Attól tartok, túl késő megmenteni az éttermeket

Amikor a Louisville-i séf, Edward Lee kénytelen volt bezárni éttermeinek ajtaját – a 610 Magnolia, a MilkWood és a Whiskey Dry Louisville-ben, Kentuckyban, valamint a Succotash Washingtonban. D.C.-ben a Coronavírus miatt, a rászoruló éttermi dolgozók megsegítésére összpontosított. Kis nonprofit szervezete, a The LEE Initiative elindította az Éttermi Dolgozók Segélyprogramját, amely országszerte több mint egymillió ételt osztott ki azoknak az alkalmazottaknak, akik a járvány miatt elvesztették állásukat vagy jelentősen csökkentették a munkaidejüket. A nonprofit szervezet más kezdeményezések mellett több mint 800 000 dollárt fektetett be kis fenntartható gazdaságokba. Beszélgettünk vele az iparág jelenlegi nehézségeiről, és arról, milyen érzés egy virágzó nonprofit szervezetet vezetni, miközben a saját vállalkozásaid gyengélkednek.

Tovább

“Ez a független éttermek korszakának vége, és nem ismerek egyetlen épeszű séfet sem, aki most reménykedik. Vannak ételkészleteink; sátrakat és fűtőtesteket kapunk. De a nap végén a Titanicon vagyok, és próbálok vödörnyi vizet dobálni, hogy a felszínen maradjak. Azért küzdök, hogy megmentsem az éttermeimet, a szakácsaimat és a gazdáimat, akikkel évtizedek óta kapcsolatban állunk. De egy részem nagyon pragmatikus. Nem kapunk mentőövet a szövetségi kormánytól, és nem kapunk állami, szövetségi vagy akár helyi vezetést. Magunkra vagyunk utalva.

Az éttermek számára most az a lehetőség, hogy még jobban eladósodnak, vagy bezárnak. Ha most a bevételeink 80 százalékát keressük, az egy nagyszerű nap. Olyan, mint egy szombat este, amikor minden asztal foglalt. De aztán vannak olyan napok, amikor a szokásos bevételünk 15 százalékát csináltuk. Ezek azok a napok, amikor valójában olcsóbb számomra, ha lekapcsolom a villanyt és bezárom az ajtókat.

Az ingadozás az, ami igazán fáj nekünk. A mintákra és a kiszámíthatóságra támaszkodunk a raktárkészlet, a személyzet, minden tekintetében. Most pedig fogalmunk sincs róla. Ennek egy része a COVID-dal kapcsolatos; egy része a tüntetésekkel kapcsolatos; egy része pedig a fogyasztók éttermekben való étkezéssel kapcsolatos félelmeivel kapcsolatos. Néha csak egy vírusos cikk a Facebookon befolyásolja a fogyasztói bizalmat. A 610 Magnolia átvészelte a recessziót. A bevételeket tekintve a tavalyi év volt minden idők legjobb éve. És 2020-ban ezt meg is fogjuk haladni. Nem vigasztal az a tudat, hogy éttermek egész hullámának kell majd bezárnia.

A legtöbb időt most a nonprofit szervezetemnek, a LEE Initiative-nek és az Éttermi Dolgozók Segélyprogramjának szentelem; ez az egyetlen dolog, ami koncentráltan, reménykedve és büszkén tart. Nagyon furcsa, hogy az életem egyik ágazata hihetetlenül sikeres: Eddig több mint egymillió ételt szolgáltunk ki, és több mint 30 segélykonyhát nyitottunk országszerte. Mégis azt látom, hogy az életem másik ágazata a szemem előtt omlik össze. Ez egy érzelmi hullámvasút – mintha azt látnám, ahogy az egyik gyermekem szárnyal, míg a másik a karjaimban hal meg. Néha remekül érzem magam. Aztán bűntudatom van, amiért jól érzem magam. Nehéz navigálni.

