Mint sok szomszédos levantei ország, Jordánia is ismert a mártásairól és apró, ízletes ételeiről, az úgynevezett mezze-ről. Az asztalra tálakban szétszórva és friss pitával vagy saj kenyérrel elsimítva az étkezések a lehetőségek túláradó választékával kezdődnek. Mouttabal, tabouli, humusz, labne joghurt és számos más gazdag és krémes előétel, amelyek mindegyike sajátos ízvilággal rendelkezik, de zökkenőmentesen illeszkednek egymás után az ízek crescendójába. Minden étkezést az ízek rohamával kezdeni eleinte dekadensnek tűnt, de hamarosan normává vált, előkészítve a terepet a bonyolultabb, látványos főételeknek – mint a maklouba.
A kész termék!
A maklouba írható magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh és néha ma’aloubeh néven is, és általában a Közel-Keletről származik, nem csak Jordániából. Én Jordániában tanultam ezt a receptet, egy jordániai szakácstól – de vannak szíriai, libanoni és egyéb változatok is.
A maklouba / makloubeh eredete
A maklouba eredete egy középkori arab szakácskönyvnek tűnik, de az étel ma már az egész Közel-Keleten megtalálható. Az Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking című könyvben Rawia Bishara séf és szerző úgy hivatkozik az ételre – ott makloobehnek írják -, mint “a tömegek kiszolgálására szánt lenyűgöző palesztinai bárányételre”. A Jordániát, Szíriát és a Levantét bemutató útikönyvek mind a makloubehre, mint a régióban elterjedt ételre hivatkoznak, az eredetről azonban nincs értekezés. A 2019 májusában megjelent szakácskönyvében Saffron in the Souks: Vibrant recipes from the heart of Lebanon” című könyvében John Gregory-Smith azt írja, hogy “a makloubeh egy ízletes rizsétel, amely az egész Közel-Keleten megtalálható”. Még a Wikipedia is megjegyzi, hogy az étel eredete egyszerűen “Közel-Kelet”, hozzátéve, hogy az étel évszázadokra nyúlik vissza, és megtalálható a Kitab al-Tabikhban, egy 13. századi receptgyűjteményben.
Egy dolog biztos: az étel – talán Bagdadból, talán nem – ma is népszerű lakoma a Közel-Keleten.
A maklouba elnevezés – ami arabul “fejjel lefelé” jelentésű – az étel fő jellemzőiről árulkodik: sült zöldségekkel, fűszeres rizzsel és tetszés szerinti hússal, az edényt óvatosan megfordítva, fejjel lefelé tálalják.
A maklouba alábbi receptje szerint szakaszosan előfőzik. Először a zöldségeket, majd a rizst, a hagyományosan közel-keleti ízek keverékével hajtogatva. Művészien felhalmozzák egy edénybe, és a tűzhely fölött megfőzik, majd miután elkészült, az egészet fejjel lefelé a tányérra borítják, felfedve az alatta lévő hús- és zöldségmintákat. A rizs (amely külön tányért szokott kapni) a második helyre szorul. Bocsánat, rizs! A csirke- padlizsán-karfiol kombináció túl jó ahhoz, hogy figyelmen kívül hagyjuk.
Ez nem egy nehéz étel, bár néhány órát vesz igénybe. A tálalás azonban kulcsfontosságú: amikor tálaláskor felfordítjuk az edényt, szeretnénk, ha egy szép halom zöldséget és húst bámulhatnánk.
Az is kulcsfontosságú, hogy ne öntsünk ki mindent, amikor megfordítjuk az edényt; mondjuk úgy, hogy amikor otthon kipróbáltam, az első iteráció a padlón végezte.
*köhög*
A receptben használt fűszerek
Mókás volt kísérletezni a maklouba különböző változataival, a színek és textúrák faliszőnyegét építve, ami csak akkor látható, amikor megfordítom az edényt. Kipróbáltam, hogy a hagymát először megpirítom kurkumával, ami sárgává teszi, a rizst pedig fehéren hagyom. Egy másik változatban padlizsánhéj fürtökkel egészítette ki a végeredményt, hogy lilásabbá tegye azt. Rengeteg hely van itt a kreativitásnak!
