Man kann den Sommer an der Küste von Maine nicht erleben, ohne zu wissen, wie man Meeresfrüchte kocht. Für mich bedeutet das dampfend heiße Hummer, Venusmuscheln, Mais und Kartoffeln, die auf einem mit Zeitungspapier gedeckten Tisch ausgebreitet werden, mit viel warmer, geschmolzener Butter und gekühltem Weißwein. Eine Mahlzeit, die sich sofort wie eine Party anfühlt, egal wie viele daran teilnehmen. Die Manieren werden über Bord geworfen, und man lässt alle Hemmungen fallen, wenn man diese neugierigen Krustentiere knackt und auseinander zieht und alles mit den Händen isst.
Die Meeresfrüchte und die Gewürze mögen sich je nach Landesteil ändern, aber der Geist eines Meeresfrüchtekochens bleibt derselbe. Das gilt auch für die Technik, die einfacher ist, als Sie vielleicht denken: Es dauert weniger als eine Stunde, Sie brauchen keine besonderen Geräte und schon gar kein Rezept. (Ein extragroßer Topf ist hilfreich, aber es geht auch ohne.) Hier ist die Anleitung für einen Meeresfrüchtekochtopf:
Wählen Sie Ihre Meeresfrüchte aus
Sie können Ihrem Meeresfrüchtekochtopf so wenige oder so viele verschiedene Zutaten hinzufügen, wie Sie möchten. Ich bevorzuge die klassische Kombination aus Kartoffeln, Maiskolben, Wurst und zwei Arten von Schalentieren – normalerweise eine Muschel (Venus- oder Miesmuscheln) und ein Krustentier (Garnelen, Hummer oder Krabben). Im Folgenden finden Sie eine Liste der gängigsten Zutaten mit empfohlenen Kochzeiten und Mengenangaben pro Person. Jede Zutat gart unterschiedlich schnell, daher sollten Sie mit den am langsamsten kochenden Zutaten beginnen. Die Menge pro Person hängt davon ab, wie viele andere Zutaten Sie hinzufügen, also erhöhen oder verringern Sie sie entsprechend.
Kartoffeln: 1/4 bis 1/2 Pfund pro Person; 20 bis 25 Minuten, je nach Größe. Kleine neue Kartoffeln sind am besten geeignet, da man sie nicht schälen oder in Scheiben schneiden muss. Wenn Sie größere Kartoffeln verwenden, schneiden Sie sie in kleinere Stücke.
Hummer: 1/2 bis 1 Hummer pro Person; 12 bis 15 Minuten je nach Größe. Kaufen und kochen Sie Ihre Hummer lebendig, um optimale Frische zu erhalten.
Wurst: 1/8 bis 1/4 Pfund pro Person; etwa 10 bis 15 Minuten. Verwenden Sie geräucherte oder gekochte Würste wie Linguiça, Kielbasa oder Andouille, oder nehmen Sie süße oder scharfe italienische Würste.
Mais am Kolben: 1/2 bis 1 Kolben pro Person; 10 Minuten. Für eine optimale frische Süße kurz vor dem Kochen schälen.
Muscheln: 3 bis 6 pro Person; etwa 10 Minuten. Verwenden Sie Zwerg-, Manila- oder Dampfmuscheln und schrubben Sie sie vor dem Kochen gut ab.
Blaue Krabben: 2 bis 4 Krabben pro Person; ca. 10 Minuten. Kaufen und kochen Sie lebende Krabben, um den frischesten Geschmack zu erhalten.
Krabben: 3 bis 6 pro Person; ca. 8 Minuten. Kaufen und kochen Sie lebende Langusten für den besten Geschmack
Muscheln: 3 bis 6 pro Person; ca. 5 Minuten. Muscheln vor dem Kochen waschen und entbarten.
Garnelen: 4 bis 6 pro Person; ca. 3 Minuten. Verwenden Sie Jumbo-Garnelen mit der Schale (oder mit dem Kopf, wenn Sie mutig sind!) – je größer die Garnelen, desto besser für ein Muschelkochen.
Bilden Sie eine Brühe in Ihrem größten Topf
Bevor Sie mit dem Kochen all Ihrer Muscheln beginnen, müssen Sie eine schmackhafte Brühe herstellen, in der sie gekocht werden. Aber wir werden nicht stundenlang eine Brühe köcheln lassen, sondern wir machen eine schnelle Brühe oder „Court-Bouillon“, indem wir Wasser, Säure und Aromastoffe ein paar Minuten lang zusammen kochen, bevor wir mit dem Kochen beginnen.
