Nem lehet nyár Maine partjainál anélkül, hogy ne tudnánk, hogyan készítsünk tenger gyümölcsei bográcsot. Számomra ez azt jelenti, hogy egy újságpapírral borított asztalon gőzölgő, forró homár-, kagyló-, kukorica- és burgonyakupacokat terítünk szét, sok meleg olvasztott vajjal és hűtött fehérborral. Ez egy olyan étel, amely azonnal partinak tűnik, függetlenül attól, hogy hányan osztoznak rajta. Az illem az ablakon kívülre kerül, és az őrök leereszkednek, ahogy feltörjük és széthúzzuk ezeket a kíváncsi rákféléket, és mindent kézzel eszünk.
A tenger gyümölcsei és a fűszerek változhatnak attól függően, hogy az ország melyik részéről származunk, de a tenger gyümölcsei bográcsozás szelleme ugyanaz marad. Ahogy a technika is, ami egyszerűbb, mint gondolnád: kevesebb mint egy óra alatt elkészül, nincs szükséged különleges felszerelésre, és semmiképpen nincs szükséged receptre. (Egy extra nagy fazék segít, de anélkül is boldogulhatsz.) Íme, hogyan készítsd el a tenger gyümölcsei bográcsot:
Válogasd össze a kagylós készítményt
A tenger gyümölcsei bográcshoz annyi vagy annyi különböző hozzávalót adhatsz, amennyit csak akarsz. Én a klasszikus kombinációt szeretem követni: burgonya, csöves kukorica, kolbász és kétféle kagyló – általában egy kéthéjú kagyló (kagyló vagy kagyló) és egy rákféle (garnélarák, homár vagy rák). Íme a leggyakoribb hozzávalók listája, az ajánlott főzési idővel és a személyenkénti mennyiséggel. Minden hozzávaló más-más sebességgel fő, ezért a leglassabban főző hozzávalókat érdemes először hozzáadni. A személyenkénti mennyiség attól függ, hogy mennyi más hozzávalót adunk hozzá, ezért attól függően növeljük vagy csökkentjük a mennyiséget.
Krumpli: 1/4-1/2 font személyenként; 20-25 perc, mérettől függően. A kis újburgonya a legjobb, mivel nem kell meghámozni vagy felszeletelni. Ha nagyobb burgonyát használ, vágja kisebb darabokra.
Lobster: Személyenként 1/2-1 homár; mérettől függően 12-15 perc. Az optimális frissesség érdekében vásárolja meg és főzze meg élőben a homárt.
Kolbász: Személyenként 1/8-1/4 font; kb. 10-15 perc. Használjon füstölt vagy teljesen főtt kolbászt, például linguiça, kielbasa vagy andouille, vagy válasszon édes vagy fűszeres olasz kolbászt.
Kukorica a csövön: személyenként 1/2-1 csövön; 10 perc. Az optimális friss édesség érdekében közvetlenül a főzés előtt hámozza meg.
Kagyló: Személyenként 3-6 db; kb. 10 perc. Használjon kisnyakú, manilai vagy gőzkagylót, és főzés előtt jól súrolja meg őket.
Kék rákok: Személyenként 2-4 rák; kb. 10 perc. A legfrissebb íz érdekében vásároljon és főzzön élő rákokat.
Rákok: 3-6 db személyenként; kb. 8 perc. A legjobb íz érdekében vásároljon és főzzön élő rákot
Muskátli: 3-6 darab személyenként; kb. 5 perc. A kagylókat főzés előtt mossuk meg és szedjük le a szakállukat.
Garnélarák: 4-6 darab személyenként; kb. 3 perc. Használjon héjas (ha bátor!) óriás garnélarákot, minél nagyobb a garnélarák, annál jobb a kagylófőzéshez.
Főzzön egy húslevest a legnagyobb fazékban
Mielőtt elkezdené az összes kagylót főzni, egy ízletes húslevest kell készítenie, amiben megfőzi őket. De nem fogunk órákig főzni egy levest – egy gyors levest, vagy “court-bouillon”-t készítünk úgy, hogy a vizet, a savakat és az aromákat néhány percig együtt forraljuk, mielőtt elkezdenénk vele főzni.
