Arabic Coffee: A Complete Guide by Coffee Nerds

A guide to the types of Arabic coffee, where to get it, and how to make it.

Mi az arab kávé?

Az arab kávé két nagyon különböző fajtája létezik. Az általunk leginkább ismert a levantei fajta; de létezik egy különálló, félszigeti fajta is, amely drámaian világosabb pörkölésű babokkal és több fűszerrel készül.

Az arab kávé az arab stílusban készült kávé. Néha még az arab országokban, például Egyiptomban is “török kávénak” nevezik. Attól függ, hogy milyen nyelven beszélsz, és kinek mondod. Ha arabul rendelsz, akkor egyszerűen csak ‘ahweh-nek hívod, esetleg azzal a megjegyzéssel, hogy hogyan szeretnéd, például mazboot.

Az arab kávé pontos definíciója homályos, de mindenképpen tartalmazza

• Finomra őrölt kávé
• Kis kannában áztatva (változó nevek, Egyiptomban kanaka)
• Az őrleménnyel még benne, kis csészében, kb. 3oz (90 ml)

Ezeken kívül sok minden változhat. Az embereknek nagyon határozott nézetei vannak arról, hogy mi az arab vagy török kávé, de a nézetek nagyon eltérőek az emberek között.

Itt vannak azok a dolgok, amelyek nem kritikusak abban, hogy arab kávéról van-e szó:

• A babok eredete: A kávé eredete nem számít az arab kávé esetében. Lehet egy etiópiai single origin, egy indonéziai arabica és robusta keverék, vagy bármi más.
• A pörkölési fok: Az arab kávé pörkölési foka sem számít – bár ez régiónként változik (lásd a félszigeti arab kávé leírását alább). Lehet világos, közepes vagy sötét pörkölésű (mindaddig, amíg a pörkölés teljes mértékben kifejlődött). Hallottam már olyanokat, akik azt állítják, hogy világosnak kell lennie, de ez nem igaz.
• Cukor: Az arab kávénak nem kell cukrot tartalmaznia. Lehet enyhén édesen (mazbuuTa) vagy tisztán (saaDa) tálalni. Egyik sem kötelező. A legtöbb ember, akit ismerek, enyhén édesítve szereti.
• Fűszerek: Végül, néhányan azt hiszik, hogy az arab kávéban feltétlenül van kardamom vagy más fűszer. Ez nem igaz. Ízesítetlenül vagy ízesítve is felszolgálható, jellemzően kardamom fűszerrel (a kávéval együtt őrölve).

Ezekkel a változókkal együtt kétféle arab kávé különböztethető meg: a félszigeti régióból és a Levantéból származó.

Félszigeti arab kávé – “tiszta, mint a leves”

A félszigeti régióban (Szaúd-Arábia, Jemen, Irak és az Egyesült Arab Emírségek) a kávé enyhén pörkölt babokból készül.

Gyakran fűszerezik kardamommal, sáfránnal (ami arany színt ad neki), szegfűszeggel és fahéjjal. A levantei arab kávét általában csak kardamommal fűszerezik (és egyáltalán nem kell fűszerezni).

Ezt a kávét vagy dallahban (دلة) vagy kanakában szeretik, és hasonlóan kis kávéscsészékben szolgálják fel. Gyakran datolyával vagy édességgel tálalják.

Levánci arab kávé – “sötét és keserű”

A Levantéban (Szíria, Jordánia, Palesztina és Libanon) készült arab kávé sötétebb pörkölésű kávéval készül, ahogy a képen is látható. Ez sokkal inkább hasonlít a török kávéhoz.

A félszigeti arab kávéval ellentétben a levantei arab kávét mindig csak kardamommal fűszerezik – és egyáltalán nem kell fűszerezni.

Honnan származik az arab kávé?

A kávé szó maga is arab eredetű. A “coffee” szó a holland koffie révén került az angol nyelvbe, amelyet az oszmán török kahve szóból kölcsönöztek, amely viszont az arab قَهْوَة (qahwah, “kávé”) szóból származik.

A legtöbb arab országban qahweh-nek ejtik, a qaff (ق) betűt ejtik. Iránban qahveh-nek ejtik, mivel ők minden w hangot v hangnak ejtenek. Egyiptom nagy részében ‘awheh-nek ejtik, mivel a qaff-ot glottal stopként ejtik, és az utolsó részt (‘eh’) az egyiptomi nyitott szájhangzóval könnyítik. Dél-Egyiptomban gahweh-nek ejtik.

