A több mint 24 milliós Sanghaj nem csak Kína legnagyobb városa, hanem az ország street food epicentruma is. Ez részben a környék lenyűgöző étkezési kultúrájának köszönhető – a város a Jangce folyó deltájában fekszik, ahol a Sárga-tengerrel találkozik, és a gyakran édes, olajos konyha különösen ismert az édesvízi halak, angolnák és rákfélék, a tenger gyümölcsei és az olyan vízi növények, mint a lótuszgyökér felhasználásáról. De leginkább azért, mert a város csodálatos, lüktető mágnesként vonzza a Kína minden részéből érkező, munkát kereső bevándorlókat Sanghajba. Amikor nem találják meg az általuk megálmodott állást, sokan street food üzletet indítanak, és Sanghaj szívébe hozzák hazájuk tartományának étkezési kultúráját és Kína minden tájáról a legjobb ételeket.
Ezek a hatások az ételek szerelmeseinek paradicsomában egyesülnek, ahol a szecsuáni mala tang égetően fűszeres, aromás tálakat árulnak a nanjingi enyhe és édes puffasztott kenyér, a jidan bing mellett, és ropogós guo tie potstickert árulnak olyan helyi ételek között, mint a gazdag, disznóhúsos levesgombócok és a shansi leng mian – hűtött, csúszós búzatészta, amelyet meleg, húsos angolnadarabok szegélyeznek.
Mondjuk úgy, hogy ez elég ahhoz, hogy elborítsa az érzékeket, bár a lehető legjobb módon. Szóval mit kell keresni? Összegyűjtöttem Sanghaj 14 legnépszerűbb, kihagyhatatlan utcai ételét, a hagyományos specialitásoktól a Kínában máshol született, de a helyiek által nem kevésbé kedvelt ételekig.
Xiao Long Bao (levesgombóc)
Mivel többet beszélünk róla, a xiao long bao-t nem kell igazán bemutatni. A származási kérdéseket félretéve (Sanghaj találta fel őket? Vagy Sanghaj lopta őket?), a teremtés és a konstrukció csodája – látszólag finom, félig áttetsző gombócbőrök, amelyeket egy aromás sertéshúsos töltelék és egy adag forró, sós húsleves köré tekertek és szépen összehajtogattak.
A Xiao long bao a töltelékről szól: egy kis gyömbérrel és Shaoxing borral fűszerezett darált sertéshús, amelyet zselatinozott sertésalaplével kevernek, amely főzés közben megolvad, és gazdag, ragacsos levessé válik. A híres sanghaji szőrös rákból származó rákhús és rák ikra hozzáadásával a késő őszi hónapokban egy merész, de ugyanolyan hagyományos xiao long bao készül.
Mindkét esetben ez a leveses alaplé a gombóc alapvető eleme: egy ízesített sertés aszpik, amelyet általában sertésbőrből, csirkecsontokból, gyömbérből, újhagymából és Shaoxing borból készítenek, órákon át főzik, amíg a kollagénben gazdag összetevők zselatinná nem válnak, majd lehűtik, amíg megdermed. Minden konyhának megvan a maga titkos receptje – az én helyi xiao long bao üzletemben tehénszemgolyót használnak, mert abból remek zselatin készíthető. Már nem is olyan titkos, és meglepően finom.
A xiao long bao fogyasztásakor a bőrnek vagy a csomagolásnak finomnak és áttetszőnek kell lennie, de elég erősnek ahhoz, hogy a kosárból kiemelve összetartson. A húsnak friss ízűnek, selymesnek és zamatosnak kell lennie. Végül pedig a mindent eldöntő levesnek forrónak, tisztának és sertéshús illatúnak kell lennie. Kicsit le kell perzselnie a torkodat, amikor lenyeled, mert a xiao long bao lényege egy kis fájdalom és egy nagy adag intenzív élvezet. Az egyetlen szükséges kísérő a sötét Zhejiang ecet az angyalszőrös gyömbérszeleteken, bár gyakran esznek mellé egy tál tiszta levest is.
