Először is, ez nem egy széteső fazársült.
TUDOM! Én is szeretem az omlós pecsenyét. És biztos vagyok benne, hogy ez is az lenne, ha megpirítanád, és utána 10 órán keresztül alacsony fokozaton főznéd a lábasban. De ez Ina Garten Company Pot Roast-ja, és szerintem a Hamptonsban nem szabad crockpotot tartani. Áldott legyen a szíve.
Nem, Ina pot roastja arra való, hogy késsel és villával, vászonszalvétával és egy pohár vörösborral együk. Ez luxus. Inkább boeuf bourguignon, mint Betty Crocker. És van valami abban, hogy képes vagy egy ötkilós pecsenyelével bánni, és olyanná varázsolni, mintha egyenesen egy Norman Rockwell-festményről származna.
HOOAH!
Az első teendő a pecsenye kikaparása és megpirítása. Ha még soha nem sütöttél meg egy ötkilós húsdarabot, a legfontosabb, hogy amikor meg kell fordítani, egy nagy, kétágú konyhai villát (vagy két, mindkét oldalát átszúró étkezési villát) kell használnod. Próbáltam már nagy spatulával és egyszer fogóval is, és a végén lekapartad vagy lehúztad a kéreg egy részét, amin épp most sütötted meg a húst. Mindkettő tragikus, káromkodást kiváltó szerencsétlenség, ezért kérem, ne küldjön be egy spatulát, hogy elvégezze egy villa munkáját. Az imbolygás! Még mindig álmodom róla.
Mihelyt a húst megpirítottuk, elkezdjük a mártás készítését a sárgarépa, a hagyma, a zeller, a póréhagyma és a fokhagyma megpárolásával egy nagy holland sütőben. Ezután hozzáadjuk a vörösbort és a konyakot, ami a boeuf bourguignon érzetét adja. Végül felforraljuk a keveréket, hozzáadjuk a paradicsomot, a csirkealaplevet, a kakukkfüvet és a rozmaringot.
A recept szerint a marhahúst a zöldségekkel együtt visszatesszük a holland sütőbe, lefedjük az edényt, és körülbelül két órára a sütőbe toljuk. Talán tovább is. Ha azonban crockpot-os vagy, akkor a húst megpiríthatod, beteheted a crockpotba, elkészítheted a zöldségmártást, ráöntheted a marhahúsra a crockpotban, és alacsony fokozaton főzheted kb. 10 órán keresztül. Csak arra ügyeljen, hogy körülbelül nyolc óra után ellenőrizze a sültet a crockpotban egy húshőmérővel, nehogy túlfőzzön.
Amikor a hús elkészült, egy vágódeszkára helyezheti, amíg befejezi a mártás elkészítését. A folyadék és a zöldségek felét pürésítheted turmixgépben vagy konyhai robotgépben, de én szívesen használok merülő turmixgépet, mert azt közvetlenül a fazékba teheted. Ezután főzd a mártást alacsony hőfokon, adj hozzá egy kis vajat és lisztet, hogy besűrítsd, és tálald a pompás marhahús szeletekre, te dicső példája az emberiségnek!
Most, mielőtt belekezdenél, még két dologra kell gondolnod: 1.) a zsír és 2.) a só.
A kacsasült elég sok zsírt tartalmaz, amit levághatsz (ha szeretnéd) a sütés előtt vagy után. Ha a pecsenye főzése előtt akarod eltávolítani a zsírt, csak vágd le a nyers húsról, és kösd vissza a feleket konyhai zsineggel, mielőtt megpirítod.
A sót illetően Ina receptje szerint a húst és a mártást többször kell sóval és borssal fűszerezni. Ő kóser sóról beszél. Ha másfajta sót használsz, ízleld meg a mártást fűszerezés közben, hogy elkerüld a túlsózást.
A recept egyik szép tulajdonsága, hogy rengeteg mártás készül belőle, ezért a sültet valami olyasmivel tálald, ami felszívja azt. Krumplipüré. Tojásos tésztával. Rizzsel. Vacsoratekercs a legjobb áztatáshoz.
Megengedik az áztatást a Hamptonsban? Nagyon remélem.
Company Pot Roast
Az Ina Garten “Barefoot Contessa Back to Basics”
A receptben fontos, hogy milyen sót használsz. Ha úgy döntesz, hogy nem kóser sót használsz, mindenképpen kóstold meg a szószt munka közben, hogy elkerüld a sótúlterhelést!