Ez mind ugyanaz az ital. Változik, de inkább attól függően, hogy ki készíti.

Egy nagyon apokrif (de vicces) legenda szerint a kávét Jemenben fedezték fel körülbelül ezer évvel ezelőtt. Állítólag egy Ali nevű kecskepásztor látta, hogy miután a kecskéi megették egy bizonyos cserje gyümölcsét, energikusabbak lettek. Ő maga is kipróbálta, és ugyanezt a hatást tapasztalta. Ali elvitte a helyi kolostorba, és hosszú meditációs időszakok alatt ébren tartotta magát vele, de a helyi szerzetesek elítélték, mint kábítószert, és a gyümölcsöt a tűzre dobták. Csodálatos illata volt, ahogy sült, ezért úgy gondolták, talán adnak neki egy második esélyt. Történelmet írtak.

Miben különbözik az arab kávé a török kávétól?

Az arab és a török kávé nagyon hasonló. Mind az arab, mind a török kávét feketén szolgálják fel, finomra őrölt kávéból készül, az őrleményt a kávéval együtt szolgálják fel. A fő különbség az, hogy a török kávé általában nem tartalmaz kardamomot.

Az arab kávé általában tartalmaz kardamomot, és/vagy más fűszereket (forrás).

Az arab kávé és a török kávé is lehet édesített, készülhet különböző eredetű babokból és különböző mértékben pörkölve.

Az arab kávé arabica babból készül?

Az arab kávé nem feltétlenül készül teljes egészében arabica babból, de általában igen. Ennek részben csak földrajzi okai vannak (nem meglepő, hogy eredetileg Arabica babok származnak a területről), részben pedig a piaci kínálat (a nyílt piacokon forgalmazott babok többsége Arabica).

A legtöbb szupermarket minőségű török/arab kávé ismeretlen eredetű kávéból készül. Tudom azonban, hogy egyes arab kávék Arabica/Robusta keverékből készülnek, hasonlóan a legtöbb instant vagy szupermarket minőségű kávéhoz, a Robusta által biztosított további koffeintartalom miatt.

A Robusta kávét főként Délkelet-Ázsiában termesztik. Általában nem olyan ízletes, grammonként körülbelül kétszer annyi koffeint tartalmaz, és sokkal olcsóbb. Ezért gyakran keverik olcsóbb kávékba, beleértve a tömeges instant kávékat is.

Az egyiptomi Shaheenhez (lásd a következő fejezetet) hasonló magas színvonalú kávézókban ugyanakkor minőségi kávébabot is kaphat, amelynek származási helye széles, például kolumbiai vagy brazil.

Hol lehet arab kávébabot (vagy őrölt kávét) vásárolni?

A legtöbb ember számára a legkényelmesebb lehetőség az arab kávé megvásárlására az online vásárlás. Szerencsére az Amazonon van néhány nagyszerű lehetőség.

Az arab kávét a környékbeli sarki boltokban (úgynevezett “szupermarketekben”) vagy kávépörkölőknél is megvásárolhatja.

A sarki boltokban, egy kisebb boltban általában csak kétféle van: kardamommal (حبهان vagy Habbahaen Egyiptomban; هال vagy hael máshol az arab nyelvű világban), vagy kardamom nélkül.

A kissé nagyobb üzletek több márkát is kínálnak, emellett többféle pörkölésű kávét is.

A legjobb arab kávét, amit vettünk, egy nagy pörkölő, kávézókat ellátó (és kiskereskedelmi forgalomban is árusító) Shaheen Coffee nevű fióktelepétől vettük. Keress rá a Google Maps-en, és találsz néhány helyet Kairó környékén. Nem drága, egy 250 g-os zacskó kávé ára 40 körül van (a kávébab fajtájától függően).

A Shaheen-től való rendeléshez oda kell menni a pénztárhoz, és meg kell mondani

• Milyen kávét szeretne (kolumbiai stb.)
• Milyen pörkölést (világos, közepes, sötét)
• Kérsz-e benne kardamomot
• Kérsz-e őrölt kávébabot. Fontos: ezt nem is fogják megkérdezni. Ha egész babot akarsz, akkor egyértelműnek kell lenned.