Sheng Jian Bao
Ha megkérdezik a sanghaji szakácsokat, hogy mit szeretnek enni egy hosszú éjszaka után a konyhában, akkor nem a sült csirkét, hanem ezeket a serpenyőben sült gombócokat, amelyek alul ropogósan ropogósak, felül pedig párnásan puhák. A sheng jian bao szó szerint olyan gombócok (bao), amelyek sekélyen sütve (jian) születnek (sheng). Úgyszólván az olajból születtek.
Ezek sok közös vonásuk van a xiao long bao-val, mivel ízletes sertéshússal és egy nagy korty forró húslevessel töltöttek, de nagyobbak, kenyeresebbek és kevésbé kifinomultak. A tésztában van egy kis élesztő, így a héj vastagabb és puhább, és a gombóc felső csomója alulra kerül, ahelyett, hogy a tetején ülne. Hogyan érhető el a ropogós aljának és a puha tetejének kontrasztos kombinációja? Az utcán a bao-kat szorosan egymás mellé rakják egy nagy, sekély sütőlapra, és addig locsolják olajjal, amíg az aljuk ropogósra és barnára nem sül. Ezután az egész serpenyőt egy tál vízzel leöntik, és egy nehéz fa fedőt tesznek rá, amíg a gombócok teteje gőzben megfő. Ahogy a víz elpárolog, az alja egy extra adag hőt kap, hogy a ropogós kéreg közvetlenül a tálalás előtt bezáruljon.
Shansi Leng Mian (angolna tészta)
Sanghaj híres az angolnás ételekről, és a shansi leng mian-nál, vagyis az “angolnaszálas hideg tésztánál”, az éttermi klasszikus street food hibridjénél nem is lehetne sanghajibb. Az étel két különálló komponensként érkezik, amelyeket választhatsz, hogy összekevered vagy külön-külön ízleled meg. Először is, finom búzából készült tészta, amely inkább egy kicsit lapos, mint kerek, és hidegen tálalják, így a harapás keménységét adja, alul egy kis világosbarna ecettel, a tetején pedig egy kis szezámmártással. A második az angolna, amelyet kontrasztként forrón tálalnak, a legcsodálatosabb édes, olajos, gyömbéres, szójás párolófolyadékban úszva.
Az íz összetett – édes gyömbérszeletek, gazdag, olajos angolnadarabok, sós bambuszhajtás foszlányok és kis fonnyadt, karamellizált mogyoróhagyma darabkák. De az igazi vonzerőt a textúrák és hőmérsékletek kontrasztja jelenti, a kemény, hideg tészta és a viszkózus, meleg angolnaszósz között.
Ci Fan Tuan
Ezek a ragadós rizsgolyók, szó szerint “rizslisztgolyók” megtévesztően egyszerűen néznek ki, de mint egy Faberge-tojás, az izgalom a belsejében rejlik. Egy réteg illatos ragadós rizsből kiindulva az árus a következőket adja hozzá: egy sózott kacsatojás, egy egész you tiao (egy körülbelül egy láb hosszú sült kenyérszelet), egy kanál finomra vágott savanyúság, egy másik kanál édes-szárított sertésszál, és sertésmártás vagy kristálycukor, mint opcionális extrák. Aztán, sötét anyaghoz hasonlóan, az egészet valami olyanná tekeri, ami sokkal kisebb, mint a részek összessége, sűrű és nehéz.
Az első harapások mind ragacsos rizs, diós és édes, de nem sokkal később a fogaink belesüllyednek a textúrák és ízek csodálatos kontrasztjába – a sült you tiao ropogós ropogása, a savanyúság sós savanyúsága és a sertésszál édessége. Ez egy tipikus sanghaji reggeli étel, és a sanghaji elnevezése kissé más: cí vèh.