Serves 8
- 1 (4-5 kilós) príma (vagy válogatott) csont nélküli marhapecsenye, megkötözve
- Kosher só és frissen őrölt fekete bors
- Mindenféle liszt, a szóráshoz
- Olivaolaj
- 2 csésze apróra vágott sárgarépa (4 sárgarépa)
- 2 csésze apróra vágott sárga hagyma (2 hagyma)
- 2 csésze apróra vágott zeller (4 szár)
- 2 csésze apróra vágott póréhagyma, fehér és világos zöld része (2-4 póréhagyma)
- 5 nagy gerezd fokhagyma, meghámozva és összezúzva
- 2 csésze jó vörösbor, például burgundi
- 2 evőkanál konyak vagy brandy
- 1 (28 unciás) doboz egész szilvapürés paradicsom
- 1 csésze csirkealaplé
- 3 ág friss kakukkfű
- 2 ág friss rozmaring
- 2 evőkanál általános célú liszt
- 1 evőkanál sótlan vaj, szobahőmérsékleten
- A sütőt előmelegítjük 325 fokra.
- Tegyük a kötözött marhahúst egy nagy tepsibe, és papírtörlővel töröljük szárazra. Fűszerezze a pecsenyét mindenütt 1 evőkanál kóser sóval és 1 1/2 teáskanál borssal. Az egész pecsenyét, beleértve a végeit is, hintse be lisztbe.
- Melegítsen fel 2 evőkanál olívaolajat egy nagy holland sütőben közepes lángon. Tegye bele a sültet, és pirítsa az egyik oldalát 4-5 percig, amíg szépen megbarnul. Vágóvilla segítségével fordítsa meg, és pirítsa meg a marhahús másik oldalát is. Ezután barnítsa meg a végeit is.
- A vágóvilla vagy egy széles, erős spatula segítségével tegye át a sültet egy nagy tányérra. (Vigyázzunk, hogy ne kaparjuk le a megpirult kérget a húsról.)
- Tegyük vissza a holland sütőbe, és adjunk hozzá 2 evőkanál olívaolajat. Adja hozzá a sárgarépát, a hagymát, a zellert, a póréhagymát, a fokhagymát, 1 evőkanál kóser sót és 1 1/2 teáskanál borsot. Közepes lángon főzzük a zöldségeket 10-15 percig, időnként megkeverve, amíg megpuhulnak, de nem barnulnak meg.
- Adjuk hozzá a bort és a konyakot. Forraljuk fel a keveréket.
- Adjuk hozzá a paradicsomot, a csirkealaplevet, 2 teáskanál kóser sót és 1 teáskanál borsot. Kössük össze a kakukkfüvet és a rozmaringot konyhai zsineggel, és adjuk hozzá a fazékhoz.
- Tegyük vissza a sültet a holland sütőbe, forraljunk fel mindent, és fedjük le a fazekat.
- A holland sütő nehéz lesz, ezért óvatosan emeljük fel a fazekat, és csúsztassuk be a sütőbe. 1 óra elteltével kapcsolja le a hőfokot 250 fokra, hogy a mártás tovább párolódjon. Hagyjuk a húst még egy órát főni, és kezdjük el ellenőrizni, hogy mennyire átsült. A sütőben töltött összesen 2-2-1/2 óra után a húsnak villásan puhának kell lennie (vagy körülbelül 160 fokosnak).
- A sültet tegye át egy vágódeszkára. Lazán takarja be fóliával, hogy melegen tartsa.
- Vegye ki a fűszernövényköteget az edényből, és dobja ki.
- Az edényben lévő folyadékot hagyja ülepedni körülbelül 5 percig. Ezután egy széles kanál segítségével a lehető legtöbb zsiradékot hámozzuk le a mártásról. A mártás és a zöldségek felét tegyük át egy turmixgépbe vagy egy acélkéssel felszerelt konyhai robotgépbe, és pürésítsük simára. (Vagy használjon merülőmixert közvetlenül a holland sütőben.) Öntse vissza a pürét a fazékba, tegye a fazekat a tűzhelyre alacsony hőfokon, és állítsa vissza a mártást főni.
- Tegyen 2 evőkanál lisztet és 1 evőkanál vajat egy kis tálba, és villával pépesítse össze. Keverjük a keveréket a mártásba, és 2 percig kevergetve pároljuk, amíg besűrűsödik. Ízlés szerint fűszerezzük.
- Vágjuk le a rostokat a sültről, és szeleteljük fel a húst. Melegen tálaljuk, és kanalazzuk rá a mártást.