Fizetsz, kapsz egy cédulát, és mész és odaadod a pult mögött álló embereknek. Páran betolakodnak előtted. Nekem ez nem volt baj, mert úgyis kellett az idő, hogy rájöjjek, mi a fene folyik itt.

Az Abu Auf nevű üzletláncban is lehet kávét kapni. Diót és édességet is árulnak.

Milyen felszerelés kell az arab kávé elkészítéséhez?

Az arab kávé elkészítéséhez négy dologra van szükség

1. Egy tűzhely vagy tűz
2. Egy őrlő (gyakran kézi őrlőt használnak, de kimerítő a finom őrlés miatt)
3. Egy kávéfőző edény, és
4. Tálalócsészék

Ez minden.

A legjobb arab kávéhoz a Barista Hustle legénysége szerint “a friss őrlés elengedhetetlen”.

Az arab kávé nagy többsége előre őrölve kerül forgalomba. De ha friss kávébabot tudsz szerezni, akkor igazi élvezetben lesz részed!

Ha kézi őrlőt szeretnél használni, készülj fel arra, hogy öt percet kell azzal töltened, hogy egy adag kávéhoz elég finomra őröld. De a vendégei értékelni fogják!

Kávéfőző edény

A közel-keleti és észak-afrikai világban többféle formája van.

A leggyakoribb fajta egy kis tűzhelyes egy- vagy kétszemélyes főzőedény. Egyiptomban ezt kanaka néven ismerik.

Az egyadagos kanaka nagyon apró lehet – átlagosan talán 60-90 ml (2-3 uncia).

Az Öböl menti és az arab országokban a kávét dallahban (دلة) főzik és szolgálják fel. Ezek díszesebbek, fogantyúval rendelkeznek.

Tálalócsészék

Az arab vagy török kávét hagyományosan kis csészékben, úgynevezett finjaan vagy fanajiin többes számban szolgálják fel. Egyiptomban ezt fingaan vagy fanagiin-nak ejtik.

Hogyan készül az arab kávé?

Az intenzíven tudományosan elkészített eszpresszóitalok vagy pour-overek világából érkezve nagyon furcsa volt, hogy senki nem tudta pontosan megmondani, hogyan kell arab vagy török kávét készíteni, kimért mennyiségekkel.

Ez egyben felszabadító is. Nem kell túl sokat foglalkozni a hőmérsékletekkel vagy a mérlegeléssel. A legfontosabb változó az eredeti kávé minősége és frissessége.”

Ez a sok következetes

• Vegyél “körülbelül egy kanál” kávét egy adaghoz (egy kis 60 ml-es ital), és tedd a kanakába
• Keverj bele vizet, amíg majdnem tele nem lesz (kb. 90 ml). Előmelegíthetjük, de még nem forraljuk fel, hogy az őrlemény egyenletesen keveredjen bele.
• Tegyük a tűzre, és fokozatosan forraljuk fel. Nem gyorsan; lassú hőfokon.
• Vigyázzunk, hogy az őrlemény és az olajok összegyűljenek a tetején. Ekkor van készen, nem sokkal azután, hogy felforrt.
• Ne hagyd, hogy átforrjon. Az rendetlen és balszerencsét hoz.

Mikor isszák az arab kávét?

Az arab kávé Egyiptomban és a Közel-Keleten sokkal inkább társasági jellegű, mint a kávé máshol. Egyesíti a nyugati kávé szociális aspektusát az alkohol szociális aspektusával. Ha valaki átjön, tényleg csak kávét (vagy teát) szolgálnak fel.

A “kávé” vagy “tea” ugyanolyan erős, mint máshol a világon. Egész családok ferdülnek el egyik vagy másik irányba. Ha egy kávéivó háztartásba érkező látogató inkább a teát választja, a háztartás drámát csinálhat belőle. Egyiptomban mégiscsak forróvérű és drámai kultúra van!

A nyugati országokkal ellentétben, ahol az emberek gyakran délutánra abbahagyják a kávézást, az arab országokban az emberek késő estig, sőt a kora reggeli órákban is arab kávét isznak.

Talán az emberek alkalmazkodnak a koffeinhez, vagy talán ezért és ezért maradnak fenn olyan sokáig Egyiptomban az emberek a koffein és a nikotin által stimulálva. (Az alkohol közel sem olyan népszerű társadalmi kenőanyag az arab országokban, mint a kávé és a dohány.)

