A Séfek utazásai héten olyan új szakácskönyveket mutatunk be, amelyek a világ minden tájára elrepítenek minket. Ez a potaje de garbanzos (csicseriborsópörkölt) receptje A kubai asztalból származik: A Celebration of Food, Flavors and History (Az ételek, ízek és a történelem ünnepe) című könyvből származik, a szöveget Ana Sofia írta, a fotókat Ellen Silverman készítette. Ne hagyja ki Ana útikalauzát kedvenc kubai helyeihez Miamiban és Ellen kubai ételeket és kultúrát bemutató portfólióját. Addig is, a tél remek alkalom egy finom, gazdag leveshez.
Az első havannai utamon tanultam meg értékelni a potaje de garbanzos-t, amikor megkóstoltam Nena Rodríguez garbanzo pörköltjét. Füstös sonkaszeletekkel, fűszeres chorizóval és párnás malangával készült, és imádtam, ahogy a gazdag leves körbeölelte a csicseriborsót. csontos főzősonka vagy csülök
A sofritóhoz
1/4 c. extra szűz olívaolaj
1/2 lb. félig pácolt spanyol chorizo, bél nélkül, 1/4 hüvelyknyi karikákra szeletelve
1 közepes sárga hagyma, kockára vágva
4 nagy fokhagymagerezd, meghámozva és kockára vágva
2 tk. kóser só
1/2 tk. frissen őrölt fekete bors
1 c. paradicsompüré (lásd a lenti megjegyzést)
1/4 c. száraz fehérbor
1 tk. pimento (spanyol füstölt paprika)
1 szárított babérlevél
1 lb. kis piros bébi burgonya, negyedelve
1/2 lb. fehér malanga, meghámozva és 1 hüvelykes kockákra vágva
1 nagy piros paprika
ELŐZÉS
1. Tegyük a csicseriborsót egy nagy keverőtálba, bőséges vízbe, hogy egy éjszakán át, 8-10 órán át ellepje. Csöpögtessük le a csicseriborsót, és jól öblítsük le.
2. Kombináljuk össze a csicseriborsót és a sonkát egy 6 literes, nehéz fazékban 8 csésze friss vízzel. Forraljuk fel, majd mérsékeljük a hőfokot közepesre, és főzzük a babot, amíg éppen csak megpuhul, rendszeresen ellenőrizve és a tetején képződő habot lehabozva, 30-45 percig.
3. Vegyük ki a sonkát, csontozzuk ki, vágjuk le a felesleges zsírt, majd vágjuk 1 hüvelykes kockákra, és tegyük félre.
4. Közben készítsük el a sofritót. Hevítsük fel az olajat egy 10 hüvelykes serpenyőben közepes lángon. Adjuk hozzá a chorizót és a felkockázott sonkát, és főzzük, amíg enyhén megbarnul, két-három percig. Adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát, a sót és a fekete borsot, és addig pároljuk, amíg a hagyma megpuhul és áttetszővé válik, körülbelül öt percig.
5. Adjuk hozzá a sofritót a fazékhoz a babhoz. Keverjük bele a paradicsompürét, a bort, a pimentónt és a babérlevelet, és pároljuk további öt percig. Adjuk hozzá a burgonyát és a malangát, tegyük vissza a tűzhelyre, és fedő alatt főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, 20-25 percig. Ízlés szerint állítsuk be a fűszereket.
6. Közben pirítsuk meg a pirospaprikát. Melegítsük elő a grillsütőt. Tegyük a pirospaprikát egy alufóliával bélelt sütőlapra, és tegyük közvetlenül a grillsütő alá, néhány percenként megfordítva, amíg minden oldalán elszenesedik és ráncosodik, három-öt percig. Vegye ki a pirospaprikát, és csomagolja be az alufóliába, vagy tegye át egy műanyag zacskóba néhány percre, hogy “megizzadjon”. Amikor már eléggé kihűlt, vegye ki a pirospaprikát, és húzza le a héját. A pirospaprikát hosszú csíkokra vágjuk.
7. Adjuk a felszeletelt pirospaprikát a babhoz, és tálaljuk levesként, vagy fedetlenül hagyjuk még egy kicsit főni, ha sűrűbb pörköltet szeretnénk készíteni, körülbelül 15 percig.
