Adana Kebab (Adana Kebabı)

Az adana kebab (vagy Adana kebabı) egy fűszeres darált húsos kebab Törökország déli részéről, amely hagyományosan kézzel készített…vágott húsból és a hím bárány farokzsírjából készül.

Ez a kebab úgy nézhet ki, mintha csak darált hús lenne nyárson. Azonban nem az. A különleges összetevő, amely megkülönbözteti ezt a kebabot a többi hagyományos darált húsnyárstól, a farokzsír, és ezt nem lehet a világ minden részén beszerezni.

Miből származik az adanai kebab?

A török és közel-keleti konyhában a kebab minden fajtája nagyon gyakori. Az adanai kebab, más néven kıyma kebabı valójában Törökország negyedik legnagyobb városáról, Adana városáról kapta a nevét, ahonnan először származik.

Az adanai kebab általában darált bárányhúsból és farokzsírból készül, bár számos regionális változata létezik. A kebab meglehetősen elterjedt a törökországi Mersintől az iraki Kirkukig terjedő területen, és magában foglalja a szíriai Aleppót is. Sok szerző szerint ez a kebab a török és az arab kultúra összeolvadásából született.

Birecik, az aleppói Eyalet egykor fontos települése, állítólag éppen ennek a fajta kebabnak a megalkotója. Az Adana tartományban készített és ma fogyasztott változatnak is a modern török kultúrában gyökerező története van, csak 2005 februárjában, későbbi jogi perek után kapta meg az “Ellenőrzött eredetmegjelölést”.

Kıyma kebabıt ma is a történelmi helyén készítik. A szabadalmi nyilvántartó szerint eredeti adanai kebabıt csak olyan árus készíthet, aki sikeresen átesett az Adanai Kereskedelmi Kamara által a helyszínen végzett ellenőrzésen. Hasonló ételeket készítenek Törökország szomszédos övezeteiben, Szíriában és Irakban, ahol a húst kézzel darálják, farokzsír és esetenként nem csípős paprika (bors) hozzáadásával.

Isztambulban és más, Adanán és Aleppón kívüli török közösségekben a kıyma kebabı vagy egy adanai kebabı (a csípős változat) vagy egy urfai kebabı (a nem csípős). Az eredeti adanai kebabı egyáltalán nem volt fűszeres, az urfai kebabı pedig nem létezett, még Urfában sem, ahol a kıyma kebabı helyi változatát Haşhaş kebabınak hívják.

Hogyan készül az adanai kebab

Az eredeti elkészítés szerint az adanai kebab egyévesnél fiatalabb hím bárány húsából készül. Az állatot természetes környezetében kell nevelni és a helyi növényvilággal táplálni. A bárány ezüstös bőrét, idegeit és belső zsírját el kell távolítani, és a bárányt meg kell tisztítani. Ezután a húst a farokzsírral együtt darabokra kell vágni, és egy napig pihentetni kell.

A húst és a zsírt kézzel, egy félhold alakú vasbárddal, az úgynevezett zırh-val kell ledarálni. Ennek a speciális késnek a használata arra szolgál, hogy a bárányhús kockáit a farokzsírral egyesítsék. A zırh kés használatának és a hozzávalók összekeverésének műveletét zırhlama-nak nevezik. Ez a legfontosabb része az ízletes adanai kebab elkészítésének.

Kizárólag édes pirospaprikát (szintén kézzel, a zırh-rel aprítva) és sót kell hozzáadni. Az eredetmegjelölés “bizonyos körülmények között” engedélyezi a fűszeres zöldpaprika és a friss fokhagymagerezd hozzáadását is. A mai receptekben szumák fűszert adnak a húshoz.

A darált hús aprítása után a húst alaposan össze kell gyúrni a zsírral, a sóval és minden további hozzávalóval, amíg homogén állagú nem lesz. Ideális esetben, ha a húst egy éjszakán át pihentetjük, mélyebb ízt kapunk.

Az adanai kebabhoz egy speciális, kifejezetten erre a célra készített, tiszta vasból készült, széles nyársat kell használni. Egy kis vízzel a darált hús jobban rátapad a nyársra, ami a legnehezebb lépés ennek a kebabnak az elkészítésében. Ha egy Usta nem megfelelően végzi, a hús a sütés során leválik a nyársról.

A felnyársalt nyársakat tölgyfából készült láng nélküli parázs fölött sütik. Amikor a hús sötétbarnára sül, akkor kész. A nyársakat eközben gyakran megfordítják. Az olvadó zsiradékot a lapos kenyérre gyűjtik, a lapos kenyér darabjait a húshoz nyomva, miközben az sül. Ez egyben a kenyér melegítését is szolgálja.

Az adana kebabot általában tányéron, porsiyon (tálalás), vagy lapos kenyérbe csomagolva, dürümként tálalják. A kebabot a zsiradék felfogására használt lapos kenyér fölött tálalják. Sült paradicsom, zöld- vagy pirospaprika, valamint petrezselyemmel és szumákkal ízesített hagyma kerül mellé.

Az Adana-Mersinben a kebab mellé tálalt egyéb jellegzetes mezesek közé tartozik a gránátalmamelasszal, friss menta- és tárkonylevéllel készült piros paprikaezme, olívaolajjal és gránátalmamelasszal párolt mogyoróhagymaszív, savanyított kis zöld chilipaprika, valamint Mersin környékén a zöld mogyoróhagyma szára keserű narancs-, citrom-, lime- és citromszeletekkel.

Ezt a receptet török gasztronómiai szakértőnk, Dilara Erbay séf, a New York-i Abracadabra Magic Deli séfje hitelesítette.

Nita a Tastesspicy mögött álló gasztroblogger. Eredetileg a karibi Trinidad és Tobago kis szigetéről származik, de most a hideg minnesotai Tundrában él, ahol szívesen oszt meg recepteket a világ minden tájáról, különösen a Karib-térségből, amelyek fűszeres, de ízletes ételeket tartalmaznak.