Egyik személyes hősöm, a mikológus David Arora nemrég tett fel egy közösségi média posztot a különböző kultúrákról, amelyek Ramariákat (különböző korallgombafajokat) esznek. Dióhéjban beszélt a Ramaria fajok sokféleségéről és az állítólagos bélpanaszokról, amelyek visszatartják az amerikai gombavadászokat az elfogyasztásuktól, majd a világ minden tájáról származó képeken keresztül mutatja be az ellenkezőjét.
A tekintélyes hangja a témában páratlan, és alátámasztja azt, amit én magam is tapasztaltam a különböző Ramariák fogyasztása révén. Tapasztalataim szerint sokan keserűek vagy nem borzasztóan ízletesek, de amiknek jó az íze, azok nagyon jók, és gyomorpanaszok elég ritkán fordulnak elő – ellentétben azzal, amit sok terepikalauz állít a korallgombákról. Számos különböző fajt ettem már, és még soha nem volt gyomorrontásom. Természetesen mindig pontosan tudni kell, hogy mit eszünk, és állítólag Japánban van egy veszélyes vörös korall, amiről azt hallottam, hogy vigyázni kell vele.
Nagy köszönet David Arorának, hogy megengedte, hogy kölcsönvegyem a képeit és idézzem itt. Az alábbi cikk lenyűgöző, és tanulságos képet ad arról, hogy az amerikai kultúra mennyire gombafóbiás másokhoz képest.
Korallgombák
By David Arora
“Íme néhány fotó a korallgombákról (Ramaria spp.), amelyeket Mexikóban, Kínában, Thaiföldön és Massachusettsben gyűjtenek vagy árulnak. Figyeljük meg, hogy minden gombát egészben szednek, beleértve a ramariákat is. Egyiket sem vágták le a tövénél, mint egy korábbi vita szerint.”
“Sok forrás szerint a korallgombák (Ramaria nemzetség) hashajtó hatásúak lehetnek. Ez igaz, de ugyanez elmondható a legtöbb ehető gombáról, különösen, ha nem jól főzik meg vagy mértéktelenül fogyasztják. A lényegesebb kérdés tehát a következő: A Ramariáknak rendszeresen van-e hashajtó hatásuk, azaz gyakrabban okoznak-e gyomor-bélrendszeri problémákat, mint más ehető gombák?”
“A több mint 30 éves Beug tanulmányban (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) mindössze két Ramaria-mérgezésről (gyomor-bélrendszeri, 11. táblázat) számoltak be. Ez alacsony szám, figyelembe véve, hogy a ramariát elég gyakran fogyasztják, legalábbis északnyugaton, ahol az úttörő családok népies nevet adtak neki, mint például “rózsabimbó” (Ramaria botrytis csoport).
Az ebben a tanulmányban szereplő táblázatokat óvatosan kell értelmezni, mert nyilvánvalóan nem lehet tudni, hogy hány ember eszik biztonságosan az egyes felsorolt gombafajtákat, de az adatok azt sugallják, hogy a ramariák sokkal kevesebb problémát okoznak, mint néhány más népszerű ehető gomba, például a mézgombák, a bozontos parazsak, a lestyánok, a blewit és a fagomba (amely két halálesetet okozott, az egyik egy kisgyerek, aki nyersen evett egy kis mennyiséget!)”
“Amint arra a korábbi témában rámutattunk, a ramariákat nehéz lehet fajilag azonosítani. Azokban az országokban azonban, ahol fogyasztják, például Kínában és Mexikóban, úgy tűnik, nem nagyon tesznek különbséget a különböző fajok között – az összes húsos szárú ramariát ehetőnek tartják, és a piacra vagy a vacsoraasztalra szedik őket.”
“Mexikóban gyakran nevezik escobetának (“súrolókefének”), Yunnanban pedig sao ba jun-nak (“seprűgombának”). Nehezen hiszem, hogy a kereskedelmi kereskedelem ilyen mértékben létezhetne, ha egyes fajok valóban mérgezőek lennének, vagy ha sok embernek gondot okozna az emésztésük. Ezért úgy vélem, hogy a terepikalauzokban és a weboldalakon a ramariákkal kapcsolatos figyelmeztetések túlzóak, különösen az élénksárga és vöröses tüskés gombák tekintetében. Ne feledjük, hogy a mi mainstream kultúránk gombafóbiás. Ez azt jelenti, hogy mindig azt keressük, hogy miért ne együnk meg egy gombát, ahelyett, hogy miért kellene megenni. De kíváncsi vagyok mások tapasztalataira.”
“Ami a kulináris minőségüket illeti, az fajonként változik. Több közülük édes, és egy több embert érintő kóstoláson a sárga ramaria magasabb pontszámot kapott, mint a morzsa. Egyes fajok azonban enyhén keserűek is lehetnek. Mivel a serpenyőben vizet adnak le, kóstoljuk meg a húslevesüket – néhány sárga fajnál egészen finom! Kitűnő köret és fantasztikus szárított hús készíthető belőlük. Úgyhogy szerintem érdemes kísérletezni velük. De kövessük a szokásos óvintézkedéseket: első alkalommal kis mennyiséget próbáljunk ki (minden nyilvánvalóan különböző faj esetében), és alaposan főzzük meg.”
“A fenti megjegyzések a húsos szárú vagy aljú ramariákra vonatkoznak. A Ramariopsis spp. fajok, amelyek általában vékonyak és fehérek, fehér spórákkal, kétesebb hírnévvel bírnak. A hasonló név ellenére nem állnak rokonságban a Ramariával.”
Korallok (folytatás)”
“Igen, a klavulinák ehetők; az első képen egy országúton árulják őket. Azonban hajlamosak a másodlagos gombafertőzésre, és nagyon törékenyek. Összetéveszthetőek a Ramariopsisszal is (lásd az előző hozzászólást), bár a textúrájuk más.”
“A többi képen ramariopszisok láthatók itt az USA-ban. Figyeljük meg a húslevest, amit párolás közben adnak le; jó köretet adnak, és vékony csíkokra is lehet tépni, párolni, majd lehűteni és hidegen enni, mint a szárított húst.””