Füllen Sie Ihren größten Topf zu 3/4 mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Während das Wasser kocht, überlegst du dir, wie deine gekochten Muscheln schmecken sollen, und fängst an, die Aromastoffe in den Topf zu geben. Sie sollten auf jeden Fall etwas Salz hinzufügen (mehr als Sie glauben, dass Sie brauchen) und dann etwas Saures. Ich gieße gerne eine Flasche billigen Weißwein hinein. Sie können auch Zitronensaft verwenden und die ausgepressten Zitronen dazugeben, um den Geschmack zu verstärken. Orangensaft und/oder -schale sind auch nicht schlecht, oder einfach Essig. Sie können auch Bier oder eine Kombination aus Bier und Zitrusfrüchten verwenden. Etwas Knoblauch (halbieren Sie einen ganzen Kopf und geben Sie ihn mit Schale hinein!) und/oder Zwiebeln oder Schalotten eignen sich hervorragend zur Abrundung des Geschmacks, mit oder ohne Karotten und Sellerie. Und vergessen Sie nicht, das Ganze ein wenig zu würzen: ein oder zwei Lorbeerblätter sind nie verkehrt. Scharfe Soße ist eine klassische Ergänzung nach Louisiana-Art, oder Sie können Old Bay Seasoning verwenden. Sie können auch eine italienische Variante mit zerstoßenen roten Paprikaflocken und frischen Thymianzweigen verwenden.
Nachdem Sie die Gewürze hinzugefügt haben, lassen Sie das Wasser etwa 10 Minuten lang kochen und probieren Sie es dann (Vorsicht – lassen Sie es abkühlen, bevor Sie es vom Löffel schlürfen!) Die schnelle Brühe sollte deutlich salzig, sauer und aufregend sein – ist das nicht der Fall, passen Sie sie an, bis sie es ist. Jetzt können Sie mit dem Kochen beginnen.
Wenn Sie keinen ausreichend großen Topf haben oder eine besonders große Menge an Speisen kochen, verwenden Sie mehrere Töpfe und lassen Sie in jedem die gleiche Brühe kochen.
Foto von Chelsea Kyle, Food Styling von Anna Stockwell
Stellen Sie den Timer ein und fangen Sie an, die Zutaten hinzuzufügen
Nutzen Sie meine obige Liste und fügen Sie die Zutaten in der Reihenfolge hinzu, in der sie am längsten und am kürzesten kochen. Stellen Sie sicher, dass die Brühe bei starker Hitze kocht, stellen Sie dann einen Countdown-Timer auf 25 Minuten ein und fügen Sie jede Zutat nach und nach hinzu, beginnend natürlich mit den Kartoffeln. Nach 15 Minuten fügen Sie den Hummer und die Wurst hinzu, nach 10 Minuten den Mais und die Venusmuscheln und so weiter und so fort, je nach Zutaten. Decken Sie den Topf zwischen den einzelnen Zugaben ab, damit er so heiß wie möglich bleibt.
Beobachten Sie den Topf genau, damit Sie wissen, ob Ihre Zutaten länger oder kürzer brauchen als erwartet. Die Muscheln sollten sich weit öffnen und die Krustentiere leuchtend rot werden. Wenn sie dies früher als angegeben tun, nehmen Sie sie aus der Flüssigkeit heraus, damit sie nicht überkochen.
Wenn Sie einen Dampfkochtopf oder einen Nudeltopf mit einem perforierten Einsatz haben, ist es hilfreich, die Muscheln darin zu kochen, so dass Sie alles einfach aus dem Topf heben können, wenn es fertig ist, anstatt einen riesigen Topf mit heißen Sachen über ein Sieb in der Spüle zu schütten. Eine andere Möglichkeit, das Dampfbad zu umgehen, besteht darin, die fertigen Zutaten mit einer Zange oder einer Spinne aus dem heißen Wasser zu holen. Geben Sie alles auf ein Backblech oder legen Sie es auf einen mit Zeitungspapier ausgelegten Tisch, um die Tropfen aufzufangen.
Foto von Chelsea Kyle, Food Styling von Anna Stockwell
Servieren Sie dazu die Gewürze Ihrer Wahl und reichlich stabile Servietten
Jeder möchte beim Essen eine Sauce zum Dippen, oder? Geschmolzene Butter ist das klassischste Gewürz, vielleicht mit ein paar Zitronenspalten daneben, aber denken Sie ruhig auch einmal über die Butter hinaus. Versuchen Sie es mit einer würzigen grünen Dip-Sauce oder vielleicht einer Meerrettichsauce. Oder stellen Sie Flaschen mit Ihrer Lieblingsscharfsauce oder Schüsseln mit der würzigen Kochbrühe bereit. Oder all diese Möglichkeiten. Legen Sie ein paar Nuss- oder Hummercracker und vielleicht ein paar dünne kleine Gabeln oder Krabbenstäbchen auf den Tisch, und vergessen Sie die Servietten nicht – das Essen eines Muschelkochs ist eine handfeste, schmutzige Angelegenheit. Und das gehört zum Spaß dazu.