Nemcsak, hogy az egyik legtökéletesebben felépített étel (sajt és tejszín, még több sajtba csomagolva), de csodával határos módon nem is olyan nehéz, sőt, valahogy megbocsátó az elkészítése.
A főiskola után az első munkahelyem egy puccos kis élelmiszerboltban volt Brooklynban, ahol én főztem a készételeket. Az egyik előnye az ottani munkának a végtelen mennyiségű ingyen kávé volt. Én nem iszom kávét. Így helyette csokis tej formájában gyűjtöttem be a dolgozói ajándékokat (elég kifinomult 21 éves voltam). Nem akarok dicsekedni vagy ilyesmi, de az üzletben úgy ismertek meg, mint “a csokis tejes gyerek”. Egy nap a sajtárus odasétált a pultomhoz, és egy frissen készült burrata golyót csúsztatott a vágódeszkámra. Belevágtam, és egy kaszkádnyi csokis túró folyt ki belőle. Agyam. Blown.
Azóta a burrata különleges helyet foglal el a szívemben. De a helyzet a következő: a burrata mindenki szívében különleges helyet foglal el. Az emberek megszállottjai ennek a cuccnak, és nem véletlenül. Szó szerint sajt és tejszín, még több kibaszott sajtba csomagolva, mégis, ha mellé teszel néhány szelet paradicsomot vagy barackot, valahogy meggyőzheted magad arról, hogy salátát eszel. Ámen erre.
A burrata nem csak az egyik legtökéletesebben felépített étel, ami létezik (a zsír-só-zsír-zsír-zsír még több zsír aránya tényleg a csúcson van), de csodával határos módon nem is olyan nehéz (sőt, eléggé megbocsátó) otthon elkészíteni.
Ezt Zoey Sachs-tól tanultam, aki a New York-i Bedford Cheese Shopban oktatási programokat (köztük egy burrata-készítő tanfolyamot) vezet. Ha azt mondom, hogy Sachs a sajtért él, az talán enyhe kifejezés. Nemrégiben részt vett a Cheesemonger Invitational nevű versenyen, egy kilencórás, tízpróba-szerű versenyen, amelyről olyan elragadtatott örömmel mesél, mint egy gyerek az ottalvós táborról (a tökéletes negyed kiló raclette felvágásának érzését egy rap-csata után a mikrofon eldobásához hasonlította). Ő az a személy, akitől azt szeretném, ha megtanulnám, hogyan kell burrátát készíteni. Íme, amit megtanultam.
Amire szükséged van
Sajtos túró. Ezt magad is elkészítheted (tejjel, oltóval és citromsavval), de Sachs szerint nem érdemes. Csak vedd meg a neten (ahol általában nagy mennyiségben kapható), vagy kérj meg egy sajtboltot, amelyik saját burrátát vagy mozzarellát készít, hogy adjon neked belőle (3/4 kiló túróból egy tisztességes méretű golyó lesz). A túrót nem lehet lefagyasztani (elrontja az állagát), ezért ha csak egy nagy zacskóhoz tudsz hozzájutni, keress néhány barátot, akik veled tartanak. A túrón és egy szobahőmérsékletű korsó tejszínen kívül minden más, amire szükséged van, valószínűleg megtalálható a konyhádban: egy nagy fazék forró víz, keverőtálak, egy nagy kanál, egy mosogató és só.
A stracciatella elkészítése
A stracciatella a tejszínből és friss mozzarella szilánkokból álló luxus töltelék. Első lépésként készítsünk egy kis mozzát (a végén darabokra fogjuk tépni a töltelékhez, ezért tekintsük a folyamatnak ezt a részét áldottan alacsony tétű tesztfutásnak a későbbiekre). Kezdjük egy negyed kiló felkockázott túróval, dobjunk bele egy kis sót, és ne legyünk szégyenlősek. Vagy ahogy Sachs fogalmazott: “sózd ki belőle a kibaszott sót” (mindjárt meglátod, miért). Adjunk hozzá annyi forrásban lévő vizet, hogy az aludttej elmerüljön; én csak egy merőkanállal kanalazom ki a vizet a tésztafazékból.
Egy nagy fém- vagy fakanállal kezdjük el keverni és összenyomkodni az aludttejet, amíg szilárd masszává nem áll össze. Egy bizonyos ponton a víz eléggé le fog hűlni ahhoz, hogy elkezdhesse a kezével nyújtani és magába hajtogatni a túrót (a kezét egy tál hideg vízbe mártva könnyebben elviseli a meleget). Amikor a víz már elég kényelmes ahhoz, hogy a kezed benne tartsd, akkor már túl hideg. Dobd ki (viszlát só), adj hozzá még forró vizet, és sózd meg újra. A cél az, hogy addig simítsuk, nyújtsuk és hajtogassuk a túrót, amíg nem lesznek csomók vagy szakadások, és amíg sima és fényes nem lesz. Ha csak mozzarellát akarnál készíteni, akkor ezt gombóccá csippented, hideg vízbe teszed, és kész.
