Wie man mit praktisch allen Milchprodukten, die man zur Hand hat, backen kann

Es ist Mitternacht und Sie kommen spät nach Hause. Sie sind gerade dabei, die Zutaten für einen Kardamomkuchen in eine Schüssel zu werfen. Du hast noch nicht einmal mit dem Abendessen angefangen, aber du hast deinem Kollegen versprochen, den Kuchen für eine Büroparty mitzubringen, also… oh, Mist. Das Rezept verlangt nach Crème fraîche. Die ist aber gerade nicht in Ihrem Kühlschrank. Was ist das überhaupt? Du hast jedoch etwas normalen Joghurt. Könnten Sie den stattdessen verwenden? Wird der Kuchen auseinanderfallen? Wird er schrecklich schmecken? Du fragst dich. Sie googeln. Sie durchforsten die Tiefen der Kommentarbereiche, wo die Dinge – wie immer – sehr seltsam werden. Schließlich brechen Sie unter dem Stress zusammen, beschließen, die ganze Sache zu verwerfen und auf dem Weg ins Büro ein Dutzend Muffins mitzunehmen.

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Aber von diesem Tag an lassen Sie sich nie wieder von cremigen Milchprodukten unterkriegen: Hier ist unser Leitfaden für das Backen und Kochen mit Milchprodukten.

Milch/Sahne

Wenn es darum geht, mit Milch zu backen (und zu trinken!), bevorzugt die BA-Testküche Vollmilch. Sie verleiht Backwaren, cremigen Suppen und Soßen mehr Fülle, Körper und Geschmack. Sie können Sahne so ziemlich überall verwenden, wo Sie auch Milch verwenden würden – seien Sie sich nur bewusst, dass das fertige Produkt reichhaltiger und fettiger ist. Umgekehrt gilt das Gleiche, mit einer Ausnahme: Mit Milch kann man keine Schlagsahne herstellen. Dafür gibt es einfach keinen Ersatz. Molkereifrei? (Sie sind vielleicht im falschen Artikel). Ersetzen Sie Milch und Sahne durch andere Milcharten wie Soja-, Kokos- und Mandelmilch, ganz nach Ihrem Ermessen. Backen ist eine Wissenschaft, und die Chemie des Zusammenspiels der Zutaten kann sich ändern.
Best für: Pürees und Suppen reichhaltiger und cremiger zu machen; zum Backen
Kann ersetzt werden durch: Dünnerer Joghurt (beim Backen), Buttermilch (hat einen würzigeren Geschmack)

Crème Fraîche

Crème fraîche ist eine kultivierte Sahne, die dicht ist und eine leichte Schärfe hat (obwohl sie weniger sauer ist als saure Sahne). In Frankreich wird sie oft aus unpasteurisiertem Rahm hergestellt, so dass natürliche Bakterien, wie im Joghurt, die Creme verdicken können. In den USA müssen die meisten handelsüblichen Milchprodukte pasteurisiert werden, so dass Kulturen zugesetzt werden, die diese Aufgabe übernehmen. Claire Saffitz, Senior Associate Food Editor, schlägt vor: „Rühren Sie einen Löffel in eine Soße, sobald Sie die Hitze abgestellt haben, oder geben Sie einen Klecks in eine Suppe“, sagt sie. Achten Sie nur darauf, dass die Soße oder Suppe nicht mehr kocht, sonst könnte die Sahne gerinnen. (Um sich zusätzlich abzusichern, geben Sie einen Spritzer der heißen Brühe dazu und rühren Sie um; so vermeiden Sie, dass die Crème fraîche „schockiert“ wird). „Verwenden Sie sie, um ein Gericht zu verfeinern“, sagt Saffitz. Sie ist ein wenig zu reichhaltig, um die Hauptrolle zu spielen.
Best für: Zum Verfeinern einer Sauce, zum Backen, als Desserttopping (anstelle von oder unter Schlagsahne)
Kann ausgetauscht werden gegen: Mascarpone (wird würziger), passierter Joghurt, saure Sahne