Cong You Bing (mogyorós palacsinta)
A helyiek mindenféle időben órákig állnak sorba, hogy megvegyenek egyet ezekből a pikkelyes, vajas, mogyoróhagymás és sertéshúsos sült palacsintákból az árusoktól, akik közül sokan a konyhaajtójukból irányítják az utcai étkezést. Három órát várni egyetlen tökéletes cong you bingért csak egy újabb módja annak, ahogyan a sanghaji ételek szerelmesei az utcai ételek megszállottságát demonstrálják.
A bing elkészítéséhez a tésztát spirál alakúra sodorják mogyoróhagymával, sertéshúsdarabkákkal és olajjal, majd ellapítják és serpenyőben megsütik a jellegzetes pelyhes rétegeket. Hogy a mogyoróhagyma karamellizálódjon és ropogósra süljön, a binget ezután néhány percig egy 44 gallonos dobos faszénfőzőben sütik, hogy igazán ropogós, enyhén füstös legyen.
You Dunzi (retek fánk)
A szanghaji retek fánk szenzációs. Otthon is elkészítheted őket, de először egy kis ovális bádogpoharat kell egy hosszú fémnyél végére hegeszteni, hogy elkészüljön a forma, amelyben a you dunzi megsül. Ha már van egy ilyen formája, a folyamat elég egyszerű: Először lisztből és vízből készült tészta kerül bele, majd egy nagy kanál apróra vágott fehér retek apróra vágott újhagymával, korianderrel és némi sóval összekeverve, majd annyi tésztával töltjük fel, hogy a forma csordultig tele legyen. Ezután az egész kanalat óvatosan beleengedjük a lobogó, forró olajba, és addig hagyjuk, amíg a retekpogácsa csodával határos módon felemelkedik a formából, és az olajba engedjük, hogy tovább barnuljon.
Amikor megsült, egy pálcika tompa végével szertelenül lyukat szúrnak a tetejébe. Ebbe a lyukba kerülnek a varázslatos extrák: a chiliszósz a sós és harapós ízért, a babpaszta pedig az édességért és a mélységért. Az egész olajos, ropogós, retek-édes, tésztával töltött falat egyenesen a szánkba kerül, miközben sorba állunk, hogy vegyünk egy másikat.
Cong You Ban Mian (mogyoróolajos tészta)
A mogyoróolajos tészta (cong you ban mian) egy megtévesztően egyszerű utcai étel, amely hatalmas ütőerővel bír. A finom, kézzel szedett tésztát egy percig gyorsan blansírozzák forró húslevesben vagy vízben, majd leöblítik, és szobahőmérsékletre hűtik. Ezután megöntözik mogyoróhagymaolajjal (amelyet úgy készítenek, hogy az apróra vágott mogyoróhagymát sötét, ropogós foszlányokká sütik), szójaszósszal keverik, és a tetejére sült mogyoróhagymát tesznek, valamint némi sült és szárított garnélarákot.
Amint kavargatjuk a tésztát, az olaj és a szója bevonja, így minden egyes szál sós mártással csúszós bevonatot kap, ami élénk kontrasztot alkot az édes és ropogós sült mogyoróhagymával. Az extra ízért adjunk a tésztához evés közben fekete ecetet.
Ez a klasszikus sanghaji utcai étel az előkelő sanghaji éttermek kedvence is, általában az étkezés vége felé tálalják. Ha megosztják, a pincérnő egy nagy tál cong you ban mian-t hoz, és az asztal mellett feldobja a tésztát, és mindenkinek külön-külön kisebb tálakat szolgál fel.
Gui Hua Lian’ou (Lótuszgyökér ozmantuszvirág sziruppal)
A guia hua lian’ou kétségtelenül a legragadósabb, legpraktikátlanabb utcai étel, nagy, lassan készül, nehéz megenni… és teljesen megéri. Az egész lótuszgyökereket ragadós rizzsel töltik meg, egy hosszú pálcika segítségével a helyükre tolják, majd virágos-édes ozmantuszvirág szirupban lassan főzik, amíg a fehér lótuszgyökerek birsalmaszerűen mély rózsabarna színűre karamellizálódnak. Az utcán árusok árulják, de séta közben valószínűleg nem tanácsos megenni egyet – jobb, ha hazavisszük, és felszeleteljük, felfedve a fehér rizs és a sötét lótuszgyökér gyönyörű mintázatát. Az ozmantuszvirágok aprók és mélyen illatosak, a szirupnak a virágok és az érett sárgabarack aromáját kölcsönzik.
