Mire lesz szükséged:
egy vödör vagy tésztafazék, amely 2 vagy 3 gallonig tart egy tányér egy kicsit kisebb, mint az edény átmérője egy súly, körülbelül kétszer olyan nehéz, mint a káposzta (i.pl. egy nagy kő, egy vízzel töltött üvegedény stb.) egy mérleg (vagy tippelhetsz a só mennyiségére) üvegedények, hogy a savanyúságot érlelni tudd
Eljárás:
1. Mérjük le az egész káposztát. Mérjük le a sót = a káposzta 2,5%-a.
2. Hámozzuk le és tegyük félre a káposzta külső zöldes leveleit. Állítsuk a káposztát az alsó felével felfelé. Szúrja át egy késsel a közepét kb. egynegyedig, majd tépje szét a feleket. Ezzel megkíméljük a kisebb belső leveleket attól, hogy elvágjuk és elveszítsük őket. Ismételje meg, amíg 8 éket nem kap.
3. Öblítse le a leveleket és az ékeket. Csöpögtessük le egy szűrőben.
4. Kezdjük el a pácolást. Szórjunk egy kis sót a pácolóedény aljára. Vegyünk egy éket a káposztából, és szórjuk meg sóval. Próbáljuk meg, hogy a só a levelek közé kerüljön. Fektesse a tésztás edénybe, vágott felével felfelé.
5. Ismételjük meg az összes ékkel, szépen rétegezve.
6. Rétegezzük a külső leveleket, amelyeket félretettünk, úgy, hogy befedjék a felületet, szórjuk meg sóval, és rétegezzünk még több levelet. Nyomjuk le a kezünkkel és a teljes testsúlyunkkal.
7. Helyezzük a tányért a káposzta tetejére, majd tegyük a súlyt a tányérra. Hagyjuk hideg helyen (nem kell hűtőbe tenni), amíg a káposzta ki nem engedi a folyadékot, és fel nem jön a káposzta fölé. Ez egy-két napot vesz igénybe.
8. Amikor a káposzta elkészült, vágjuk a konbut ollóval 4 hosszú csíkra. Vékonyra szeleteljük a yuzut, vagy ha citromot vagy narancsot használunk, használjuk a héját. Készítsük elő az egész chilit és a szárított datolyaszilvát.
9. Vegyük le a súlyt a savanyúságról. Vegyük ki a külső leveleket, és tegyük félre. Helyezze át a káposztaszeleteket az üvegekbe, szorosan csomagolva, ide-oda helyezve a chilit, a konbut, a szárított persimmon héját/szeleteit és a yuzu szeleteket/citrusfélék héját.
10. Fedjük le a tetejét a külső levelek egy részével. Öntsük rá a páclevet. Ügyeljünk arra, hogy ne legyenek benne légrések.
11. Töltse meg az üvegeket a páclevet a tetejéig, és csavarja le a fedelet. Lehet, hogy egy kis folyadék kifolyik, de ez nem baj.
12. Tartsa hűtőben, hogy 2-8 hétig érlelődjön.