sütéshez, mártogatósokhoz, pácokhoz
Cserepelheti a következőkkel: Sütés, mártogatósok, pácok: Tejjel (sütésnél; kevesebb tejet kell használnia, mint a joghurt előírt mennyiségét, különben a tészta túl nedves lesz), crème fraîche (tejjel hígítva hasonló állagú lesz)

Vajtej

A valódi író az, ami akkor marad vissza, amikor a tejszínből vajat készítenek (a tej szilárd része vaj lesz, a folyadék pedig az író). Fanyar, savanykás és édes. Kiválóan alkalmas sütéshez, puhává teszi a süteményeket anélkül, hogy túlságosan édes lenne. Ne is kezdjünk bele az írós ranch dresszingbe – hihetetlenül finom. Mi az íróporra esküszünk, mint egy pillanat alatt elkészíthető helyettesítőre. A folyékony íróval ellentétben nem romlik meg, mielőtt az egészet felhasználná.
Best for: Pácok, sütés
Cserepelheti a következő termékekkel: Pácok, pácok, sütés: Tej/tejszín (adjunk hozzá egy csepp citromlevet, hogy utánozzuk az ízét, bár az állaga nem lesz olyan krémes, mint az igazi íróé), joghurt

Most, hogy rájöttünk a tejtermékekre, a megfelelő csokoládéval sütünk?