Dou Hua
Meleg és pikáns, puha, mint egy felhő, ez a szójatejes puding a sanghaji tofu ínyencek reggelije. Korábban már kipróbálhatta a Hongkongban és Malajziában népszerű, gyömbérrel és barna cukorsziruppal készült édes változatát.
A dou hua (szó szerint “babvirág”) úgy készül, hogy forró friss szójatejet öntenek egy edénybe, amely alvadékot (általában gipszet vagy kalcium-szulfátot) és feloldott kukoricakeményítőt tartalmaz. A keményítő adja a duo hua selymes, sima állagát. Néhány perc elteltével a tofu “kivirágzik”, és a tál közepén egy remegő virágot alkot, amelyet sárga savó vesz körül.
A duu hua nagyon finom, óvatosan, kanállal kanalazzuk a tálba. Az íze finom és enyhe, de ezt az ételt a puha, selymes textúrája miatt élvezzük. Válasszon olyan feltéteket, mint a finomra vágott újhagyma, la jiao chilipaszta vagy apró szárított fehér garnélarák a textúra kontrasztja érdekében.
Da Bing
A bing egy kínai szó, amely minden olyan ételt leír, amely lapos és kerek. A pekingi kacsa fogyasztásához használt finom búzapalacsinta bing; a sanghaji apró, pelyhes, mogyoróhagymával töltött péksütemények bing; és a sós vagy édes holdpogácsák szintén bingek. A szó nem kizárólag a kínai ételekre jellemző: A francia palacsinta, a pizza és a tortilla mind bing.
A da bing (nagy bing) egyszerűen egy nagy, lapos, búzatésztából készült, óriási kerek sütőlapon sütött, sóval, mogyoróhagymával, szezámmaggal vagy fűszeres pasztával fűszerezett nagy, lapos kört jelent. A nap bármely szakában fogyasztható uzsonnára, de Sanghajban a da bing a “reggeli négy királyának” egyike, a többi a mélyhűtött tésztarúd (you tiao), a sós tojással, sertéshússal és savanyúsággal töltött ragadós rizsgolyó (cifan) és a friss szójatej (doujiang).
A da bing megvásárlásához egyszerűen nevezzen meg egy pénzösszeget – egy jüant (kb. 15 cent), két jüant és így tovább -, és az árus ennek megfelelő méretű háromszögletű szeletet fog felszolgálni.
Jidan Bing
Ez a tojásos, rágós, könnyű és puffasztó utcai ételkülönlegesség Nanjingból vándorolt be, de Sanghajban és Pekingben új népszerűségre talált. A jidan (tojás) bing ugyanabból az élesztős tésztából készül, mint a tiao sült kenyérrudacskák, így amint a sütőlapon olajba kerül, a tészta nagy légbuborékokkal felfújódik, amelyek sütés közben csapdába esnek, és olyan textúrát adnak neki, mint a sült kovászos kenyér. Ezután egy tojást ütünk a tetejére, újhagymát adunk hozzá, és a tojássárgáját feltörjük, hogy az beledolgozzon a kenyér szerkezetébe. Végül az egészet megfordítjuk, hogy mindkét oldala ropogósra süljön. Az íz? Mint a legjobb hoisinmártásos tojásos muffin, amit valaha is kóstoltál.
Mala Tang
A Mala Tang egy szecsuáni import, amely tömegesen népszerű utcai ételként terjedt el Kína-szerte. Ez egy csináld magad tál fűszeres leves, tele tésztával, tofuval, halgombóccal, húsgombóccal, zöldséggel, vagy bármi mással, amiről úgy döntesz, hogy jól esne egy tál vulkanikus levesben. Te választasz, ők főznek.