Egy könnyű maklouba recept
(A Beit Sitti főzőiskolából átvéve, némi változtatással)
Készítmények
- 1 hagyma
- 2 közepes méretű padlizsán
- 1 karfiol, apró virágokra vágva
- 1 kg hús (csirke, bárány vagy marha megfelel) kockára vagy darabokra vágva
- 2 csésze sima rizs
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 tk kurkuma por
- 1 tk kömény
- 1 tk Baharat (“7 fűszer”). Megjegyzés: ez a legtöbb közel-keleti élelmiszerboltban beszerezhető, de ha nem, akkor elkészíthetjük magunknak. A 7 fűszerkeverék őrölt fűszerek keveréke: fekete bors, paprika, kömény, koriander, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, kardamom. Óvatosan bánj a kardamommal, ha magad készíted – elég erős!
- 2 babérlevél
- 1 csésze friss petrezselyem, apróra vágva
- 200ml növényi olaj
- só & bors ízlés szerint
- Választható (de jó, hidd el): szeletelt mandula és fenyőmag.
Elkészítési útmutató
1. rész: Előzetes lépések:
- Hámozzuk meg és vágjuk fel a padlizsánt vastag, vízszintes szeletekre, majd pácoljuk 2 percig sóban. Mossuk meg a padlizsánt vízben, hogy megszabaduljunk a sótól, majd a szeleteket papírtörlőn lecsepegtetjük.
- Mártsunk be 2 csésze rizst meleg vízbe két csipet sóval és 2 teáskanál kurkuma porral, majd hagyjuk állni 30 percig. (Megjegyzés: A 30 perc elteltével a rizst leszűrjük, hogy az alábbi 2. részhez felhasználhassuk. Ha az időzítés nem egyezik, győződjön meg róla, hogy 30 perc után leszűrte).
- Egy nagy serpenyőben a növényi olajban barnára pirítsa a karfiolvirágot és a padlizsánszeleteket. Tegye a sült zöldségeket egy papírtörlővel bélelt szűrőbe, hogy a felesleges olajat lecsöpögtesse. Megjegyzés: Ha egészségesebb alternatívát szeretne, kenje be a karfiolt és a padlizsánszeleteket olívaolajjal, és 400F/200C-on süsse aranybarnára.
- Ugyanebben a serpenyőben melegítse fel a manduladarabokat és a fenyőmagot, amíg megpirulnak. Tegyük félre későbbre.
- Tegyük a húst egy nagy fazékba, és fedjük le vízzel. Adjunk hozzá egy negyedekre vágott hagymát, a babérlevelet a 7 fűszerkeveréket, és főzzük, amíg a hús meg nem puhul, kb. 30 percig.
- Vegyük ki a húst, és sózzuk meg, a húslevest tegyük félre későbbre egy tálba.
PART 2: Ideje felépíteni a maklouba fazekat:
- A nagy fazékba (amelyikben a csirkét főztük) alulra rétegezzük a karfiolvirágot és a padlizsánt a kívánt mintázat szerint, majd harmadik rétegként hozzáadjuk a csirkedarabokat.
- A csirkére szórjuk rá a fokhagymagerezdeket, majd az egészre rendezzük rá a leszűrt, főzés nélküli rizst.
- A csirkealapléhez adjunk egy kis sót, valamint további kurkuma- és köményport, majd öntsük rá az imént felépített csirke-zöldséghalomra. Ügyeljünk arra, hogy a szósz éppen ellepje a rizst (2 cm-rel a rizs fölött az ideális).
- Főzzük a fazekat nagy lángon 7 percig, majd fedjük le, és pároljuk 40-45 percig.
- Amikor a víz teljesen elpárolgott (és a rizs teljesen megfőtt), vegyük le a fazekat a tűzről, és hagyjuk hűlni körülbelül 5-10 percig.
- Döntsük az edényt egy tálalótányérra, majd lassan és óvatosan vegyük ki az edényt, és hagyjuk hátra a remekművünket.
- Garnírozzuk meg friss petrezselyemmel és a pirított dióval.
Még több remek receptet szeretne a Közel-Keletről?
Ezeket a szakácskönyveket ajánlom:
- The New Book of Middle Eastern Food, szerző: Claudia Roden
- Jeruzsálem: A Cookbook, by powerhouse duo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi
- Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, by Rawia Bishara
-Jodi