A mononátrium-glutamátról először a 80-as évek elején szereztem tudomást. Kínai ételt ettem a szüleimmel és a húgommal egy étteremben Manhattan Upper West Side-ján (csukja be a szemét, és képzelje el a Seinfeld egyik epizódját). Miután átadtuk a rendelésünket a pincérnek, anyám és apám elátkozták egymást azzal, hogy egyszerre és nyomatékosan felkiáltottak: “Nincs MSG!”
Bármi is volt az MSG, rossz, rossz dolog volt.
Az élet ment tovább. Kínos tinédzser lettem fogszabályzóval és göndör hajjal, amivel fogalmam sem volt, mit kezdjek. Volt egy Jordache farmerem és egy Heaven melegítőm, amit – nyilvánvalóan – szívesen viseltem együtt. Aztán 1986-ban megszületett a Cool Ranch Doritos. “Omigod, hogy lehet ezeknek ilyen jó íze?” – mondogattam magamban, miközben egy egész zacskót ettem a szobámban egy órával vacsora előtt. És a válasz természetesen az MSG volt.
Ez nagyjából akkoriban kezdtem el gondolkodni azon, hogy talán ez az MSG cucc nem is az a szörnyeteg, aminek mindenki beállította. Úgy értem, soha nem fájt a fejem, miután Doritost ettem. Talán az egész MSG-félelemkeltés a rossz sajtó és az előítéletek eredménye volt, mint amikor az emberek azt mondják, hogy “allergiásak” a zöldpaprikára, pedig valójában csak utálják a zöldpaprikát. Talán az MSG-nek csak egy kis jó PR-ra volt szüksége.
Eltelt egy csomó év. Végül, miközben egy étteremben dolgoztam, megtanultam, mi az umami, vagyis az “ötödik íz”, vagyis az ok, amiért azt mondjuk, hogy “mmmmmm”. Amikor umamiban gazdag ételeket eszünk, azt sós/gazdag/finom ízérzetként éljük meg, és az emberi természetből fakad, hogy többet akarunk belőle. Tény, hogy a mononátrium-glutamát a természetben előforduló anyag, amely számos élelmiszerben, többek között gombában, paradicsomban, szárazon érlelt húsban, szójaszószban és parmezánban is megtalálható. A boltban kapható MSG egy természetesen előforduló dolog szintetikus változata, és ugyanolyan hatással van az ízlelőbimbóinkra. Ezért voltak azok a Doritosok olyan hihetetlenül kielégítőek és addiktívak!
A következő alkalom, amikor közelről és személyesen találkoztam az MSG-vel, 2014-ben volt, amikor egy receptes történeten dolgoztam Quealy Watson séffel a Hot Joy nevű éttermében, San Antonióban, TX-ben. Ez az őrült szemétláda nemcsak a hideg uborkasalátájába tett MSG-t, hanem az egész sült rizst megszórta vele! És igen, jó íze volt. Amikor a magazinban közöltük a receptjeit, hűek voltunk a fűszerezéséhez, és valószínűleg ekkor vettem meg az első üveggel abból a fehér, csillogó szemcsés granulátumból személyes fogyasztásra. Már attól, hogy a házban volt, valahogy lázadónak éreztem magam. (Lásd: tinédzserkor, fentebb.)
Harold McGee szerint, aki a legendás On Food and Cooking című könyvet írta, és aki soha semmiben nem téved, az MSG kis és nagy mennyiségben ártalmatlan. Még csak nem is szerepel azon a 8 allergén listán, amelyet az élelmiszergyártóknak kötelezően fel kell tüntetniük az összetevők címkéjén. Önmagában olyan íze van, mint a sónak a dehidratált húslevekkel keverve. Nem használom minden nap, de egy felszeletelt skirt steakre szórva, némi pelyhes sóval együtt nagyon finom, és amikor szárnyasokhoz tettem egy száraz fűszerbe, a férjem és én mindet megettük. Hideg tésztasalátákhoz, sült rizshez és olyan levesekhez, amelyeknek jól jönne egy kis több lendület. Saját főszerkesztőnk, Andy Baraghani azt mondja, hogy soha nem készít uborkasalátát nélküle, és ő egy pokolian okos fickó. Fogadok, hogy ha felszeletelnél egy kis sárgadinnyét, és ízesítenéd lime-lével és MSG-vel, nem lenne szar. Ha kételkedsz bennem, nyalogass meg egy konbo-lapot – az a fehér por a felszínén szintén MSG. De a kis shaker tégely, amiben az MSG van, sokkal egyszerűbben használható.