Töltsük meg a legnagyobb fazekat 3/4-ig vízzel, és forraljuk fel. Amíg melegszik, gondold át, milyen ízt szeretnél a kagylófőződnek, és kezdd el hozzáadni ezeket az aromákat a fazékhoz. Mindenképp adj hozzá egy kis sót (többet, mint amennyit gondolsz, hogy kell), majd valami savanyúságot. Én szeretek beleönteni egy üveg olcsó fehérbort. Vagy használhatsz citromlevet, majd a kifacsart citromot is beledobhatod az extra ízért. A narancslé és/vagy a narancshéj is jó lehet, vagy egyenesen ecet. Vagy használhat sört, vagy sör és citrusfélék kombinációját. Egy kis fokhagyma (vágjon félbe egy egész fejet, és dobja bele héjával együtt!) és/vagy hagyma vagy mogyoróhagyma remekül kiegészíti az ízt, sárgarépával és zellerrel vagy anélkül. És ne feledkezzen meg a fűszerezésről sem: egy-két babérlevél sosem árt. A csípős szósz klasszikus louisianai stílusú kiegészítő, de használhat Old Bay fűszert is. Vagy tegyük olaszosra zúzott pirospaprikapehellyel és friss kakukkfűágakkal.
Az ízesítők hozzáadása után hagyjuk a vizet körülbelül 10 percig forrni, majd kóstoljuk meg (óvatosan – hagyjuk kihűlni, mielőtt a kanálról szürcsölnénk!). Azt akarod, hogy a gyors húslevesed érezhetően sós, savas és izgalmas legyen – ha nem az, állítsd be, amíg az lesz. Most már készen állsz a főzésre.
Ha nincs elég nagy fazekad, vagy extra nagy mennyiségű ételt főzöl, használj több fazekat, és mindegyikben ugyanazt a levest főzd.
Fotó: Chelsea Kyle, Food Styling: Anna Stockwell
Állítsd be az időzítőt, és kezdd el hozzáadni a hozzávalókat
A fenti listámat használva add hozzá a hozzávalókat a leghosszabb főzési időtől a legrövidebb főzési időig terjedő sorrendben. Győződjön meg róla, hogy a húsleve magas hőfokon forral, majd állítsa be a visszaszámlálót 25 percre, és adjon hozzá minden egyes hozzávalót, ahogy az ideje elérkezik, kezdve természetesen a burgonyával. Ha elérte a 15 percet, adja hozzá a homárt és a kolbászt; ha elérte a 10 percet, adja hozzá a kukoricát és a kagylót; és így tovább és így tovább, a hozzávalóktól függően. Fedje le a fazekat minden egyes hozzáadás között, hogy a lehető legmelegebb maradjon benne.
Figyeljen a fazékra menet közben, így tudni fogja, ha a hozzávalóknak hosszabb vagy rövidebb ideig tart a főzés a vártnál. Arra vársz, hogy a kagylók szélesre nyíljanak, a rákok pedig élénkpirosra színeződjenek. Ha ezt a javasolt időnél hamarabb teszik, vegye ki őket a folyadékból, hogy ne főjenek túl. Ha tovább tart, amíg elérik ezt a pontot, akkor addig forralja őket, amíg el nem érik ezt a pontot.
Ha van egy lyukacsos betéttel ellátott párolóedénye vagy tésztafazeka, akkor hasznos, ha azt használja a kagylófőzéshez, így egyszerűen ki tud mindent emelni az edényből, amikor kész, ahelyett, hogy egy hatalmas fazék forró dolgokat kelljen átöntenie egy szűrőn a mosogatóban. Egy másik módja annak, hogy megkerülje a gőzfürdőt, hogy fogóval vagy pókkal fogja ki a kész hozzávalókat a forró vízből. Tegyünk át mindent egy tepsibe, vagy terítsük ki egy újságpapírral letakart asztalra, hogy felfogjuk a lecsöpögő zsiradékot.
Fotó: Chelsea Kyle, Food Styling: Anna Stockwell
Tálalja a választott fűszerekkel és rengeteg stabil szalvétával
Mindenki mártogatós mártást szeretne evés közben, igaz? Az olvasztott vaj a legklasszikusabb ízesítő, esetleg néhány citromszelettel mellé, de nyugodtan gondolkodjon a vajas dobozon kívül is. Próbáljon ki egy fűszeres zöld mártást, vagy esetleg egy tormamártást. Vagy tegyen ki üvegeket a kedvenc csípős szószából, vagy tálakat az ízletes főzőlevesből. Vagy a fentiek mindegyikét. Tegyen az asztalra dió- vagy homártörő kekszet, esetleg néhány vékony kis villát vagy rákpiszkálót, és ne feledkezzen meg a szalvétákról sem – a kagylófőzelék fogyasztása kézzel fogható, rendetlen dolog. Ami a móka része.