A mala zsibbasztó fűszerességet jelent, azt a citrusos-éles csípősséget, ami a szecsuáni borsból származik. Ehhez chilit adnak, méghozzá sokat, így a végén olyan ételt kapsz, amitől folyik az orrod és sír a szemed, egyszerre zsibbad az ajkad és a nyelved. A mala szóhoz csak egy plusz la-t kell hozzáadni, és máris megkapjuk a malala szót, ami égető fájdalmat jelent. Érted már, milyen fűszerességről beszélünk?
Zongzi
Minden évszak egy-egy különleges utcai ételt hoz Sanghajba, és a nyár közepe a zongzi, az élénkzöld bambuszlevelekbe csomagolt, ragadós rizsből készült csomagok érkezését jelenti. A zongzi nem Sanghajban őshonos, de ha júniusban végigsétálunk Sanghaj utcáin és piacain, mindenütt hatalmas, sekély tálakat látunk a zöld piramis alakú zsebekkel, mert a zongzit hagyományosan a Sárkányhajó Fesztivál idején fogyasztják – amikor a száműzött költő, Qu Yuan (Kr. e. 340-278) megfulladt, feldúlt támogatói kis rizscsomagokat dobtak a vízbe, hogy megakadályozzák, hogy a halak, kígyók és alvilági sárkányok elvegyék a testét. Minden évben, halálának évfordulóján az emberek továbbra is rizsáldozatokat dobtak a folyóba tiszteletük jeléül, és a zongzi ezeket az áldozatokat jelképezte.
A zongzi elkészítése körülbelül olyan egyszerű, mintha egy összehajtogatott sziromsziromba próbálnánk homokzsebet kötni. Nagyfokú kézügyesség és sokéves gyakorlat szükséges ahhoz, hogy a szorosan megkötött rizskúp – amely sertéshússal, vörösbabbal vagy más finomsággal van megtöltve – ne essen szét a kétórás főzési idő alatt.
Guo Tie
Ha van valami jobb a sertésgombócnál, az a sült sertésgombóc. A Guo tie (szó szerint fazékpálcika) ropogósra sült alappal rendelkezik, ugyanúgy készül, mint a hagyományos, vízben főzött jiaozi, de vastagabb és keményebb héjjal, hogy ellenálljon a sütésnek. A töltelék gyömbérrel, Shaoxing borral, kevés fokhagymával, szezámolajjal és sóval ízesített sertéshúsból áll, amelyet kör alakú bőrbe csomagolnak, és a széleket összenyomják, hogy a tipikus lapos aljú, kétszarvú formát alkossák.
A sütés három folyamatos fázisban történik. Először egy alapos serpenyőben sütés, majd némi párolás, és egy utolsó sütés, hogy a gombócok alja ropogósra süljön. A guo tie-t egy széles, sekély, kör alakú vas serpenyőbe helyezik gázláng fölé, sorban, sorban, minden serpenyőben körülbelül száz darab. Igény szerint a serpenyőt fele-fele arányban meg lehet tölteni guo tie és sheng jian bao gombóccal, mivel a két gombóc főzési módja azonos.
A guo tie-t általában az utcán állva eszik, az utcai ételárusok által kedvelt miniatűr, fogpiszkálószerű pálcikákkal, amelyekkel az olajos, csúszós gombócokat egy téglalap alakú hungarocell tálcáról a szájukba csavarják. Az első harapástól forró olaj folyik le az állunkon. A sima és rágós teteje nagyszerű kontrasztot alkot a ropogós aljával, a sós, sós sertéshúsos töltelékkel a közepén. A Guo tie gazdag, de egy kis sötét ecetbe mártogatva átvághatja az olajat.
Az itt linkelt termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. A vásárlások után jutalékot kaphatunk, ahogyan azt a partneri szabályzatunkban leírtuk.