Mascarpone

Mascarpone-Käse ist dickflüssig und lässt sich löffeln. Er wird durch Säuerung von Sahne hergestellt, ähnlich wie Ricotta. Er ist süßer im Geschmack und hat weniger Schärfe als Crème fraîche, erklärt Saffitz. Daher eignet sie sich besser für Desserts, wie das klassische italienische Tiramisu, zum Bestreichen von French Toast oder anstelle von Schlagsahne für mehr Struktur.
Best für: Backen, Überbacken von Desserts, Bestreichen von Toast/Brot/Crackern, in gefüllten Nudeln wie Ravioli, Essen mit einem Löffel
Kann ersetzt werden durch: Crème fraîche, Ricotta (als Belag/Füllung), Frischkäse

Sauerrahm

Saffitz, ein unerschrockener Liebhaber von Sauerrahm, sagt, dies sei eines der besten Milchprodukte, die man für Geld kaufen kann. Sie eignet sich nicht nur hervorragend zum Backen von Kuchen, Scones und Keksen (wie Joghurt verleiht sie Geschmack und macht sie zart), sondern ist auch ein Muss für einige unserer Lieblingsdips. Es ist schwer, einen heißen gebackenen Dip – wie diesen Spinat-Artischocken-Dip – zu finden, der nicht mit saurer Sahne zubereitet wurde, und das aus gutem Grund: Sie macht ihn reichhaltig, ohne übermäßig schwer zu sein.
Best für: Zum Backen, für Dips und cremige Dressings, zum Einrühren in Suppen und Eintöpfe
Kann ersetzt werden durch: Pürierter Joghurt, Crème fraîche, Mascarpone (fügen Sie ein säurehaltiges Element wie Zitronensaft hinzu)

Joghurt

Es gibt ungefähr so viele Joghurtsorten auf dem Markt wie es Rezepte auf der Welt gibt (plus/minus ein paar). Ein dicker Joghurt nach griechischer Art unterscheidet sich zwar erheblich von einer flüssigeren hausgemachten Version, aber im Allgemeinen ist Joghurt eines der vielseitigsten Milchprodukte. Er ist sauer genug, um Backwaren eine besondere Note zu verleihen, und cremig genug, um eine Pfannensoße aufzupeppen. Sie können ihn auch anstelle von saurer Sahne für eine leichtere Version Ihrer Lieblingsdressings und Dips verwenden. Dank der zartmachenden Wirkung seines hohen Säuregehalts wird er auch häufig in Marinaden verwendet. Wenn für eine Backware Joghurt verlangt wird, Sie aber nur Milch oder Sahne haben, können Sie ihn wahrscheinlich mit minimalem Risiko austauschen. Beachten Sie jedoch, dass der Teig lockerer sein kann und Sie möglicherweise das Verhältnis der trockenen Zutaten leicht anpassen müssen.
Best for: Backen, Dips, Marinaden
Kann ausgetauscht werden gegen: Buttermilch (sie hat einen ähnlichen säuerlichen Geschmack), Milch (beim Backen; Sie müssen weniger Milch als die angegebene Menge Joghurt verwenden, sonst wird der Teig zu feucht), Crème fraîche (mit Milch verdünnen, um eine ähnliche Konsistenz zu erhalten)

Buttermilch

Echte Buttermilch ist das, was übrig bleibt, wenn aus Sahne Butter gemacht wird (die festen Bestandteile der Milch werden zu Butter, die Flüssigkeit ist Buttermilch). Sie ist spritzig, sauer und süß. Sie eignet sich hervorragend zum Backen und macht Ihr Gebäck zart, ohne übermäßig süß zu sein. Lassen Sie uns gar nicht erst mit dem Buttermilch-Ranch-Dressing anfangen – es ist einfach unglaublich. Wir schwören auf Buttermilch in Pulverform als schnellen Ersatz. Im Gegensatz zu flüssiger Buttermilch wird sie nicht schlecht, bevor man sie ganz verbraucht.
Best für: Marinaden, Backen
Kann ersetzt werden durch: Milch/Sahne (fügen Sie einen Spritzer Zitronensaft hinzu, um den Geschmack zu imitieren, obwohl die Konsistenz nicht so cremig ist wie bei echter Buttermilch), Joghurt

Nachdem wir nun herausgefunden haben, dass es Milchprodukte gibt, backen Sie mit der richtigen Schokolade?