Hat éve dolgozom a Bon Appétitnél, ami hosszabb idő, mint bárhol máshol. De mielőtt ide kerültem volna, szakácsiskolába jártam, majd 15 évet dolgoztam éttermekben – először szakácsként, majd konyhafőnökként, később pedig vezérigazgatóként. Az emberek gyakran kérdezik tőlem, hogy szerintem megérte-e a szakácsiskola költségei, és az igazság az, hogy ha a megfelelő étterembe kerülsz, egy hét alatt többet tanulsz a profi szakácsok mellett dolgozva, mint egy hónap alatt az iskolában. Ne értsetek félre! Nem bántam meg, hogy szakácsiskolába jártam, de a legjobban berögzült konyhai szokásaimat a munka során sajátítottam el. Íme néhány azok közül a leckék közül, amelyek a mai napig megmaradtak bennem, függetlenül attól, hogy kinek a konyhájában vagyok.
1. Állj ellen a késztetésnek, hogy állandóan kevergesd vagy forgasd az ételt. Szükséged van arra, hogy érintkezzen a serpenyővel, és hogy a serpenyő a tűzön legyen, hogy valóban megsüljön bármi.
2. A sajtot minden alkalommal, amikor használod, csomagold friss fóliába, különben nem lesz megfelelően lezárva.
3. Soha ne öntsd a serpenyő tartalmát egy tányérra vagy tálra. Ezt csak a hackerek csinálják. Használj tálalókanalat a kiosztáshoz.
4. Soha nem lehet elég mosogatótörölköződ.
5. Készíts listát, mielőtt főzni kezdesz.
6. Tárold a húst és a halat a hűtő alján, hogy ne csöpögjön a szaftja mindenre, ami alattuk van.
7. Takarítsd, ahogy csinálod.
8. Ne főzz senkinek, ha beteg vagy.
9. Ne főzz senkinek, ha beteg vagy. Soha ne öntsön vizet a zsírtűzre.
10. Győződjön meg róla, hogy van tűzoltó készülék a konyhában.
11. Győződjön meg róla, hogy van fehér ecet a konyhában.
12. Légy kedves azzal, aki takarít utánad.
13. A nem kiváló hozzávalókból sosem lesz kiváló étel.
14. A pazarlás a rossz képzés, a lustaság és a készségek hiányának jele.
15. A legjobb módja annak, hogy megállapítsuk, hogy valami megfőtt-e, ha megkóstoljuk.
16. A forró hal az túlfőtt hal.
17. Néha meg kell tisztítani a mennyezetet.
18. A legjobb hely a konyhában lenni reggel, mielőtt bárki más odaérne.
19. Ha egyetlen kamrai molylepkét látsz, mindennek mennie kell.
20. Jobban jársz, ha rendben lévő ételeket szolgálsz fel egy nagyszerű, barátságos, szórakoztató környezetben, mint ha elképesztő ételeket adsz az embereknek homlokráncolással az arcodon.