A fadarabok áztatása a grillezéshez az elektromos füstölő előkészítésének egyik népszerű szakasza sok szabadtéri szakács számára. Ez csak egy BBQ-mítosz, vagy van némi logika a megközelítésben? Íme minden, amit a fadarabok füstöléshez való áztatásáról tudni kell.
A füstölés egyik legjobb tulajdonsága, hogy a kiválasztott húst a tökéletes fához illesztheti. Amikor tudja, hogy egy olyan erős fát, mint a juhar, egy olyan gyönyörű, lassan sült hússal párosított, mint a sertéshús, akkor tudja, hogy Ön egy teljes értékű BBQ füstölés mestere lett.
Új a grillezésben? Útmutatónkból megtudhatja, hogyan kell használni az elektromos füstölőt
De talán furcsának találja, hogy sok füstölős recept arra utasítja, hogy áztassa be a faforgácsot, mielőtt bedobja a füstölőbe. Elvégre nem várná el, hogy a nedves forgácsok lángra kapjanak, ugye?
Mindezek ellenére a hagyományos bölcsességgé vált, hogy az áztatott faforgács segít fokozni a füstölt húsok ízét. De sok vita folyik a nedves fa és a száraz között.
A hagyományos bölcsesség azonban megbízhatatlan lehet, ezért lássuk, hogyan áll a helyzet.
Az előzetesen beáztatott faforgács azért vált népszerűvé, mert a fa magas potenciális égési hőmérsékletének mérséklésére szolgál, míg a füstölés olyan grillezési módszer, amely hosszú ideig fenntartott alacsony hőmérsékletet igényel. Mivel az elektromos füstölők gyakran rendelkeznek beépített hőmérséklet-szabályozóval, a faforgács áztatása nem igazán szükséges.
A faforgács áztatása azonban sokkal többre képes, mint a füstölő hőmérsékletének szabályozására. Nézzük meg, miért nem érdemes előkészíteni a forgácsot az elektromos füstöléshez.
Miért áztassuk be a faforgácsot?
A hagyományos faszénfüstölőkben ajánlott a faforgács beáztatása, hogy segítsen csökkenteni (szó szerint) annak valószínűségét, hogy megégjen. A füstölés egy olyan főzési fegyelem, amely a húst hosszú időn keresztül alacsony hőmérsékletnek teszi ki. A gondolat az, hogy a nedvesítés segít abban, hogy alacsonyabb hőfokon tovább tartson.
Az azonban még a faszénnel füstölők esetében is vitatható gyakorlat. Néhányan azt mondhatják, hogy ez segít a forgácsnak több füstöt termelni, de legtöbbször összekeverik a gőzt a füsttel. A forgács magasabb víztartalma elpárolog, ami ahhoz vezet, hogy nagy mennyiségű gőz gomolyog ki a füstölőből.
Még ha ez segít is abban, hogy több füst gomolyogjon ki a füstölőből, akkor is fennáll annak a veszélye, hogy a víz rácsöpög a füstölő kamrában lévő forró parázsra, ami esetleg lehűti vagy akár ki is oltja azt.
A hagyományos bölcsesség gyakran azt diktálja, hogy az áztatott fa segíthet abban, hogy több füstöt adjon, de személy szerint én úgy gondolom, hogy ez a használt fafajtától függ. Például a tölgy és a hickory köztudottan sok füstöt termel.
Az elektromos füstölőkhöz be kell áztatni a faforgácsot?
Az elektromos füstölőkhöz általában nincs szükség faforgácsra, de sokukat úgy tervezték, hogy befogadják azt. A faforgács nem csak tüzelőanyagforrás, hanem segíthet a füst aromáinak fokozásában is, ami viszont javíthatja a hús ízét.
Ha az elektromos füstölőjének nincs nyilvánvaló tartálya a faforgács számára, akkor ezt megkerülheti, ha egy fémdobozba vagy alufóliába teszi, majd óvatosan a füstölő kamrájának aljára helyezi.
A füstölődobozt is használhat, amelyet a jó füstszellőzés és a tartósság szem előtt tartásával terveztek.
A forgács áztatásával kapcsolatban az az igazság, hogy nem teljesen szükséges. Szeretek faforgácsot hozzáadni egy elektromos füstölőhöz, hogy még több ízt hozzon létre. De hasonlóan a faszénfüstöléshez, akár beáztatjuk, akár nem, a forgácsot két-három óránként úgyis ki kell cserélni, így ha a motiváció a forgács élettartamának növelése, akkor ez nem jelent nagy különbséget.
Ha azonban nagyobb és gazdagabb ízt szeretnénk adni a faforgácsnak, akkor ez egy nagyszerű megoldás. A faforgácsot gyakran amúgy is ízesítik, például tölgy, hickory és mesquite ízekkel, de ezt még erősebb szintre emelhetjük, ha folyadékban, például sörben, almalében vagy akár borban áztatjuk.
Ez azonban egyensúlyozással járhat. Ha ízesített fát használunk, akkor biztosak akarunk lenni abban, hogy a folyadék, amit használunk, nem nyomja el a fát. Arról is meg kell győződnie, hogy jól kiegészíti azt.
Van valami oka annak, hogy ne áztassa be a faforgácsot?
Azt már tárgyaltam, hogy milyen fontos figyelembe venni az ízprofilokat, amelyeket összekever. Egy másik fontos szempont azonban a füst minősége, amelyet a füstölőben szeretne előállítani.
Vanak különböző füstfajták, és nem mindegyik jó húsfüstölésre. A fehér füst gyakran lényegében gőz, ami a főzés legtöbb formájánál hatástalan, míg a szürke és fekete füst gyakran piszkos és rákkeltő anyagokban gazdag.
Azt, amit valójában szeretnénk elérni, az egy nagyon vékony, halványkék füst.
Ez eléréséhez sok oxigénre és száraz fára van szükségünk, amit áztatott fával egyszerűen nem fogunk elérni.
A fentieken túlmenően a húsfüstölés egyik legjobb tulajdonsága, hogy a “kevesebb több” megközelítése a főzésnek. Az egész a lecsupaszításról és az árnyaltságról szól. Ha túl sok füstöt generálunk, akkor az elnyomja a húst és ehetetlenné teszi. A bedörzsölésekből, sós léből vagy ízesített faforgácsból származó hozzáadott ízek teljesen elvesznek, ha hagyjuk, hogy a füst elszabaduljon a füstölőkamrában.
Végső ítélet
Az, hogy be kell-e áztatni a faforgácsot az elektromos füstölő használata előtt, vagy sem, nagyrészt attól függ, milyen ízekre törekszünk. Ha úgy akarja finomítani a faforgácsot, hogy folyadékba – például almalébe, sörbe vagy borba – áztatja, akkor ez egy nagyszerű megközelítés lehet.
Ha azonban csak vízben való áztatásban gondolkodik, akkor nem foglalkoznék vele. Az elektromos füstölőkön könnyen szabályozható a hőmérséklet, így a faforgács hőhatásának tompítására irányuló próbálkozás egyszerűen nem szükséges.