De ki akar csak mozzarellát, amikor lehet még több mozzarellával és tejszínhabbal töltött mozzarella is? Gondoltam.”
A forró mozzát nyújtsd ki kötéllé, és tépd vékony szálakra, mint a zsinórsajtot; minél kisebbre csinálod, annál több tejszínt szív fel, és pont ezt akarod, szóval ne siess). Ezeket a szálakat hagyhatod úgy, ahogy vannak, tépheted apró foszlányokra, vagy akár késsel is felapríthatod őket. Dobd őket egy tálba, öntsd bele a tejszín nagy részét, és (ha olyan vagy, mint én, és sózod az instant rament) adj hozzá még sót. Teljes kitárulkozás (kockáztatva, hogy aláásom ezt az egész cikket), a stracciatella evése a tálból kanállal, mintha az istenverte Cheerios lenne, az élet egyik legnagyobb öröme, szóval ha úgy döntesz, hogy kiszállsz ennél a megállónál, nem fogok ítélkezni. Alternatívaként, ha ízesített burrátát szeretnél készíteni, olyan dolgokat adhatsz a keverékhez, mint a szarvasgombaolaj, pesto, vagy, öhm, csokis tej. Belépni csak saját felelősségre lehet.
Mozzarella készítése
Ez a burrata külseje, a mozzarella tasak, amiben a töltelék lesz, amit valahogy épp most álltál ellen a kísértésnek, hogy közvetlenül a szádba öntsd. Ezúttal fél kiló túróval kezdjük, majd pontosan úgy járunk el, mint fentebb, összenyomkodjuk, kinyújtjuk és sima, fényes golyóvá hajtogatjuk a túrót, közben leöntjük és újrasózzuk a vizet. Ezúttal ahelyett, hogy szétszaggatnád a mozzarellát, inkább lapítsd korongszerű pizzatésztává, és csípj belőle egy nagyjából 15 centis kört, amely a közepén kicsit kövér, a szélein pedig szép vékony. Ha elszakad, semmi gond; csak mártsd vissza a forró vízbe, nyomd vissza, és formázd újra.
Töltelék
Ha megvan a korong, itt az ideje, hogy “megtömd”. Itt többféle technikára van lehetőséged. Ha magabiztosnak érzed magad, csinálj egy nagy “c”-t az egyik kezeddel, és fektesd rá a korongot úgy, hogy a kövér közepe a “c”-ben lévő nyílás fölé kerüljön. A másik kezeddel fogj meg annyi stracciatellát, amennyit csak tudsz (krémet és mindent), és gyömöszöld bele a korong közepébe, és nyomd lefelé úgy, hogy a töltött gömbölyű rész a tenyered felé lüktessen.
Ha a végletekig megtömted, húzd át a korong széleit a tetején, és nyomd össze őket (a tetejét visszamártva a forró vízbe, ez segít a lezárásban). Ezt az egészet a tál stracciatella fölött csináld, így ha véletlenül kifolyik az egész, fel tudod fogni a folyékony aranyat, és újra megpróbálhatod.
Alternatívaként a korongot kis, mély tálba is fektetheted, ami természetesen zsebet képez a stracciatella töltéséhez, és lehetővé teszi, hogy két kézzel hajtsd be és zárd le a széleit. Akárhogy is, ha a burrata-köteg jól lezáródott, merítsd egy tál hideg vízbe, hogy megszorítsd és biztosítsd, hogy zárva maradjon.
Tárolás és fogyasztás
A kreációd akár öt napig is eláll a hűtőben, de minél hamarabb megeszed, annál jobb. Ha még sózni kell, szórj a tetejére egy kis zsírpelyhet. Egy kis olívaolaj sem árt soha. Tálald ropogós kenyérrel, paradicsommal, csonthéjas gyümölcsökkel, rukkolával, vagy csak dőlj be, és edd meg kanállal. Ami az italpárosításokat illeti, egy ropogós, száraz fehér, egy fiatal, gyümölcsös vörös, vagy (nyilvánvalóan) egy hideg, magas pohár a legjobb csokis tejből.
Hogy új ismereteidet munkába állítsd, lásd itt 10 kedvenc burrata receptünket.
All Topics in Cooking Techniques
Sign Up for The Dish
Maradjon képben a legjobb szezonális receptek napi adagjával!