Az emberek valóban isznak kávét reggelente, de ez más, mint a nyugaton megszokott reggeli kávézási rituálé, munkába menet. Az emberek például nem mondanak olyanokat, hogy “szörnyű vagyok reggelente, amíg nem ittam meg a kávémat” vagy “de előbb a kávé”. Ez nem azt jelenti, hogy az emberek nem élvezik, csak nem olyan intenzív.

Az emberek, akik funkcionálisan kávéznak a városi Kairóban, valószínűleg instant kávét vagy egyszerű európai stílusú kávét isznak otthon, eszpresszót egy automata kávéfőzőből az irodában, vagy útközben bekapnak egyet egy kávézóban, mint a világ bármely más nagyvárosában.

Hol iszik arab kávét?

Az otthoni kávézáson kívül arab kávét iszol egy ‘ahweh-ben (قهوة), ami zavaróan kávét is jelent.

A ‘ahweh egy hagyományos kávézó, ahol az emberek – általában csak férfiak – három dolgot csinálnak: kávét isznak, seshát szívnak és beszélgetnek. A típustól függően előfordulhat, hogy rendkívül sokáig fennmaradnak.

Ezeknek több szintje van: szuper helyi, fiatal helyi törzshelyek, majd trendi külföldi kávézók.

Szuper helyi ‘ahweh-k

A szuper helyi ‘ahweh-k azok, ahová a környékbeli férfiak járnak összejönni és pihenni.

Én egy kis külvárosi bárhoz hasonlítanám őket. Van egy törzsközönség, akik oda járnak, és ha nem lógsz ki a sorból, akkor is odamehetsz. Az emberek kedvesek lesznek, ha csendben vagy, és nem zavarod meg az elvonulásukat.

Ha látsz egy olyan helyet a külvárosban, ahol férfiak ülnek és dohányoznak, és nagyjából semmit sem csinálnak: láttál egy ‘ahweh-t.

Azzal, hogy csak nézel (és észreveszed, hogy néznek), meg tudod mondani, hogy a legtöbb helyen kívülálló lennél. Megzavarhatod a nyugalmukat azzal, hogy másképp beszélsz, másképp nézel ki, vagy egyszerűen csak más vagy.

Ne akarj bemenni egybe, hacsak nem vagy egyedül, nem vagy hajlandó egy kicsit arabul beszélni (tudni fogják a “kávé” szót), és nem vagy férfi. Határozottan férfi.

Szinte soha nem látsz nőket egy ‘ahweh-ben. Mint Kairó sok részén, ahol óvatosnak kell lenned, ha egyedül utazol nőként, sok helyen nem éreznéd magad szívesen látottnak nőként. Csak úgy tudod megmondani, hogy szívesen látnak-e nőket, ha megnézed, hogy vannak-e ott már más nők. Garantálhatom, hogy ha egy külvárosi helyen mégis nőket látsz, akkor valószínűleg konzervatív ruhát viselnek és eltakarják a hajukat.

Ezek az ‘ahweh-foltok általában furcsa kinézetű intézmények. Nem tűnnek barátságosnak külföldiekkel vagy kívülállókkal szemben, főleg ahogy egyre elővárosiasabbak. Olyannyira, hogy még fényképet sem sikerült készítenem egyikről sem közelről.

Fiatal helyi törzshelyek ‘ahweh-k

Ezekbe a helyieknek valószínűleg érdemes elmenniük, ha egy kis helyi kultúrát szeretnének megtapasztalni. Lendületesek, nyüzsgőek és nagyon szórakoztatóak!

A város hűvösebb részein, például Heliopolisban, csoportosulnak.

Kávézók

A nagyvárosok belvárosi kávézóiban is ihatsz török kávét.

Az ilyen helyeket általában “kávézóknak” nevezik. Ételt is felszolgálnak, gyakran teljes étlapot, valamint cappuccinót és más italokat.

Ezek azért különböztethetők meg, mert egy ‘ahweh-ben jellemzően csak kávét és egy shesha pipát lehet kapni. Esetleg némi harapnivalót.

Egy kávézó jó hely arra, hogy kipróbáld a shesha pipát is, ha kíváncsi vagy rá (bár én nem ajánlanám).

• 

•