Előírás
1. Készítsük el a citromos majonézt: Távolítsuk el a fél narancs héját, és tegyük egy turmixgépbe. Préseljünk ki 2 evőkanál narancslevet, és adjuk a héjhoz. Távolítsa el a fél citrom héját, tegye a turmixgépbe, és adjon hozzá 1 evőkanál citromlevet. Adja hozzá a tojást, az ecetet, a mustárt és a sót. Turmixolja alacsony fokozaton, amíg jól el nem keveredik.
2. Fokozatosan emelje a sebességet közepesre, és az adagolócsövön keresztül lassú, egyenletes sugárban adja hozzá az olajat. Amint a keverék besűrűsödik és sima lesz, kapcsolja ki a turmixgépet (a túlzott turmixolás miatt a majonéz szétrepedhet).
3. Készítse el a fánkokat: Tegyük a bacalát egy mély tálba, és fedjük le hideg vízzel. Fedjük le az edényt fóliával, és 36 órára tegyük hűtőbe, közben háromszor cseréljük a vizet. Jól lecsepegtetjük, és ízlés szerint kis darabokat vágunk belőle. Olyan íze legyen, mint a sózott halnak, de ne legyen túlságosan sós. Ha így van, fedjük le hideg vízzel, és áztassuk további 6-12 órán át, 6 óra elteltével kóstoljuk meg, hogy ellenőrizzük a készségét. Jól lecsepegtetjük, és 1,5 hüvelykes darabokra vágjuk. Távolítsa el és dobja el a csontokat.
4. Tegyük a burgonyát egy nagy fazékba, és öntsünk hozzá annyi hideg vizet, hogy 2 hüvelyknyire ellepje. Forraljuk fel nagy lángon, majd főzzük addig, amíg egy tortabevonó vagy vékony pengéjű kés könnyen át nem csúszik rajta, kb. 10 percig. Kerüljük a túlfőzést; ha megpuhulnak, vizesek lesznek. Jól lecsepegtetjük.
5. Amíg a burgonya fő, tegyük a bacalát egy másik lábasba, és adjunk hozzá annyi hideg vizet, hogy 1 hüvelykkel ellepje. Forraljuk fel közepesen magas hőfokon. Amikor a víz felforrt, vegyük le a tűzről. Állítsunk egy szűrőt egy nagy folyadékmérő csésze vagy tál fölé, és öntsük bele a bacalao-t. A lecsöpögtetett bacalao-t és ⅔ csésze főzővizet tegyük félre. Dobja ki a maradék főzővizet.
6. Keverjük össze az olajat és a fokhagymát egy nagy, tiszta serpenyőben. Közepes lángon állítsuk be, és időnként megkeverve főzzük, amíg a fokhagyma illatos lesz és éppen csak aranyszínűvé válik, körülbelül 4 percig. Azonnal adjuk hozzá a lisztet, és folyamatos keverés mellett főzzük, amíg a keverék sima és habos nem lesz, kb. 1 percig. Keverés közben egyenletes sugárban öntsük bele a bacalavíz felét. Keverjük simára, majd ugyanígy adjuk hozzá a maradék vizet. Keverjük bele a petrezselymet, és vegyük le a tűzről.
7. A lecsepegtetett bacalával és a burgonyával együtt tegyük át a keveréket egy lapátos keverőfelszereléssel ellátott botmixer táljába. Alacsony fordulatszámon addig verjük, amíg jól összekeveredik és kissé kihűl, körülbelül 1 percig. Kaparja le a tál oldalát. A keverőgépet alacsony fordulatszámon tartva adjuk hozzá egyesével a tojásokat, megvárva, hogy az első teljesen felszívódjon, mielőtt hozzáadjuk a másodikat, és időnként kaparjuk meg a tálat. Amint a tojások teljesen beépültek, hagyja abba a keverést. Azt szeretné, hogy a keverékben legyen néhány darabos burgonya és tőkehal. Nyomjon egy darab műanyag fóliát közvetlenül a keverék felszínére, és tegye a hűtőbe, amíg kihűl, legalább 3 órán át. Légmentesen záródó edényben akár 3 napig is eláll.
8. Béleljünk ki egy drótrácsot papírtörlővel. Töltsön meg egy nagy serpenyőt 3 hüvelyk mélységig olajjal. Közepesen magas hőfokon melegítsük, amíg a sütőhőmérőn 375°F-ot nem mutat. Szedjünk ki egy halmozott evőkanálnyit a bacalao keverékből. Egy másik kanállal nyomja és kaparja a keveréket az első kanálhoz, hogy ovális formát kapjon. Még egyszer nyomja meg és kaparja össze a keveréket, ezúttal óvatosan dobja a forró olajba. Ismételje meg ezt a műveletet a bacalao keverékkel, amíg a buñuelók egyetlen réteget alkotnak a serpenyőben, anélkül, hogy zsúfolódnának. Óvatosan forgatva süssük, amíg felpuffadnak és egyenletesen aranybarnára sülnek, 1-2 percig. Szűrőkanállal tegye át a buñuelókat papírtörlőre, hogy lecsöpögjenek. Hagyja az olajat újra felmelegedni, és ismételje meg a műveletet a maradék bacalao keverékkel, szükség szerint adagokban dolgozva.
9. Tálaljuk a buñuelosokat melegen vagy melegen a majonézzel mártogatáshoz.