Ennek az ínycsiklandó finomságnak az eredete meglehetősen ellentmondásos és dokumentálatlan, több etnikai csoport is állítja. A görögök, törökök és közel-keletiek sajátjuknak vallják a baklavát, és a maguk módján készítik el. Az asszírok már a Kr. e. 8. században elkészítették ezt az édes süteményt úgy, hogy kovásztalan lapos kenyeret rétegeztek, közéjük apróra vágott diót tettek, mézbe mártották, majd kezdetleges fatüzelésű kemencében megsütötték. A mai baklava számos átalakuláson ment keresztül, ahogy a terület történelme folyamatosan változott. A Közel-Kelet, a Kelet-Mediterráneum, a Balkán, a törökök, az arabok, a zsidók, a görögök, az örmények, a mai bolgárok, akik a baklavát nemzeti desszertként vezetik be, egykor mind az Oszmán Birodalom részei voltak.
Amint ahogy a baklava eredetéről, úgy a baklava szó eredetéről is viták folynak. A baklava szó 1650-ben került be az angol nyelvbe, az oszmán törökből kölcsönözve. A török történészek azt állítják, hogy török eredetű, míg egyesek szerint a “baklava” a mongol “bayla” szóból származhat, ami azt jelenti, hogy megkötözni vagy becsomagolni. Egy másik forrás szerint “Az örmények még ahhoz is ragaszkodnak, hogy maga a szó – a baklava – örmény eredetéről árulkodik, mivel úgy tűnik, hogy a szó az örmény bakh (böjt) és halvah (édes) szavakkal áll rokonságban”. A baklava elnevezés számos nyelvben használatos, kisebb hangtani és helyesírási eltérésekkel. Az arab világban a baqlawa/ baklawa szót használják, míg a görögök baklavának hívják.
Azt a tényt nem lehet tagadni, hogy a desszertet, amelyet ma élvezettel fogyasztunk, az Oszmán Birodalom idején tökéletesítették a 15. században, Konstantinápoly (a mai Isztambul) elfoglalása után. És több mint ötszáz éven át a konstantinápolyi oszmán császári palota konyhája lett a birodalom végső kulináris központja. A baklaváról szóló legrégebbi beszámolók a Topkapi-palota konyhai jegyzetfüzeteiben találhatók ebből az időszakból. Eszerint a baklavát 1473-ban sütötték a palotában. A baklava egyszerű tésztából olyan desszert lett, amely a méltóságok és a gazdagok kedvében járhatott.
A 19. századig a baklavát luxusnak tartották, amelyet csak a nagyon gazdagok engedhettek meg maguknak. Törökországban a mai napig nagyon gyakori kifejezés, hogy “nem vagyok elég gazdag ahhoz, hogy minden nap baklavát egyek”. Az emberek csak különleges alkalmakkor, vallási eseményeken vagy esküvőkön sütöttek baklavát. Azonban az idők mostanra annyira megváltoztak, hogy baklava ajándékkosarat vagy baklava üzleti ajándékot adni csak egy kattintásnyira van, és bármikor vásárolhat baklavát online.
Bár a baklava pontos eredete továbbra is bizonytalan, tagadhatatlan bizonyosság, hogy a baklava minden alkalommal, amikor a Közel-Keleten vagy a Közel-Keleten változás szele fújt, továbbfejlesztették. A térségben a világ számos legrégebbi kultúrája és civilizációja jött és ment, és mindegyikük a saját ízlése szerint módosította a baklavát.
Ahol az ételek átlépik a határokat, ott módosulnak, és a recept az emberek étkezési preferenciáinak és étkezési szokásainak megfelelően módosul. Ugyanez történt a baklavával is, amikor népszerűvé vált és átlépte a határokat, a különböző kultúrák befolyásolták az elkészítését és módosították a receptet.
