A Puebla Citytől alig több mint két órányi autóútra nyugatra fekvő Santa María Zoyatla kaktuszok és rozsdaszínű, guaje-babokkal tarkított dombjai között Marcelo Luna a világ egyik legkülönlegesebb szeszes italát állítja elő: egy csirkedarabokból és mole poblanóból lepárolt mezcalt. A lepárlóból kikerülve a mezcal erőteljes fahéj, csilipaprika és csokoládé illatát árasztja, csokoládés ízekkel és a baromfi húsleves utolsó, hosszan tartó jegyeivel. Ez az úgynevezett pechuga egyik legritkább receptje, amely egy gyorsan növekvő alkategória a mezcal virágzó világában.
A közös palenque-jában, egy szabadtéri, domboldali lepárlóüzemben, amelyet csak egy hullámos fémtető véd az elemektől, Luna és családja már legalább három generáció óta készíti saját mezcálját. A magas cukortartalmukról ismert espadilla agavét egy mély, vulkanikus kővel bélelt gödörben pörkölik. Lehűlés után az agavékat lebontják; az így kapott cefrét Luna az évszaktól függően körülbelül két hétig erjeszti speciálisan pácolt tehénbőrökben, az úgynevezett cueros vagy pieles-ben.
A pechuga lepárlása előtt Luna egy házi főzőedényben megpárolja a zsíros csirkedarabokat néhány kiló mole poblano porral együtt, amelyet a közeli Atlixco város megbízható szállítójától vásárolt. Ahelyett, hogy ezt a keveréket a forrázó kamra fölé függesztené, ahogyan az a stílusra jellemző, az aromás iszapot és az erjesztett agávé cefrét (tepache) közvetlenül az agyagból készült forrázó kamrába önti. Miután megfelelően felmelegedett, a tepache elpárolog a kezdetleges szeszfőzőn keresztül, amely nem az elterjedtebb rézhengerekből, hanem egy agyagedényből és egy kivájt fatörzsből készült, és egy nagy, olajoshordó méretű műanyag tartályban kondenzálódik.
Míg Lunának nem áll szándékában növelni a termelését – ami a módszerei természetéből adódóan lehetetlen -, ugyanez nem mondható el a régió más termelőiről. Ahogy a mezcal egyre népszerűbbé válik, a pechuga egyre inkább ki van téve a kommercializálódás ugyanazon erőinek, amelyek a pink gintől a kókuszos rumig mindent létrehoztak, és a skálázhatóság nevében elhagynak néhány ősi lepárlási technikát. Ezeknek a pechugáknak az összetevői is egyre inkább túlmutatnak a hagyományok határain, ahogy a márkák kezdik felismerni a lényegében ízesített mezcal piacképességét.
A pechuga hagyományosan csirke- vagy pulykamellet használ a végső lepárlás során hozzáadott ízesítő elemekkel előállított agávéból készült szeszes italok leírására. (A pechuga szó szerinti fordítása “mell”.) Bár a szigorú meghatározás előírja az állati fehérje bevonását, a gyűjtőfogalom számos nem állati eredetű példával bővült, a helyben elérhető gyümölcsöktől kezdve az ananászon, banánon vagy mangón át a manduláig, földimogyoróig és nyers rizsig minden megtalálható benne. A lepárló főzőkamrája fölé függesztett kosárban vagy hálóban lógva ezeket a kiegészítőket a lepárlás során keletkező gőzök “megfőzik”, és a lecsöpögő kondenzáció útján veszik fel az ízüket.
A pechugák történelmileg “megrendelésre készült” mezcalok voltak, amelyeket születés, esküvő, ünnepek és egyéb szent (vagy szentségtelen) alkalmak megünneplésére szántak. A mezcalero fogott egy meglévő mezcal-tételt, és a saját – gyakran generációkon át öröklődő – receptje szerint újrapárlatozta. A legjobbak némelyike egy adott termelő vagy falu mélyen személyes kifejezése. A Santa Catarina Minasban agyagedényben desztillált pechugák, mint például a Real Minero és a Lalocura által kínáltak, az erjesztett ananász és banán mély ízét árasztják, amelyek egyetlen családon keresztül öröklődő receptekből származnak.
