Ez a kifejezés behatolt a kávékultúrába, és teljesen átjárta azt: A harmadik hullám. A specialty kávéiparban bárkinek megvan a véleménye arról, hogy mit jelent. Gyakran a kifejezés a kávéra, mint kézműves italra vonatkozik, amelyet függetlenül szereznek be és készítenek olyan személyek, akik figyelnek a származásra, és tudatában vannak mind a környezeti, mind a társadalmi igazságossági kérdéseknek. Ez szinte minden tekintetben nem annyira a kávé, mint inkább az azt körülvevő kultúra leírása. A harmadik hullám egy olyan kifejezés, amely lehetővé teszi a kávé beszerzésében, pörkölésében, főzésében és felszolgálásában – a különleges kávé és a kávékedvelés minden szegletében – részt vevők számára, hogy megkülönböztessék magukat a múlt mély L-rajongóitól, akik a Folgers és a Maxwell House között vitatkoztak, és úgy fogyasztották a Starbucksot, mintha az egyenesen az Olümposz hegyéről öntött ambrózia lenne.
De mi határozza meg pontosan a harmadik hullám kávéját, az azt megelőző két hullámhoz képest, és honnan fogjuk tudni, hogy mikor jön el a negyedik hullám? Ez a kis visszatekintés talán segít megválaszolni ezeket a kérdéseket, és felvet néhányat azok számára is, akik nem a kezdetek óta szörföznek a kávé harmadik hullámán.
A Third Wave Coffee kifejezést általában Trish Rothgebnek (aki Trish Skeie volt, amikor híressé tette a kifejezést), a Wrecking Ball Coffee Roasters munkatársának tulajdonítják. Rothgeb még 2002-ben írt a kávé harmadik hullámáról a The Flamekeeper, a Roasters Guild hírlevelének egyik cikkében. Íme egy részlet:
“Első hullám, második hullám, harmadik hullám: így gondolkodom a kortárs kávéról. Úgy tűnik, három irányzat befolyásolja azt, amit Erna Knutsen, egy Amerikába bevándorolt norvég bevándorló Specialty Coffee-nak nevezett. Mindegyik megközelítésnek megvannak a maga prioritásai és filozófiái; mindegyik hozzájárult a fogyasztói élményhez…”
Dióhéjban Rothgeb három hullámra bontotta a kávé elkészítésének és fogyasztásának modern elterjedését.
Az első hullámot a tömegértékesítők alkották, akik a kávéfogyasztás növelését és minden konyhába való bevitelét tűzték ki célul. Könnyű őket profitorientáltnak tekinteni. A legtöbb újításuk közé tartoztak a csomagolás forradalmai, például a légmentesen záródó dobozok, amelyek megkönnyítették, hogy a kávé eljusson a fogyasztókhoz. Az első hullámosok voltak felelősek azért, hogy a kávé jelentős árucikké vált, és megkezdték a kávé ízesítésének marketingjét. Juan Valdez, az “utolsó cseppig jó” és az “ínyenc kávé” mind a kávékultúra Első Hullámának maradványai.
A kávé Második Hulláma a kézművesek által vezérelt volt. A kávé eredetére és a pörkölési stílusokra összpontosított, és – bár Rothgeb ezt nem mondja ki – nagyrészt azt a kávésznobizmust hozta létre, amely részben még ma is meghatározza a Harmadik Hullám bizonyos szegleteit. A második hullám kávézásának nagy nevei ma már ismertek, köztük a Peet’s és a Starbucks – mindkettő kis kávékülönlegességként indult, majd globális vállalkozássá nőtte ki magát. A Második Hullámnak köszönhető az eszpresszó italok bevezetése “a világba” Nick Cho (szintén a Wrecking Ballból) szerint, az arabica felemelkedése és a kávé minőségének általános korabeli hangsúlyozása is. Útközben a következetesség, a méret és a márkaépítés iránti igény homogenitáshoz vezetett. Rothgeb azt állította a cikkében, hogy ez a homogenitás – vagy inkább az ellene való lázadás – szülte a harmadik hullámot.
