Wie man Nduja macht – Authentisch italienisch – 2 Guys & A Cooler

Sie wollen mal etwas anderes machen. Das könnte genau das sein, wonach du suchst. Nduja ist eine würzige, rauchige, streichfähige Salami, die in jedem Bissen einen unglaublichen und intensiven Geschmack bietet. Was also ist Nduja?

Nduja (ausgesprochen „en-DOO-ya“) stammt ursprünglich aus Italien und ist wahrscheinlich eine der bekanntesten Wurstwaren, die aus Kalabrien stammen. Diese fermentierte Wurst hat einen sehr hohen Fettgehalt und ist einzigartig, weil sie sehr weich ist. Im Gegensatz zu normaler Salami lässt sich die Nduja leicht streichen und bietet ein völlig neues Geschmackserlebnis. Diese Charcuterie wird mit ganz besonderen Chilischoten und Pasten hergestellt, die der Nduja ein ganz besonderes Geschmacksprofil verleihen, das sowohl würzig als auch rauchig ist.

Für die Herstellung von Nduja benötigen Sie Schweineschulter, Schweinefett und kalabrische Paprikapaste. All das wird fein gemahlen und vermischt, bevor es in einen Schweinedarm oder eine Kunststoffhülle gefüllt wird. Nach einer kurzen Gärungszeit wird die Nduja kalt geräuchert und reift oder trocknet dann in einer kontrollierten Umgebung für mehr als 8 Wochen (je nach Größe).

Diese Charcuterie kann pur gegessen werden, auf erwärmtem, knusprigem Brot oder als Beilage zu Pizza, Pasta, Obst und anderen Gerichten, um den Geschmack zu verfeinern.

Hier sind ein paar spezielle Gegenstände und Zutaten, die Sie für dieses Projekt benötigen. Klicken Sie auf den Artikel, um weitere Informationen zu erhalten

• Dosen
• Flavor of Italy
• Apera pH Meter mit Bluetooth
• Dextrose
• Kur #2
• Kalabrisches Pfefferpulver
• Kalabrische Pfefferpaste
• Fleischwolf
• InkBird Controllers temp &Luftfeuchtigkeit
• Dehumidifier Eva Dry 2200
• TaoTronics Humidifier

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How to Make Nduja – Authentic Italian

Nduja ist eine streichfähige Salami, die rauchig, würzig und unglaublich lecker

Zubereitungszeit2 Std.

60 d

Gesamtzeit60 d 2 Std.

Wenn Sie Wurst machen, passen Sie die Portionen an das Gesamtgewicht von Fleisch und Fett an

Portionen: 1362 Gramm

Zutaten

• 454 Gramm Schweineschulter
• 454 Gramm Rückenspeck
• 454 Gramm kalabrische Pfefferpaste
• 6.5 Gramm Fenchelsamen
• 3 Teelöffel gehackter Knoblauch
• 30,5 Gramm koscheres Salz
• 3,4 Gramm Insta cure #2
• 2.5 Gramm Traubenzucker
• 4 Gramm Haushaltszucker
• 13.5 g kalabrisches Paprikapulver
• 10 g geräucherter Paprika
• 4 Esslöffel Rotwein
• 1 Teelöffel Flüssigrauch OPTIONAL- Wenn Sie keinen Kalträucherofen haben
• Flavor of Italy Starterkultur rehydrieren Sie 1/2 Teelöffel Starter in 1/4 Tasse destilliertem Wasser für jeweils 5 Pfund Fleisch/Fett. Lassen Sie dies für 30 Minuten ruhen
• Schimmel 600 re-hydrieren Sie 1/2 Teelöffel Schimmel in 1/2 Tasse nicht gechlortem Wasser. Das reicht für etwa 5-10 Pfund Salami. Vor der Verwendung mindestens 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen

Anweisungen

• Abgekühltes Fleisch und Fett durch eine 6mm Platte mahlen. Erneut abkühlen lassen und dann 2 weitere Male durch eine 4,5-mm-Platte mahlen. Achten Sie darauf, dass es zwischen den Mahlvorgängen teilweise gefroren ist. Das Hackfleisch sollte gleichmäßig aussehen.
• Bereiten Sie den Darm vor, indem Sie ihn in Wasser rehydrieren, und bereiten Sie die Starterkultur vor, die mindestens 30 Minuten rehydrieren muss
• Wenn Sie alles vorbereitet haben, geben Sie alle Gewürze, die Chilipaste und die Starterkultur zum Hackfleisch und beginnen Sie mit dem Mischen. Mischen Sie etwa 5-7 Minuten lang, bis alles gut eingearbeitet ist. Es sollte sich sehr feucht und weich anfühlen.
• Füllen Sie es in Ihre Hülle und legen Sie es für 12-24 Stunden in eine Gärkammer, die auf 75-85 F und 90% Luftfeuchtigkeit eingestellt ist. Ihr Ziel-pH-Wert sollte bei 5,0-5,2 liegen
• Sobald Sie den Ziel-pH-Wert erreicht haben, können Sie ihn für 8 Stunden kalt räuchern (optional). Achten Sie darauf, dass die Temperatur Ihres Räucherofens unter 70 F liegt. Ein Beutel mit Eis in der Kammer hilft, die Temperatur niedrig zu halten. Nach dem Kalträuchern (wenn Sie sich dafür entscheiden) bringen Sie die Nduja in Ihre Trockenkammer.
• Bürsten Sie sie mit Schimmel 600
• Die Trocknungsbedingungen sollten auf 55F und 80% Luftfeuchtigkeit eingestellt werden. Lassen Sie es hier für mindestens 6-8 Wochen