Mindent megteszünk, hogy mindenki reménykedjen, de a nap végén olyan érzés, mintha homokzsákokat halmoznánk a cunami ellen. Minden erőfeszítésünknek, amit teszünk, egyszerűen nincs esélye azzal a gazdasági háttérrel szemben, amivel az éttermeknek ezen a télen szembe kell nézniük. És most azt látjuk, hogy azok az emberek, akik alapvetően középosztálybelieknek számítanak – akik egész életükben dolgoztak, és soha nem voltak segélyen – hirtelen élelmezési gondokkal küzdenek. Ez egy teljesen új demográfiai csoport, amely korábban nem létezett. Néhányan túl büszkék vagy túlságosan szégyellik, hogy beismerjék, hogy élelmezési gondokkal küzdenek. Ismerem ezeket az embereket: pultosok, pincérek, mosogatók, szakácsok.

A vendéglátósok szerencsétlenségére a mi képességeinket nem lehet jól átültetni más iparágakba. Mi egy dologra vagyunk hiper-fókuszálva: a vendéglátásra. És amikor ez az iparág összeomlik, akkor egy egész populációnyi ember van, akik nem képesek más munkák elvégzésére. 29 évet szenteltem erre az életemből, nem tudok csak úgy nyakkendőt vagy biztosítást árulni. A hatalmon lévők mégsem látják ezt. Nem tekintik az éttermi dolgozókat társadalmunk értékes szektorának. A hozzáállásuk az, hogy “Nos, keressenek maguknak más munkát”. Ez nem így van.”

Minden tőlünk telhetőt megteszünk, hogy mindenki reménykedjen, de a nap végén úgy érzem, mintha homokzsákokat halmoznánk a cunami ellen.

Az elhagyatottság érzése hatalmas. Az ember az életét az éttermi üzletnek szenteli, befizeti az adókat, aztán rájön, hogy sehonnan sem jön segítség. Az emberek mély, mély depressziót élnek át. És az utolsó dolog, amit az éttermi üzletben akarsz, hogy az étteremtulajdonosod, a séfed, a GM-ed vagy a pincéred depressziós legyen, igaz? A vendéglátóipar lényege, hogy eljöjjön az éttermembe, és elfelejtse a depresszióját. Mi vagyunk azok, akik gondoskodunk a szórakoztatásról; a pozitív energiánk ragályos. Nagyszerű érzés egy olyan étteremben lenni, amely tele van olyan emberekkel, akik szenvedéllyel és örömmel végzik a munkájukat.

Mi nem vagyunk hivatásos színészek. Mindenki az érzelmi összeomlás határán van. Szívszorító nézni az elhivatott fiatal férfiakat és nőket, akik egy mesterséget csiszoltak és létrehozták ezt a gyönyörű dolgot, amit “az étterem reneszánszának” nevezünk, ami büszkeséget és globális figyelmet hozott az “amerikai konyhának”, és két évtizeddel ezelőtt még nem is létezett, tudod… 8 dolláros sajtburgert készítenek elvitelre, csak hogy legyen fizetésük.

De itt tartunk. Mégis elmész a helyi McDonald’s mellett, és 20 autó áll sorban a drive-throughhoz. Megszakad a szíved, amikor ezt látod, és tudod, hogy mire az összes független étterem eltűnik, már túl késő lesz. A vásárlók azt fogják mondani: “Micsoda szégyen”. Az esély, hogy megmentsük őket, most van.

A magamfajta régi motorosok nem tudnak váltani; megrekedtem abban, amit csinálok. De sok sokszínű fiatal – sok fekete, latin és indiai séf, akik most kezdik a pályafutásukat – azt mondja: “Várj egy percet, talán nem ez a karrier nekem való. Megvan bennük a kreatív energia, a lendület és a fiatalos pezsgés, amire az éttermi iparnak szüksége van. Ha elveszítjük őket, nem látom, hogy az iparágnak lenne mit kínálnia.

Az étterem burkolata talán megmarad, de a benne lévő gyönyörű energia nem biztos, hogy megmarad. Ha az emberek nincsenek ott, vagy az emberek depressziósak, mert úgy érzik, hogy senki sem törődött velük a járvány alatt, akkor nem fogják ugyanazt a szenvedélyt, energiát és örömöt hozni, amikor visszajönnek. Ez csak egy munka – nincs különbség aközött, mintha egy étteremláncnál dolgoznánk. Számomra ez a független éttermek végét jelenti. Majd meglátjuk. Kétségbeesetten remélem, hogy tévedek.”

Az egész évben figyelemmel kísértük, hogyan birkózik meg az éttermi ágazat a Coronavírussal. További reflexiókért a bennfentes emberektől, olvassa el Éttermi naplók sorozatunkat.