Mára a pechugák egész tárháza került a piacra, amelyek szarvas, gyík, bárány, iguána, nyúl és kígyó húsával készülnek, valamint olyan összetevőkkel, mint az avokádó héja, plantain, criollo ananász, gyömbér, mangó, mazsola, fahéj és szinte minden Mexikóban található fűszer és gyógynövény. Van még egy riasztóan hagymás pechuga is, amelyet al pastor stílusban készítenek. Míg e receptek némelyike hagyományos, regionális vagy családi receptekből származik, másokat a gyártókra a könnyű eladhatóságra törekvő márkák erőltettek rá. Az eredmény egy egykor hagyományos és szent szeszesital jelentősen megváltozott helyzete, amely most Mexikó hazai “ízesített” szeszesitalává vált.
“A pechugának van egy újdonsága, ami vonzza az embereket” – mondja Jason Cox, az oaxacai El Destilado, valamint a Luna pechugát palackozó Cinco Sentidos márka tulajdonosa. “Az emberek értékelik, hogy az ünneplésben és az ünnepségekben gyökerezik, és ezt akarják megismételni, amikor megkóstolják a párlatot.”
A motiváció, hogy ezt a keresletet egyre szokatlanabb kifejezésekkel elégítsék ki, könnyen érthető. Egy jellegzetes pechuga ugyanis már pusztán az újdonsági tényező alapján is jelentős forgalmi hajtóerő lehet. Francisco Terrazas, a Mezcal Vago nemzeti márkamenedzsere szerint az Elote, a kizárólag pörkölt kukoricából lepárolt pechuga a Vago teljes értékesítésének közel 40 százalékát teszi ki.
A Del Maguey, az Egyesült Államokban kapható eredeti kézműves mezcal márka nagy feltűnést keltett, amikor 2013-ban kiadott egy Ibérico sonkás pechugát. Ez az egyik legnépszerűbb – és egyben legdrágább – mezcal a piacon, amelyért egyes bárok 40 dollárt vagy annál is többet kérnek unciánként, és akaratlanul is fegyverkezési versenyt indított el a lehető legkülönlegesebb pechuga előállítására, beleértve a csörgőkígyóméreggel, marihuánával és peyote-val készült változatokat is.
Az Oaxacában, Santiago Matatlánban található Gracias a Dios nemrég egy mezcaleriával együttműködve egy exkluzív tétel texasi szegyszegyből készült pechuga előállításán dolgozott. Ez csatlakozott a hagyományos, pulykából készült pechugájukhoz, valamint három másik újdonsághoz: a fügekaktuszhoz, a fügéhez és a mangóhoz. Ezeknek az üvegeknek a márkajelzését is feldobták, élénkebb színpalettával, amely elkülöníti őket a többi termékcsaládtól, mintha a pechuga egy különálló, a klasszikus mezcalhoz nem kötődő szeszes ital lenne.
Az átlátszatlan agyagpalackjaikról felismerhető Bozal mezcalgyártó is csatlakozott a harchoz, és egy Guerreróból származó Ibérico sonkás pechuga mellett egy báránycombból készült Borrego pechuga-t és a weboldaluk szerint egy hagyományosabb, főtt csirkés változatot is forgalmaz, amelyet helyben termesztett gyümölcsökben, csilében, citrusokban, mazsolában, fahéjban és szegfűszegben pácolnak. Mindegyik palackon a “sacrificio” szó díszeleg, kihasználva a pechuga előállítását régóta kísérő szentségi minőséget.
Mexikóban tisztán látják, hogy a pechuga könnyen eladható. Ez lényegében egy ízesített szeszes ital. De az ízesítés vonzereje alapján történő forgalmazása veszélyezteti a legősibb és legszentebb lepárlási hagyományok némelyikét, amelyek a kategóriához vonzották az ivókat.
A Pueblában Marcelo Luna nagyrészt elzárkózik ezektől a fejleményektől. Míg az ő pechugája a családja által átörökített hagyományok és saját újításai keveréke, ez egy teljesen személyes párlat, amelyet gyakorlatilag lehetetlen méretezni – és ez neki nem okoz gondot, elvégre ő egészen más mércével méri a sikert. “Lehet, hogy az én mezcalom furcsa vagy különös” – mondja – “de az összes mezcaleros azt mondja, hogy a miénk a legjobb.”