16 csillagos mód a radicchio felhasználására

Hányszor voltál már a termelői piacon, és mivel nem tudtad, hogy pontosan hogy is hívják azt a gyönyörű zöldséget, amit éppen nézel, azt mormoltad az orrod alatt, hogy “abból kérek egyet”, miközben a vágyad tárgyára mutattál? Egyezzünk meg abban, hogy ezt abbahagyjuk. Menj ki a hétvégén a piacra, és kérd magabiztosan a ruh-DEE-key-oh-t.

Mi az a radicchio?

A radicchio a cikória egyik fajtája (akárcsak a puntarelle) és – az articsókával, a bojtorjánnal és a csicsókával együtt – a napraforgófélék családjának tagja. Az endívia, a család egy másik tagja, nagyon közeli rokonságban áll a cikóriával (mind a Cichorium nemzetségbe tartoznak), és attól függően, hogy a világ melyik részén élünk, zavaros lehet az elnevezésük; amit mi endíviának nevezünk, máshol cikóriának hívják.

Milyen fajtái vannak a radicchiónak?

A radicchiónak sokféle fajtája van: a legtöbbet Olaszország azon területéről nevezték el, ahol termesztik, és egy maroknyi védett földrajzi jelzéssel (Indicazione Geografica Protetta vagy IGP) rendelkezik. Ezek a címkék garantálják, hogy a termék egy adott régióból származik, hogy minősége és jellemzői visszavezethetők a származási helyre, és hogy a termelés és/vagy a feldolgozás legalább egy fázisa a megjelölt régióban történik.

A radicchio legnépszerűbb fajtája az Egyesült Államokban – és így az a fajta, amelyhez a legnagyobb valószínűséggel hozzájuthat – a Chioggia (a képen 1-es jelöléssel), vagy helyesebben: Radicchio Rosso di Chioggia. Kerekded, és úgy néz ki, mint egy kis fej káposzta. Ha egyszer megtalálja, egy darabig kéznél lesz. Deborah Madison szerint a Chioggia radicchio “hetekig eláll a hűtőben, ha ennyi ideig kell tárolni, bár mindig jobb, ha előbb használjuk fel, mint később.”

Valószínűleg találunk Trevisót is (Radicchio Rosso di Treviso; 2. címke), amely enyhébb ízű és hosszúkásabb alakú, mint az endívia óriás változata. A Tardivo ugyanabból a Treviso növényből származik, de inkább egy tengeri lényre hasonlít, göndör csápokkal. Túlvilági külsejét az endíviához hasonlóan egy erőltetett másodnövekedésből nyeri.

Marcella Hazan, aki bőséges étkezési bölcsességgel hagyott itt minket, saját radicchio-preferenciákkal rendelkezett: “A család legnemesebb tagjai – a radicchio di Castelfranco, a radicchio di Treviso, a tardivo di Treviso – november környékén várva várt belépőt tesznek… A három közül a legnagyobb, és véleményem szerint a legpompásabb termesztett zöldség a trevisói káprázatos tardivo vagy késői betakarítású radicchio.”

Mikor van szezonja a radicchiónak?

Bár a radicchio egész évben kapható, a legjobb a hűvösebb hónapokban; jellegzetes keserűsége a melegebb hónapokban jobban érvényesül. Válasszunk ropogós külsejű példányokat; felhasználás előtt távolítsuk el a szomorú, fonnyadt leveleket (3, fent); és készüljünk fel arra, hogy a piros radicchio a főzés után a barna kevésbé vonzó árnyalatává válik.

Hogyan tároljuk a radicchiót

A radicchio legjobban hideg helyen (például a hűtőszekrény zöldséges fiókjában), lazán műanyagba vagy lyukas zacskóba csomagolva tárolható. Így legalább egy hétig (és gyakran tovább) eláll.

Hogyan főzzünk radicchióval

Marcella Hazan elárul egy titkos tippet, amelyet a chioggiai radicchiótermelőktől tanult: “Bár az egész, élénkpiros levél nagyon vonzóan mutat salátában, a radicchio íze édesebbé tehető, ha a fejet kettévágjuk, majd átlósan finomra aprítjuk… Ne dobjuk ki a gyökér zsenge, felső részét, közvetlenül a levelek töve alatt, mert az nagyon ízletes.”

Nancy Harmon Jenkins szerint: “Itt Olaszországban a radicchiót általában finom szeletekre vágjuk, és egy kicsit a tálalás előtt kiváló olívaolajjal és néhány csepp jó borecettel, valamint természetesen sóval ízesítjük. Mindkét technika – a felszeletelés és az előzetes öntet – segít csökkenteni a keserűséget.”