A Mezopotámiába utazó görög tengerészek és kereskedők hamar felfedezték a baklava finomságait. Megbabonázta az ízlelőbimbóikat. Elhozták a receptet Athénba. A görögök legfőbb hozzájárulása e sütemény fejlődéséhez egy olyan tésztatechnika megalkotása, amely lehetővé tette, hogy az asszír tészta durva, kenyérszerű állagához képest levélvékonyra sodorják. Valójában a “Phyllo” elnevezést is a görögök találták ki, ami a görög nyelvben “levelet” jelent. Az örmény hatás – Amikor a baklavát felfedezték az örmény kereskedők az Oszmán Birodalom keleti határán fekvő fűszer- és selyemútvonalakon, a fahéjat és a szegfűszeget integrálták a baklava textúrájába.
Tovább keletre az arabok bevezették a rózsavizet és a narancsvirágvizet. Az íz finom árnyalatokban változott, ahogy a recept elkezdte átlépni a határokat. A Közel-Kelet országai közül Libanonnak tulajdonítják a legtöbbet a baklavához való hozzájárulást.
Perzsiában, ahol a híres süteményt már az ókor óta sütik, feltalálták a gyémánt alakú baklavát, amely jázminnal illatosított diótölteléket tartalmazott.
Amint az oszmánok nyugat felé elfoglalták Konstantinápolyt, keleti területeiket is kiterjesztették, hogy az ősi asszír területek nagy részét és az egész örmény királyságot magukba foglalják. Az oszmán palotákban dolgozó szakácsok és cukrászok óriási mértékben hozzájárultak a hatalmas területet lefedő birodalom kölcsönhatásaihoz, valamint a főzés és a cukrászat művészetének finomításához. A 19. század vége felé Konstantinápolyban és a nagyobb tartományi fővárosokban kis cukrászdák kezdtek megjelenni a középosztály ellátására.
Baklava
Készítmények
Filó tészta 1 pkt
Sótlan vaj 1 1/4 csésze
Dió, apróra vágva 400 g
Fahéjpor 1 teáskanál
Köménycukor 1 csésze
Citromlé 2 evőkanál
Víz 3/4 csésze
Méz 1/2 csésze
A díszítéshez
Csokoládéforgács a díszítéshez
Dió, apróra vágva a díszítéshez
Módszer
A fyllo tésztát egy éjszakán át a hűtőszekrényben felolvasztjuk, majd szobahőmérsékleten hagyjuk körülbelül egy órán át
A fyllo tésztát a tepsibe vágjuk, és nedves törülközővel letakarva tartjuk, hogy ne száradjon ki
A tepsi alját és oldalát megvajazzuk
Egy közepes méretű mártásos edényben keverjünk össze 1 csésze cukrot, 1/2 csésze mézet, 2 evőkanál citromlevet és 3/4 csésze vizet
Főzzük fel közepes lángon, kevergetve, amíg a cukor feloldódik
Vegyük le a tűzről, és hagyjuk a szirupot kihűlni, amíg elkészítjük a baklavát
A diót mixerben durvára aprítjuk
Egy közepes tálban keverjük össze az aprított diót és a fahéjport
Tegyünk egyenként 10 foszlós lapot a tepsibe, minden egyes lapot kend meg tisztított vajjal, amint a tepsiben van
A diós keverék 1/5-ét oszlasd el a phyllo tésztán
Adj hozzá 5 vajas phyllo lapot, majd később még egy diósat
Ismételd meg 4 alkalommal, és fejezd be 10 réteg vajas phyllo lappal
A tetejét kend meg vajjal, vágjuk a tésztát 1 1/2 széles csíkokra, majd átlósan vágjuk át, hogy rombuszhajókat alkossunk
Süssük előmelegített sütőben 325 Fahrenheit fokon 1 óra 15 percig, amíg a teteje aranybarna nem lesz
Vegyük ki a sütőből, és azonnal kanalazzuk egyenletesen a kihűlt szirupot a forró baklavára
A baklavát hagyjuk teljesen fedetlenül 4-5 órán át szobahőmérsékleten hűlni, hogy a cukorszirup átjárja a baklavát és megédesítse.
* Tarun Kapoor séf, Culinary Mastermind, USA. Elérhető a
címen.