Variáció:
1. Pároljuk a babot a sonkával, amíg teljesen átfő, 45-60 percig.
2. Szűrjük le a babot, és tegyünk félre három csésze főzővizet. Készítsük el a sofritót az utasítás szerint.
3. Keverjük össze a babot, a főzővizet és a sofritót egy fazékban, és közepes lángon forraljuk keményre. Keverjük bele a paradicsompürét, a bort és a babérlevelet, majd főzzük további 5 percig.
4. Hagyjuk ki a burgonyát és a malangát, és helyette adjunk hozzá két csésze extra hosszúkás fehér rizst vagy átalakított rizst. Visszatesszük főni, majd a hőfokot a lehető legalacsonyabb fokozatra állítjuk, és lefedve addig főzzük, amíg a folyadék felszívódik, és a rizs megpuhul, 20-30 percig. Vegye le a tűzről, és tálalás előtt hagyja a rizst és a babot 15 percig lefedve pihenni. Sült pirospaprikával díszítjük: Garbanzos Fritos
1. Csökkentse a felhasznált csicseriborsó mennyiségét 1/2 fontra. Áztassuk be egy éjszakára annyi vízben, hogy ellepje, majd csepegtessük le és öblítsük le jól. Pároljuk a csicseriborsót a sonkával együtt egy nehéz fazékban 4 csésze friss vízzel, amíg teljesen átfő, 45-60 percig. Csöpögtesse le a babot, és tegyen félre 1 csésze főzővizet. Készítsük el a sofritót az utasítás szerint egy mély, nehéz serpenyőben.
2. Keverjük bele a sült paprikát, majd a paradicsompürét, a bort, a pimentónt és a babérlevelet, és pároljuk további öt percig. Adjuk a serpenyőbe a babot és a főzővizet, és forraljuk fel. A burgonyát és a malangát hagyjuk ki. Közepes lángon, állandóan kevergetve, állandóan pároljuk, amíg a folyadék nagyrészt felszívódik, 15-20 percig. Tálaljuk köretként vagy előételként.
PURÉ DE TOMATE (TOMATOPÜRÉ)
4 csészényit készít
Noha a paradicsompüré konzerv az éléskamra alapanyaga, otthoni elkészítése remek módja annak, hogy kihasználjuk a bőséges nyári paradicsom előnyeit, és saját fűszerkeverékünket adjuk hozzá. Ez a recept María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) című könyvéből származik.
ÖSSZETEVŐK
4 font érett szilvaparadicsom
1 evőkanál cukor
1 evőkanál kóser vagy tengeri só
1 teáskanál őrölt gyömbér
1/2 teáskanál. őrölt fahéj
1/2 teáskanál őrölt mustár
1/2 teáskanál őrölt szerecsendió
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
ELŐZÉS
1. Töltsünk meg egy nagy keverőtálat jeges vízzel, és tegyük félre.
2. Forraljunk fel gyorsan egy nagy fazék forró vizet. Vágjuk be minden paradicsom alját egy X-szel, és vágjuk le a szárvégét. Tételekben dolgozva blansírozzuk a paradicsomokat a forrásban lévő vízben, és vegyük ki, amikor a héjuk elkezd lehúzódni, kevesebb mint egy perc alatt. Azonnal szedje ki a paradicsomokat egy merőkanállal, és tegye át jeges vízbe. Ismételje meg a többi paradicsommal.
3. Amikor a paradicsomok eléggé lehűltek ahhoz, hogy kezelni tudjuk őket, hámozzuk meg őket, és dobjuk el a héjukat. Kombináljuk a meghámozott paradicsomokat, a cukrot, a sót és a fűszereket egy turmixgépben vagy konyhai robotgépben, és pépesítsük simára. Szűrjük át a pürét egy finom szemű szitán, és dobjuk ki a szilárd anyagot.
4. Pároljuk a pürét egy nagy, nehéz fazékban közepes lángon, amíg kissé besűrűsödik, 10-15 percig. Állítsuk be a fűszerezést ízlés szerint. Hagyjuk teljesen kihűlni, és öntsük sterilizált üvegekbe. Fedjük le olívaolajjal, és zárjuk le.
FŐzési idő
Vásárolja meg A kubai asztal: A Celebration of Food, Flavors and History, by Ana Sofia Pelaez and Ellen Silverman
BUT WAIT, THERE THERE SORE
A Cuban Food and Love Story
Where to Find Cuba in Miami
Fathom Miami Guide
Fathom Cuba Guide