A radicchio felhasználásának természetesen számtalan módja van (amelyek közül sok túlmutat a salátákon és köreteken). Ha már van belőle a kezében, próbálja ki az alábbi kedvenc radicchio-receptjeink egyikét.

A legjobb radicchio-receptjeink

Karikázott radicchio ékszersaláta

A forró serpenyőn való gyors csók kihozza a radicchio klasszikusan kesernyés ízét, egy kis édességgel együtt, miközben füstöt is ad hozzá. Mindez szépen működik együtt a saláta krémes író-crème fraîche öntetével, a pikáns pancetta darabkákkal és a ropogós körteszeletekkel.

Bagna Cauda pirítós radicchióval, tojással & avokádóval

Ez a “Legjobb szardellás recepted” verseny győztese megtalálja az egyensúlyt az umamiban gazdag szardella, a keserű radicchio, valamint a zamatos avokádó és tojás között. Alapvetően ez a tökéletes déli harapás.

Póréhagyma, Radicchio & Fontina rizottó

Ez a radicchióval és póréhagymával teletűzdelt rizottó extra krémes, köszönhetően a fontina sajt hozzáadásának (a hagyományos parmezán sajt mellett).

Egy őszi saláta

Mivel is üdvözölhetnénk jobban az őszt a vacsoraasztalunkon, mint ezzel a kiadós salátával, amelynek főszereplői az évszak legnagyobb slágerei, a radicchiótól és az escarole-tól a friss almáig és körtéig.

Pörkölt radicchio & Garnélarák meleg szalonnás vinaigrette-vel

A radicchio és a garnélarák nem feltétlenül a legkézenfekvőbb párosítás, de ebben a Charleston egyik legjobb étterme, a FIG által inspirált ételben álomszerűen működnek együtt (egy kis szalonnás segítséggel).

Édesburgonya, Radicchio & Paradicsomos hash Harissa Hollandaise-zal

Egy nagyon laktató reggeli hash, amely mégis könnyűnek és világosnak hat (a harissa és a citromlé csípősségének köszönhetően).

Szezámos csirke radicchióval & Narancssaláta

Ez a két összetevőből álló szezámos csirke a népszerű elviteles étel variációja – de a hasonlóságok itt véget érnek (és egy élénk radicchióval és narancssalátával végződnek).

Ropogós szalonnás zöldségkáposztasaláta

Egy szalonnás köret (ki ne szeretné az ilyet?), amit egész nyáron és ősszel tálalhatsz.

Toro Bravo Radicchio salátája Manchego Vinaigrette-tel

Ez az egyszerű radicchio saláta, amiről mindig is álmodtál, egy adag reszelt Manchegóval kiegészítve.

Risotto con Salvia e Noce

Egy gyönyörű, hangulatos, pirított dióval és sült zsályalevelekkel megszórt rizottó, amely méltó a kedvenc (és legbecsesebb) társaságodhoz.

Radicchio saláta pirított mogyoróval & kapribogyóval

“Ez a saláta második, majd harmadik adagot kívánt…” – írta Melina Hammer ételstylist és szakácskönyvíró a radicchio salátáról. Figyelmeztettünk!

Saláta karamellizált édesköménnyel, radicchióval & almával

Értjük – ennek a körképnek a radicchióról kellene szólnia, de mulasztás lenne, ha nem emelnénk ki a karamellizált édeskömény csodáját is, zsenge és földes-édes.

Torta di Radicchio (Radicchio torta fehér csokoládémázzal)

Torta radicchióból, azt mondja? Csak bízz bennünk ebben az esetben.

14. Olívaolajban párolt tojás olasz cikóriával & Speck

Egy szuper ízletes, olasz ihletésű reggeli, amibe a hét bármelyik reggelén (vagy hétvégén) boldogan beleásnánk magunkat.

Csirke & Radicchio saláta savanyított mazsolával & Dióval

Tartsd ezt az új kedvenc felkapott munkaebédnek (bónusz: sok összetevője előre elkészíthető).

Bittersweet Roasted Radicchio With Ricotta & Dates

“A sült és pácolt radicchio rendkívül jó a többi összetevő – a gyógynövények, a sajt, a datolya – nélkül is, amelyek a csúcsra emelik” – mondja Sarah Jampel ételíró és szerkesztő. Ettől függetlenül sosem árt, ha mindent beleadunk.