Érdekes, hogy Rothgeb nem definiálta pontosan a harmadik hullámot, talán arra gondolva, hogy erre nincs szükség a professzionális kávépörkölőkből és baristákból álló közönsége számára. Leírja azonban a Third Wave baristákat:
“Az elmúlt hónapokat azzal töltötték, hogy tökéletesítsék és lekicsinyítsék jellegzetes italaikat finom, ékszerű eszpresszó-készítményekké. Mindkét esetben a kávé teszi ki a pillanatot, nem a tejszínhab vagy az ízesített szirup. Ezek a baristák képesek lesznek pontosan megmondani, hogy mikor pörkölték a kávéjukat, hogyan dolgozták fel a kávébabot, mi az ötlet a keverék mögött, és cupping jegyzeteket kínálnak.”
Nick Cho, a Murky Coffee alapítója és újabban Rothgeb partnere a Wrecking Ball Coffee-ban, 2005-ben azt írta, hogy általában úgy hivatkozik a “harmadik hullámra”, hogy “a kávé önmagáért beszél… a harmadik hullám arról szól, hogy élvezzük a kávét olyannak, amilyen.”
Míg ez valóban fontos cél lehet a harmadik hullám mély L-rajongói számára, sokkal többről van szó, mint arról, hogy “élvezzük a kávét olyannak, amilyen”. Ugyanebben a 2005-ös cikkben Cho a kávét a borhoz hasonlítja – ez semmiképpen sem eredeti összehasonlítás, és az ötletet a Coffee Geek munkatársának, Mark Prince-nek köszönheti, bár ő másképp fogalmaz. Ha a boripar úgy forgalmazná a bort, ahogy a kávéipar a kávét, írja Cho, akkor a fogyasztók a boltban csak “francia bor”, “amerikai bor” és így tovább feliratú palackokat látnának, a szőlőültetvény, az évjárat vagy akár a szőlőfajta megjelölése nélkül.
A Cho kritikájának megírása óta eltelt évtizedben a harmadik hullám sokkal inkább mainstream lett, és olyan pörkölők termését hozta magával, akik büszkék a kávéik kézműves minőségére, és akik a zacskóikon olyan információkat tüntetnek fel, amelyeket a mai kávéfogyasztók egyre inkább elvárnak: farm, szüret, feldolgozási stílus, pörkölési dátum, kávéfajta és kóstolási jegyzetek. A tipikus harmadik hullámos kávéfogyasztó már nem elégszik meg egy kávémárkával vagy akár egy adott országból vagy régióból származó kávéval. Ehelyett ugyanolyan részletességre vágyik, mint amilyet a borkedvelők évtizedek óta követelnek. Ezt a tendenciát egy nagyobb fogyasztói érdekérvényesítési és lelkesedési hullám részének tekinthetjük, amely abban a vágyban nyilvánul meg, hogy minél többet tudjunk az általunk fogyasztott élelmiszerek és termékek eredetéről.
Moving on From Here
Érdekes, hogy az Out of Order Magazine 2012 novemberében azt állította, hogy a harmadik hullámú kávé lehetséges hanyatlásának lehetünk szemtanúi. Jenna Blaszczykiewicz író megjegyezte, hogy a független kávépörkölők közül, akiknek a neve egyet jelent a harmadik hullámos kávéval – például a Stumptown, a Blue Bottle, a Counter Culture és az Intelligentsia -, sokakat a Wall Street-i befektetési cégek és vállalati befektetők fürkésznek. Megkérdőjelezi, hogy ez az új vállalati érdeklődés nem vezet-e a független kávék világának zászlóvivőinek nagydobozossá válásához. Akárhogy is, érdekes lesz figyelni, hogy mi történik, ahogy a harmadik hullámban élen járó kávés cégek alkalmazkodnak a méretgazdaságossághoz, miközben jobbra-balra új mikropörkölők jelennek meg.
Eközben valahol odakint talán már készülődik a kávé lehetséges negyedik hulláma. Ha eljön, talán az otthoni kávérajongók soraiból emelkedik ki, akik közül sokan már most előveszik a popcornpattogtatót és a pörkölőedényt, kis mennyiségben vásárolnak zöld kávét, és a saját igényeik szerint pörkölnek. De a te tipped is olyan jó, mint a miénk!